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1，关于面粉。要熟悉自己面粉的吸水性。我用不同品牌的中粉，面的手感就不一样，KA的面粉延展性最好。 2，关于锅。同一批馅饼我试了两种锅，都是不粘锅，一个是铝质（锅薄）一个是铸铁（锅厚）。后者明显好于前者，锅厚保温强。前者不容易上色，明明都熟了可是上色很浅，再烤就会被热气涨破了也不上色。 3，步骤9，我一般放盐会轻轻撒一些盐，覆盖住表面的菜肉，这个用盐量基本就不多不少。 4，韭菜盒子比馅饼的包法简单、速度快，也可以用这个面团做。 5，步骤12是为了避免馅饼中心有厚面块。 6，步骤16是为了保持馅饼表面湿润。这样表皮不会太干也就不容易破，吃起来口感也不会太干硬。 7，两面金黄就可以出锅。如果饼在锅中像被吹到的气球一样鼓胀，也是熟了的表现，如果继续加热过长时间就该破了。 8，我一般会提前半天准备饼皮，时间越长，面团越松弛。 9，略热的水比凉水和出的面筋度要好。凉水和面，面发死，伸展性差，易破。 10，步骤14中，饼胚没有单独在醒发就因为做完4、5个以后，前面的饼胚也醒的差不多了。而且面水分大，最后做的一个即使不单独醒，也有很好的延展性。 11，剩下的面团可以烙芝麻酱饼、葱油饼、肉饼等其他饼类。 12，面食类主要靠经验，多练习几次了解手感和火候就好了。 13，多余的面，放密封袋里，冷藏保存，1-2天内用完。冷藏后，延展性更好。用时提前至少1小时拿出来回温。长期不用的，冷冻保存。 |
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