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古法菜“青鱼秃肺”重现江湖

 古诺天秤 2015-12-27

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“我对美食的态度是:己所不欲,勿施于人。”

聪哥

店主李聪,人称聪哥。精通音乐、文学、艺术、电子商务的跨界美食玩家。

开业刚过百天的这家餐厅,因江南水乡式的外观而格外抓人眼球。推开门,木制的八仙桌、竹制的屏风、天花板上的红色油纸伞,无不散发出浓浓的水乡味。店主聪哥说“因为我特别喜欢水乡,比如上海的朱家角,所以我在设计餐厅的时候会想到这些元素。包房名字也都是根据朱家角的地名来编排的,如东井、西井、漕港等。”

聪哥的新馆

朱家角地名

如果说世界上有些人,能在自己的一辈子里活出别人两辈子甚至三辈子的精彩,那聪哥必定是其中之一。第一次见聪哥的人,都会被他的腔调和气场震慑。那是一种…考究中带着时髦的克勒范儿。而第一次踏进这家聪哥独立开设的餐厅,感受到的则是一种低调中带着考究的文化范儿。

克勒范儿

在之前62年里,他经历过上海资本家家庭公子“小开”的生活,尝试过近郊“流放”的艰辛,自学制作小提琴并在30岁只身赴港,担任专业钢琴调音师的同时,学习电子商务。此后的生涯,横跨音乐、剧作、电子商务、网络投资、文化收藏等多个领域,又都玩得游刃有余。“我喜欢玩,我认为文化就是玩出来的。”

古雅诗画

海派八仙桌

“小姑娘,说说你吃过的虾籽大乌参?”聪哥问我。
“嗯,乌参那东西,无非就是靠酱汁去提味?”聪哥摇了摇头走开,留下个仿佛“你们这些毫无口福的80后呀”的有趣背影。于是,他开始拿出好东西,来让我们开开眼界:

虾籽大乌参原料

聪哥选了南非进口的大乌参,未用水涨发之前就有着罐装可乐的大小。发的过程及其讲究,在纯净水中发过夜后,包上保鲜膜隔水蒸20分钟,取出待凉后放入冰箱,第二天取出再蒸,这样的过程总共要经历三天。

虾籽大乌参切盘

虾籽的选择也甚是讲究,要求对虾的籽。烹调的过程极其简单,自制高汤烹调的酱汁鲜美浓郁,但绝不会遮盖乌参的味道。乌参肌理中那淡淡的、海洋的咸鲜味,叫人久久难忘。

虾籽大乌参

青鱼,这道拥有百年历史的上海十大名菜,因其取材和制作讲究,已面临失传的危险。所谓秃肺,其实并不是肺,而是野生大乌青的鱼肝。四条七斤以上的大乌青活摘鱼肝,才能做成一份青鱼秃肺。

大乌青鱼肝

青鱼秃肺由青鱼肝、冬笋、葱段等烹制而成,色泽金黄、入口即化、肥鲜不腻,又能补肝明目。刚出锅的青鱼秃肺,要趁热尽快食用。建议不要去牙齿而是舌头上颚即刻袭来的丰腴口感之后,是鱼肝的绵密和鲜香

每日限量的青鱼秃肺

越是简单的菜,越是能凸显功底,就像后面这一道虾酱茭白丝。“仔细看我们的用料和制作过程,只需要简单的盐、糖、猪油和虾酱,配合淳熟的火候和手势………”聪哥话音未落,茭白丝已火热出锅!“来来来,赶紧尝尝味道!”

刀切茭白

虾酱茭白丝

无味精无鸡精,是聪哥在开餐厅中强调的重要一点。他经常提到人与自然、自然与食材、食材与健康的关系。 “就像现在是冬天,适宜温补;像羊肉、鹿膝、赤豆、阿胶,都是应季的食材。”

冬日限定:咸肉煨菜头

猎宴问店主
F = 猎宴 Feast / C = 店主 聪哥

聪哥在厨房

F. 您理解中的“美食玩家”
C. 美食玩家,是会真正动手去“玩”的。就像我看到一道好菜或者发现好的食材,我不仅仅去品尝和鉴赏,我会立刻从“吃”想到去“做”。

现包荠菜馄饨

F. 怎样的味道是打动你的?
C. 我吃过很多好吃的东西,在香港工作的时候曾经让司机开车3个小时到广东的一处小山上吃农家菜,砖窑烤出来的走地鸡,确实好吃。而若要说打动我,应该是那些自然生长的食材吧,例如近郊的小南瓜、天生天长的豌豆,这一切不带有人为利益的天然食材,是最令人感动的。

火腿腐乳配新世界葡萄酒

自制熏小黄鱼

红烧大比目鱼

瑶柱葱油拌面

文字_飯飯 | 编辑_流波 | 摄影_胡音

聪菜馆


套餐 A

冷菜八小碟

翡翠豆芽、本帮熏鱼、拌海裙菜、烟熏酱鸭
四喜烤麸、海蜇双丝、焖发芽豆、香油切鸡

经典热菜

豉油皇河虾、椒盐小龙鱼、招牌鹿膝煲、山药焖牛腩
招牌爆秃肺、清蒸比目鱼、鲍汁烩花菇、鱼肚烩三丝
咸肉焖菜头、冬笋炒塔菜、胡椒猪肚鸡

精美点心

瑶柱葱油面、桂花酒酿圆、什锦生果盘

1680元 / 10位

(原价2100元)

套餐 B

冷菜八小碟

翡翠豆芽、香酥黄鱼、酱箩卜片、烟熏酱鸭
四喜烤麸、京葱蚌片、香卤花生、香油切鸡

经典热菜

豉油皇河虾、香烤马步鱼、蒜蓉兰花蚌、招牌牛坑腩
虾籽大乌参、清蒸老虎鱼、鲍汁烩花菇、虾酱茭白丝
香干炒水芹、上汤烩菠菜、香螺炖老鸡汤

精美点心

瑶柱葱油面、桂花酒酿圆、什锦生果盘

1980元 / 10位

(原价2500元)

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