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url:http://epaper./jzwb/html/2015-12/22/content_380365.htm,id:0 本报记者陈东明 一道百姓家常美味 水煎包，河南十大面点之一，这道豫菜中具有独特魅力的美味，如今已经遍布焦作的大街小巷，成为人们早餐中必有的一个选项。每天早上，许多早餐点，一碗稀饭配上一元钱的水煎包，简单实惠的一顿早餐便让人心满意足地开始了一天的新生活。 由于中原地区是小麦主产区，所以河南传统面点很多，而作为一种传统风味小吃，水煎包是豫菜菜系中的一道地方特色浓郁的美味面点，制成的水煎包为上面白暄，下面金黄，咬上一口鲜香流油。据说水煎包起源于东京汴梁城（古都开封），由当时的煎角子演变而来，并随后在华北和中原地区流行，这样算下来，水煎包这种美味也有千年历史了。 水煎包在归类上应该是属于馅食类，与其同类品种的代表也都是百姓日常食品，主要有馒头、包子、馄饨、烧麦、锅贴、菜盒等。在许多人的印象中，水煎包与锅贴是同一种美食的两种叫法，其实不然。在河南餐饮制作中，虽然两种食品在制作工艺上基本都是煎制而成，但两者发酵面和冷水面的比例不同，七活三死为煎包，反之则为锅贴的配比。 水煎包在我国其他地区也是一种常见的美味，起源说法各不相同，叫法也不同，如河北、山东等部分地区则称呼为锅贴，今天主要以利津水煎包最为著名，而在安徽、江苏、台湾、广东、香港和澳门，则是一种常见的点心，多是一层薄薄的面粉水做成薄衣，内有猪肉、干贝等馅料，广东水煎包是加入虾仁，台湾水煎包则加入高丽菜。 中国餐饮文化本身就是一部民族发展史，与历史的变迁和民族迁徙文化融合相连，这里不再复述。本期，咱们说说水煎包，是因其与焦作的一道传统名吃有关，这就是老服务楼的张三包子。 曾是焦作的老风味 许多人说起焦作的传统名吃张三包子，都以为是一种包子，其实是水煎包，一道以制作者名字命名的焦作传统特色风味，而与其并列焦作三大名吃的是靳贤书烧饼和陈二眼烧鸡。 靳贤书烧饼在本报和社会热心人士的助推下，靳家后人今年再次复出，推向市场，让市民和游客再次品尝到了这道传统美味。而与靳贤书烧饼不同的是，张三包子和陈二眼烧鸡则因在市场上已难觅踪迹，其后人也一直无意延续祖传技艺。 与靳贤书烧饼一样，张三包子牌子的正式挂出，也是在老服务楼建成后的1954年。当时，我市老领导、中共焦作市委第二任书记张重要求，餐饮服务业要讲特色，要用传统特色促进街市繁荣，随后在刚建成的服务楼恢复推出了特色小吃冠名，其中，三个以制作者名字命名的特色风味就是靳贤书烧饼、张三包子、陈二眼烧鸡。也就是从那时开始，这三个牌子成为焦作餐饮文化上一个独具特色的美食品牌，一个餐饮特色标志，许多市民记忆中与焦作这座城市紧密相连的一个美好回忆。 虽然随着社会的变革，餐饮市场的变化，老服务楼日渐衰落，20世纪80年代末，这些独具焦作特色的风味小吃逐渐淡出了人们的视野，但时隔今日，谈起这些传统美味，人们还是津津乐道。 曾在市原饮食服务公司干过采购和管理人员的张双成，如今已经70多岁。虽然张老先生早已不再接触餐饮工作多年，但一说起焦作张三包子，他对过去的那些工作经历仍记忆犹新，那些老味道仿佛还在他口中萦绕：“张三包子真好吃。” 张老先生之所以对张三包子的印象很深，与其工作有很大关系。当年，张双成是干采购的，张三包子等风味小吃的原料都是他去采购，而在当年物质匮乏的年代，想买到好食材还真得下点功夫。“那时没有汽车，都是骑着自行车四处买食材，每次要跑几十公里路。”张双成说。他最远跑到沁阳崇义、辉县薄壁。“为啥要跑恁远？因为张三包子选料很严格，必须选购肋骨上的肉。”张双成说。 而张三包子在制作上也很讲究。每次百十斤肉买回来后，几个年轻人站在一个大菜墩子前剁肉。“那气势、那声音，像擂战鼓一样，让人感觉过瘾。”说到这些细节，张双成立刻来了精神，两只手不停地比画着。而相对于张老先生的描述，如今已经是老五老怀府驴肉馆老板的张连国说起张三包子，印象更多的是当年剁肉馅。 “每天一睁眼就开始准备馅料。”张连国说。当年才十五六岁的他，刚参加工作不久，主要工作就是为制作张三包子剁肉馅。一天下来，站在案前双手不停剁肉，最大的想法就是能歇一会儿。“没办法，吃的人太多，一天从早忙到晚，有多少卖多少。”张连国说，“一般一天至少得准备25公斤肉馅。” “主要是工艺讲究，面要揉到位、饧到位，拌馅儿时，剁好的肉馅里要拌老汤、香油、大炒油。”焦作餐饮界资深人士、市厨师专业委员会会长赵章记说起张三包子，让人口水直流：上面白暄，下面金黄，一口下去鲜香流油。“你想想，那料好，备得足，能不好吃吗？”赵章记说。 传统美味再受欢迎 据介绍，张三包子的创始人叫张玉春，回族，原籍河北大名府七里店。民国初期，张玉春来到焦作，在民生街卖水煎包，因为其排行老三，所以人们就将他做的水煎包称为张三包子。 当时的张三包子质优价廉，黄、焦、酥、脆，包子馅料柔软可口，流油喷香，一口下去，包子里的灌汤溢出奇香，沁人心脾。张玉春去世后，其义子张福仲继承家业，对馅料和制作方法有了进一步改进。上世纪50年代，公私合营后，张三包子和靳贤书烧饼、陈二眼烧鸡一样，正式成为市原饮食服务公司的经典美味。可惜的是，上世纪七八十年代，张福仲退休后，因其几个儿子没从事餐饮工作，原来跟他做包子的几个师傅也没再做，张三包子便在焦作餐饮市场上销声匿迹了。 与过去相比，现在的焦作餐饮市场可谓丰富多彩，各种菜系和特色菜品应有尽有，在极大丰富市民味蕾和眼球的同时，一些传统特色风味越来越受到人们的关注和欢迎。“这些老风味讲究的是质量和文化，在制作上坚持的是老传统方式，没虚头。”赵章记说，“与坚持菜品创新的发展不同，近些年来，许多地方特色美味开始越来越彰显出强劲的生命力，人们在追求味蕾刺激的同时，也更加注重餐饮文化的传承。” “就像每道美味背后必有一个传奇故事一样，人们开始沉下心来提高自己的欣赏水品，了解餐饮企业背后的餐饮文化，关注菜品背后的历史沉淀。”市酒店餐饮业协会常务副会长兼秘书长侯向学对此有着更深理解。相对于我市来说，靳贤书烧饼的复出和博爱苏寨陈家牛肉面的回归，都在焦作餐饮界和全省、全国业内引起很大的轰动效应。据了解，有关兰州拉面与博爱苏寨陈家牛肉面之间200多年的传奇故事报道被国内外争相转载，引起热议后，我市靳贤书烧饼的复出，再次引起省内外的关注，许多外地美食爱好者委托焦作亲戚朋友代买，焦作市民去外地也会专门带上靳贤书烧饼作为礼品赠送。 正像一位在外地工作的焦作人所说：这些传统美味代表的不仅仅是一种美食，还代表着一个城市的文化。 来源： 焦作晚报 |
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