↖ 点击“猎宴”,关注本号,转发有礼 “我对美食的态度是:己所不欲,勿施于人。”
开业刚过百天的这家餐厅,因江南水乡式的外观而格外抓人眼球。推开门,木制的八仙桌、竹制的屏风、天花板上的红色油纸伞,无不散发出浓浓的水乡味。店主聪哥说“因为我特别喜欢水乡,比如上海的朱家角,所以我在设计餐厅的时候会想到这些元素。包房名字也都是根据朱家角的地名来编排的,如东井、西井、漕港等。” 聪哥的新馆 朱家角地名 如果说世界上有些人,能在自己的一辈子里活出别人两辈子甚至三辈子的精彩,那聪哥必定是其中之一。第一次见聪哥的人,都会被他的腔调和气场震慑。那是一种…考究中带着时髦的克勒范儿。而第一次踏进这家聪哥独立开设的餐厅,感受到的则是一种低调中带着考究的文化范儿。 克勒范儿 在之前62年里,他经历过上海资本家家庭公子“小开”的生活,尝试过近郊“流放”的艰辛,自学制作小提琴并在30岁只身赴港,担任专业钢琴调音师的同时,学习电子商务。此后的生涯,横跨音乐、剧作、电子商务、网络投资、文化收藏等多个领域,又都玩得游刃有余。“我喜欢玩,我认为文化就是玩出来的。” 古雅诗画 海派八仙桌 “小姑娘,说说你吃过的虾籽大乌参?”聪哥问我。 虾籽大乌参原料 聪哥选了南非进口的大乌参,未用水涨发之前就有着罐装可乐的大小。发的过程及其讲究,在纯净水中发过夜后,包上保鲜膜隔水蒸20分钟,取出待凉后放入冰箱,第二天取出再蒸,这样的过程总共要经历三天。 虾籽大乌参切盘 虾籽的选择也甚是讲究,要求对虾的籽。烹调的过程极其简单,自制高汤烹调的酱汁鲜美浓郁,但绝不会遮盖乌参的味道。乌参肌理中那淡淡的、海洋的咸鲜味,叫人久久难忘。 虾籽大乌参 青鱼秃肺,这道拥有百年历史的上海十大名菜,因其取材和制作讲究,已面临失传的危险。所谓秃肺,其实并不是肺,而是野生大乌青的鱼肝。四条七斤以上的大乌青活摘鱼肝,才能做成一份青鱼秃肺。 大乌青鱼肝 青鱼秃肺由青鱼肝、冬笋、葱段等烹制而成,色泽金黄、入口即化、肥鲜不腻,又能补肝明目。刚出锅的青鱼秃肺,要趁热尽快食用。建议不要去用牙齿咬,而是用舌头和上颚“抿”,即刻袭来的丰腴口感之后,是鱼肝的绵密和鲜香。 每日限量的青鱼秃肺 越是简单的菜,越是能凸显功底,就像后面这一道虾酱茭白丝。“仔细看我们的用料和制作过程,只需要简单的盐、糖、猪油和虾酱,配合淳熟的火候和手势………”聪哥话音未落,茭白丝已火热出锅!“来来来,赶紧尝尝味道!” 刀切茭白 虾酱茭白丝 无味精无鸡精,是聪哥在开餐厅中强调的重要一点。他经常提到人与自然、自然与食材、食材与健康的关系。 “就像现在是冬天,适宜温补;像羊肉、鹿膝、赤豆、阿胶,都是应季的食材。” 冬日限定:咸肉煨菜头 猎宴问店主 聪哥在厨房 F. 您理解中的“美食玩家” 现包荠菜馄饨 F. 怎样的味道是打动你的? 火腿腐乳配新世界葡萄酒 自制熏小黄鱼 红烧大比目鱼 瑶柱葱油拌面 文字_飯飯 | 编辑_流波 | 摄影_胡音 聪菜馆 套餐 A 冷菜八小碟 翡翠豆芽、本帮熏鱼、拌海裙菜、烟熏酱鸭 ◇ 经典热菜 豉油皇河虾、椒盐小龙鱼、招牌鹿膝煲、山药焖牛腩 ◇ 精美点心 瑶柱葱油面、桂花酒酿圆、什锦生果盘 1680元 / 10位 (原价2100元) 套餐 B 冷菜八小碟 翡翠豆芽、香酥黄鱼、酱箩卜片、烟熏酱鸭 ◇ 经典热菜 豉油皇河虾、香烤马步鱼、蒜蓉兰花蚌、招牌牛坑腩 ◇ 精美点心 瑶柱葱油面、桂花酒酿圆、什锦生果盘 1980元 / 10位 (原价2500元) 猎宴公号,提前预定 |
|