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转载自《看天下》 作者 翁佳妍 10月26日晚，世界卫生组织下属国际癌症研究机构将一份关于致癌肉类的报告，送上了人类无肉不欢的餐桌。热狗、火腿、腌制肉类等加工肉制品被归类为“一类致癌物”，与烟草、柴油发动机尾气同属一级别。牛肉、羊肉、猪肉等被统称为“红肉”的哺乳动物的肌肉则被定义为“疑似致癌物2A级”，与肠癌、胰腺癌、前列腺癌不脱干系。报告里还写道，每天食用50克加工肉制品会增加18%的结肠直肠癌几率，全球每年还有3.4万人因过量食用加工肉类死于癌症。 150万年食肉史，人类真正的进化史，遭遇空前危机。 人自食肉始 人类到底是从什么时候开始吃肉的？一块2岁幼儿的头骨，记录了这个问题的答案。2012年，美国科罗拉多大学人类学副教授查尔斯·慕斯巴在坦桑尼亚的一个大峡谷中，发现了这块历经150万年风雨的头骨。查尔斯·慕斯巴说，对这块头骨的研究中，发现这个孩子死于肉类缺乏，进而证明当时的人类已经习惯于食肉，并且靠它生存。“从食腐，到食草再到食肉的过程，表明了远古人类需要蛋白质来保证脑部生长和进化，食肉能够促进脑部发育。”慕斯巴说，食肉是猿类转化为人类的特征之一。 此前，2005年美国科学促进会(AAAS)的年会上，就有美国科学家发表了一份最新研究成果表明：吃肉这一习惯对人类身体的进化过程产生了巨大的影响。它不仅使人类的脑容量显著增加，还使人对食物中脂肪及胆固醇的处理能力得到增强，并且改变了人的牙齿结构和体形。为了更好地吃肉，人们开始驯化圈养一些没有太大攻击性同时肉质鲜美的动物作为长期的供肉后备军，猪、牛、羊、帮助狩猎的狗和其他禽类被人类圈入草棚洞穴中。 中国人的吃肉史 熟练驯养六畜的中国先秦时期的人们，或许是这个世界上最早对肉类变得挑剔的人群。 农业社会，牛是用来耕地犁田的劳力，只有祭司才拥有杀牛作为祭品的神圣权力。但天子诸侯仍然拥有特权。《国语·楚语下》记载了当时的食肉规矩：天子可以吃被称为“太牢”的祭祀用牛羊猪三种牲口，诸侯吃牛肉，卿吃羊肉，大夫吃猪肉，士吃鱼肉，只有在五谷丰登的时节，普通百姓才能在饱腹没有危机时开荤吃肉。 而对于宋代士大夫阶层及民间的日常肉食，苏东坡或许最有发言权。他在京城做官时“十年京国厌肥羜”，吃腻了羊肉；而想当官的读书人中间却传颂着“苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹”，意思是学到苏文技巧，就能做官吃羊。 至于猪肉的“贫贱”，苏东坡在《仇池笔记》中也有记载：“黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮。”不仅富人不屑食用，连穷人都懒得吃。但当他被贬杭州后，没有了吃羊肉的特权，也爱上了“五花三层，肥而不腻，瘦而不柴”的红烧肉，甚至还发明了一种叫做“东坡肉”的做法。 元朝之后，牛肉飞进寻常百姓家，而猪肉则被皇室贵族接受。明朝皇帝过年也吃起猪灌肠、猪肉包子和烧猪肉。到清朝，猪肉更成为了汉族民间的主要肉食。 外国人都吃什么肉 “西方强大是因为吃牛肉”——这是明治维新前，日本的西方考察团得出的洋人身体健壮的原因。也正是从那时起，日本人才开始广泛地吃肉，在此之前，他们几乎过了1200多年素食主义的生活，从皇室到庶民一概不吃肉。 最早是没得吃。日本列岛的土生动物只有驯化的野猪，直到4世纪，马和牛才从朝鲜进入日本。后来是不敢吃。公元五世纪，佛教从朝鲜半岛传入日本，吃肉杀生死后会进入阿鼻地狱的恐惧一直萦绕普通百姓心头。 明治维新时，日本16.7%的役男因身高不足151.5厘米而无法服役，身形瘦小远不足以驾驭西洋炮舰。在西方考察团参透洋人身材健壮的原因后，明治天皇在1872年解除了“禁肉令”。天皇把军队当作了食肉的强制试验田，251万日元的食品费中，200万用于购买牛肉。这些“文明的滋味”在军人解甲归田后，被带入了尚不普及肉食的乡间。 而在日本人眼中因食肉而强大的西方，也并不是一直都能轻松愉快地吃肉。古希腊人只有在祭祀的时候才能吃上肉，只有为数不多的大型祭祀可以宰牛，小型私人祭祀只能用羊和小猪凑数。在政教合一的中世纪，基督教会对教民一直管到吃喝拉撒。欧洲平民吃肉的机会并不多，一年里几乎有一半日子都被禁止吃肉。 如何更好地吃肉 因为鲜肉保存困难，人们不得不想尽各种方法延长肉类的赏味期限。 猪肉是古罗马餐桌上的主要肉食，罗马人剁下猪腿后，他们会将剩余躯体粗粗切成几大块，一块肉放进一个缸，加半斗盐，腌制二十天后，取出悬挂风干。随着古罗马人征服欧洲的脚步，腌制咸猪肉的技术也推广开来并沿用数载。 中世纪的欧洲，人们已经有了专门用于风干食物的贮藏室，这种贮藏室常常位于阁楼，通风良好。在自然风下，腌猪肉渐渐风干成熟。这些风干肉的保存年限从来都不是问题。食用前用刀刮掉肉表层的油垢和霉腐，在河水里泡一两天，再煮熟食用。这类腌猪肉可以算作最早的火腿。 除了鲜猪腿要更长久地保存，猪杂碎也不能浪费。在五千年前的美索不达米亚平原，苏美尔人在吃不完的肉碎、猪下水、血块中拌入香料，灌入猪肠中保存风干。中国北朝的人们，也不谋而合地在寒冬腊月里，将填满肉沫的肠衣一节节串好，挂在屋檐下风干。 如今，德国是出产香肠品种最多的地方，约有1500多种，甚至每个地区都有以自己地名命名的香肠。 在追求效率和数量的20世纪初期，罐头肉应运而生。1937年，SPAM斯帕姆午餐肉问世后，仅在英国一年销售量就达到了60亿罐。事实上，除了少量的肉和大量的淀粉、盐和香料，它含有的营养成分并不多。在肉食短缺的战争年代，午餐肉是欧洲普通人桌上的难得美味。 曾经的无奈，如今的奢侈 如今，一公斤3500元到6000元不等的西班牙伊比利亚火腿和曾拍出50万人民币天价的日本神户牛肉，是人们吃肉态度的体现——吃肉这件事，因它们所经历的岁月，变成了一种奢侈品。在西班牙，伊比利亚火腿甚至已经成了某种象征，很多父母给新生儿吃的第一口不是母乳，而是生火腿拌鸡蛋，这种带有民族感的味道从出生就伴随着西班牙人。 吃肉并不仅仅是嚼肌的运动，在从古到今人类对肉食的探索中，它已经自然而然融合进了人类进化的一部分。它是人类对“好”的主动追求，或者说，它是文明。 |
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