基础烹调手法之炒、爆

炒菜的烹饪技巧

2014-12-26 16:53:00 中国食品科技网

    炒，在美食烹饪中用的最多的一种烹饪工艺，经过人们平时做菜技巧中的不断演变，炒菜技法也多种多样化了，目前炒菜技法大致分为以下几种：

第一种：滑炒

滑炒所用食材多为动物性原料，不论畜禽类、鱼虾类或其他动物性水产，须去除筋、骨、皮，改刀成较小的刀口后炒制。传统滑炒无芡，菜品呈自来芡，而今可以用微芡的方法，使菜品更鲜嫩适口。

1、滑炒的优点：

其一：上浆能保护食材的营养物质不过多流失；

其二：操作简便；

其三：成品鲜嫩，调味采用一次性调入芡汁方式，口味容易掌控。

2、滑炒的注意事项：

第1步：上浆 浆料一般是鸡蛋清和水淀粉，用量为每250克肉，至少要用2个鸡蛋清，足量的水淀粉以能包裹食材为准。上浆时，要将浆料与肉拌匀，质地细嫩的鸡丝、鱼条要先用手轻按，使浆料深入肉质中，又不会掐断。

第2步：滑油 滑油时油量要多，油温用中温油。油量少肉质容易脱浆，油温低肉质会吸收大量的油，油温高肉质易熟、成品较老。滑油的过程要迅速，主要是让浆料成熟以包裹肉质，肉质断生即可。滑油属于烹调过程中的重要程序，其优点是油温低，在90~120度之间;烹制时间短，原料营养物质破坏较少。

第3步：炒制的时间要短，操作迅速。调味汁最好事先准备，操作时一气呵成。净锅留底油燃烧，可以用葱、姜、蒜炝锅;而后，将油滑过的肉与配料同入锅中;调入调味料汁，迅速颠翻，使芡汁均匀包裹，随后出锅即可。

第二种：清炒

清炒的目的是为了本味突出，大多原料单一，即便有配料，也只是起到点缀的作用。一般选择新鲜脆嫩、或者软嫩鲜味充足的食材。比如时令蔬菜、里脊、鸡腿肉等。传统清炒无芡汁，或根据不同需求，用少量的水淀粉勾芡，达到有芡但不见芡的状态。

1、清炒的优点：

清炒的操作简单;时令蔬菜通常经简单调味便可清香适口;油质能充分促进脂溶性营养物质的吸收。

2、清炒的注意事项：

部分蔬菜洗净，切好后上火炒制即可。清炒时只需断生，不必炒得太熟，才能保证菜色及口感处在最佳状态，比如豆苗、小白菜。动物性食材要去除筋、骨、皮，并上浆，而后经水焯或油滑处理，最后大火速炒即可。

第三种：干炒
   干炒是将不挂糊的小型原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品，卤汁被主料吸收后出锅。干炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

干炒的优点：

干炒一般不是将食材制干后炒制，而是将食材直接炒成微干，其适用原料广泛;干炒适用口味也较为广泛。

干炒的注意事项：

干炒根据食材不同、口味不同，通常有四种炒法：

其一：食材洗净后经刀工处理，先挂糊、后过油使其制干，最后炒制调味。常见于肉类、鱼类等，比如天津的干炒牛肉等。

其二：食材经刀工处理后，直接过油，将其炸干，最后炒制。常见于肉类、豆制品、面食等。

其三：食材经刀工处理后，直接入锅炒制。常见于质地较干的食材。比如广东的干炒牛河等。

其四：将食材颠炒至微干的方法。常见于各类食材，比如河北的干炒豆腐等。

第四种：软炒

软炒是烹炒泥蓉原料或泥蓉制品时，需要成品口感柔软鲜嫩时，常用的操作方法。软炒的原料是加工成泥蓉性食材、液体原料或粥状食材，选料荤素均可。软炒包括直接用泥蓉制品炒熟，比如鸡蓉炒牛奶;将液体原料用中小火、温油炒熟，比如北京菜三不粘;将泥蓉制品调和成粥状后炒制，比如芙蓉鸡片。

软炒的优点：

软炒能使各类食材都能呈现鲜香、软嫩的口感;菜品一般比较精致美观;改刀呈泥蓉状态后，食材更容易消化，营养物质也能得到充分吸收。

软炒的注意事项：

其一：泥蓉制品必须要按照工艺流程操作。

其二：泥蓉制品调和成粥状后可用温油直接炒制或用温油摊吊成片后另行炒制，也可将粥状原料泼滑入温油中成片后另行炒制。

其三：有些粥状原料入锅后，要立即用勺或铲急速推动，使其全部均匀受热凝结，以免粘挂锅边。如有粘挂现象，即刻用锅中温油沿锅边点下，而后推入锅中使其凝结。

其四：根据食材不同，将其炒成棉絮状即可。比如炒鲜奶，如过分推搅，会脱水变老。

其五：软炒菜的用油量要准确，过多则腻，过少则煳。

其六：部分粥状主料入锅前要搅动，避免淀粉沉淀，影响菜品质量。

第五种：抓炒

抓炒原是清宫菜中的一种烹调方法，最传统的抓炒菜包括：抓炒鱼片、抓炒虾仁、抓炒里脊、抓炒腰花。主料多选用质地鲜嫩或脆嫩、鲜味充足的动物性食材;通常将其加工成较厚的片或块。

抓炒的优点：

能充分保证新鲜食材的鲜嫩美味;浆糊包裹营养较少流失，操作方法较为简便;口味多为糖醋味型，酸甜适中，广受欢迎。

抓炒的注意事项：

其一：食材经刀工处理后必须进行浆糊处理，糊不能过厚，薄薄的一层足矣；

其二：用手抓时要抓透、抓匀；

其三：过油时可以逐片入锅，要炸透至焦黄捞出沥油；

其四：烹汁对芡炒制时要迅速，汁芡多为软流芡，即芡量要少，能包裹住主料即可。

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基础烹调手法之炒、爆

2011年12月09日  贝太厨房

厨房菜鸟请举手！我们已经领教过你的拿手菜了，炒鸡蛋的确是个好起步，为什么不更进一步呢，掌握更多手法，在下一次美食派对上一鸣惊人，不是痴人说梦哦！

 

爆的技巧

爆是典型的旺火速成烹调手法，根据前期预热处理的方法、调料性质、加热介质的不同大致可分为油爆、水（汤）爆、酱爆等。 
运用爆的烹调手法制作的菜肴通常不需勾芡处理。 

油爆

油爆适合需要用高温快速烹调的菜肴，可以让食材表面焦脆，增添风味。 
在进行油爆前通常将原料切成适当形状或切花刀，经过汆烫或油炸、滑油等预热处理，再入热锅大火爆炒，最后使用事先调配的调味料汁进行一次性调味。 

举例菜肴：油爆带子

14.将需要油爆的材料切成适当大小，或切成花刀，做基础调味处理。200g鲜带子切成两半，加入适量白胡椒粉和生粉腌15分钟。 

15.将已经入味的原料做预热处理。把腌好的带子放入沸水中汆烫30秒，立即捞出控净水分。 

16.用旺火爆炒的方式加工预热过的原料。热炒锅中加入1汤匙油，大火加热至7成热时放入带子和姜末爆炒至表面微黄，盛出备用。 

17.调配调料汁。 
用1茶匙蚝油、1茶匙生抽、1茶匙香醋、1茶匙料酒、1/2茶匙盐、80ml高汤（或水）、1茶匙干淀粉、少许芝麻香油和白胡椒粉调成调料汁。 

18.炒制其他配菜。炒锅中留底油，大火加热至5成热，放入蒜末、红灯笼椒块、香菇粒、芹菜段翻炒2分钟。 

19.最后用准备好的调料汁调味。将带子倒回炒锅中，与其他材料炒拌均匀，淋入调料汁，待调料汁沸腾即可熄火出锅。 

酱爆

酱爆主要是由于使用了黏性较强的调味汁而得名，可以选用甜面酱、黄酱、海鲜酱、XO酱等调料。 
炒制浆汁时锅中油不可过多，否则酱汁不易包裹原料。原料多采用肉类、海鲜等荤菜类。 

举例菜肴：酱爆肉丁

20.原料需进行预热处理，可以汆烫也可以滑油至变色。肉丁用蛋清、生粉、盐、料酒抓拌均匀，腌10分钟。中火加热炒锅中的油至4成热时放入肉丁滑散，待肉丁变色盛出备用。 

21.调配酱汁。 
用2茶匙甜面酱、1茶匙黄酱、1茶匙料酒、1茶匙白砂糖调匀成酱汁。 

22.炒制酱汁然后迅速放入主、辅料翻拌均匀，使酱汁包裹住原料。 
干净炒锅中放入少许油，一边加热，一边轻轻摇晃炒锅，让炒锅中形成均匀的油膜，待油温5成热时，放入葱末、姜末煸炒出香味，然后倒入酱汁翻炒至沸腾，迅速倒入肉丁和炸过的黄瓜丁翻炒均匀即可。 

水（汤）爆

除了使用油为媒介的爆，还可以使用水或汤来爆。 
通常采用新鲜、质地细嫩、口感脆爽的荤菜原料，切成小块或切花刀后放入沸水（或沸腾的鲜汤）中迅速捞出，配调味酱汁食用。 

举例菜肴：爆牛百叶

23.将原料切成适当大小，使之容易成熟。牛百叶反复洗净后垂直“百叶”切成0.7cm宽、5cm长的条状。 

24.用大量沸水进行水爆。大火煮开锅中的水，用漏勺盛着适量牛百叶，放入水中轻轻抖动，让所有牛百叶都均匀受热。 

25.将放入沸水中的原料迅速捞出控干水分装盘。牛百叶放入沸水中3秒钟左右迅速捞出，控干水分装盘，配酱料上桌。

 

 

生炒

     生炒顾名思义就是把质地细嫩的新鲜材料处理成适当大小，依需要事先调味，旺火急炒翻拌，然后直接加入其他原料和调味料在炒锅中调理，不需要勾芡。 

 

举例菜肴：农家小炒肉

1.先将需要炒制的材料处理成适当大小。猪前腿肉切成0.3cm厚的薄片，红辣椒斜着切成小圈，尖椒切成斜片。 

2.炒锅中注入2汤匙油，用大火加热至6成热。生炒用油量相对较多，将炒锅来回轻轻摇动，要保证锅内全部覆盖上一层油膜。 

3.将切好的原材料直接放入锅中煸炒的过程就称之为生炒。 
取适量葱末、姜末、蒜片和豆豉放入锅内炒香，然后放入猪肉片迅速翻炒。 

4.将先放入的原材料炒至断生即放入其他原料或先盛出，处理好其他材料后再倒回锅中混合翻炒并且调味即可成菜。 
      将猪肉片炒至完全变色盛出备用，锅中留底油，煸炒红辣椒和尖椒片，待辣椒稍变软即可把肉片放回，加入少量酱油、白胡椒粉、盐、白砂糖等调味。 

熟炒

熟炒是预先将原材料经过热处理成半熟或成熟的原料，不经过腌制或着衣处理，然后再经过炒制的方法。 

 

举例菜肴：回锅肉

5.将原材料经过加温处理成熟或半熟，通常使用汆烫或煮制的方法。 
带皮五花肉放入煮锅，加入适量冷水，放入适量大葱段和老姜片，加盖大火煮开，然后调成中火煮15分钟，待肉8成熟时取出。 

6.把经过预熟处理的材料切成适当大小，有些菜肴也可以先切好再做预处理的步骤。 
取出煮好的五花肉，用冷水冲洗干净，刮去肉皮表面的油腻，切成0.3cm厚的薄片。青蒜切成斜片。 

7.按需要炒制已经预处理好的材料。大火烧热炒锅，调成中火后加入2汤匙油，待油5成热时放入切好的肉片和剁细的郫县豆瓣一起煸炒。 

8.对炒制的原料进行调味。煎炒至肉片中间微微卷起时加入适量甜面酱和酱油，烹入少许料酒。 

9.加入其他材料混合翻炒即可成菜。对肉片进行调味后将炉火调成大火，放入切好的青蒜片迅速翻炒至稍稍变软即可出锅。 

 

油温的判断

在炒、爆、溜的过程中，油温的判断非常重要。 
油温3成热时约130℃，一般油面没有油烟，非常平静，没有响声，放入原料时有少量气泡出现。 
3成热油适合为软嫩的泥蓉类材料定形，或烹调质地软嫩的食材。 

油温4成热时约140℃左右，也没有油烟和响声，油面边缘有轻微的颤动，放入原料时出现少量气泡和响声。 
适合滑炒肉类，能保持肉的弹性，使口感软嫩。 

油温5成热时油温为150℃左右，油面有少量油烟升腾，表面能看到轻微的翻滚，原料下锅时能听到声响，周围出现大量气泡。 
6成热时，油温170℃左右，油烟更多，油面边缘明显有翻滚的迹象，放入原料时发出声响且释放出大量气泡翻滚。 
一般炒菜使用5、6成热油即可。 

热油锅指油温7、8成热时，温度在200℃~230℃左右，油面有大量油烟升腾，表面边缘翻滚，用无水的炒勺搅动时能听到轻微的响声，放入原料会有轻微爆炸声，并伴有大量气泡。 
通常爆炒或猛火炸制时需要使用7、8成热油。

http://www./article/2886-p2/

学会这一招，做出来的茄子不变色, 漂亮又好吃。

http://chihe.sohu.com/20150109/n407656850.shtml

　茄子好吃，但是在家烹饪茄子的时候总是做不出饭店里那种迷人的宝石紫色，透亮透亮的，仔细观察顿感那紫色的醉人！

　　饭馆里茄子看了都流口水

　　

　　

　　可是家里做出来的茄子，无论是炒爆熘炸烹煎贴烧焖炖、蒸汆煮烩炝腌拌烤卤冻，还是拔丝蜜汁熏和卷，24班烹饪功夫，没有一样做出来的茄子不变色的，茄子皮黑的灰的样样都有。

　　家里做的茄子咋眼一看还以为炒的猪红呢

　　

　　怎么办呢？今天阔嘴哥分享给大家些小窍门：学会了你也可以炒出色香味俱全的茄子。赶紧来尝试下吧。

　　烹饪前准备 

　　若将切好后的茄子马上放人淡盐水中浸泡，在临烹制时捞起并沥干，就不会变色了。

　　因为茄子削皮或切成块后，如没有迅速烹饪，肉质就会由白色变成褐色的,其实这是氧化作用的结果。

　　烹饪时窍门 

　　要开炒了，以下方法任选一种即可。

　　1 过油法

　　茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观，如果烹调前放入热花生油中稍炸，再与其它材料同炒，便不容易变色。

　　2 滴柠檬汁

　　炒茄子时，加入几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白。

　　3 加几滴醋

　　炒茄子时，加点儿醋，可使炒出来的茄子不黑。

　　4 撒盐法

　　炒茄子时，先将切好的茄子撒点儿盐，拌匀，腌15分钟左右后，挤去渗出的黑水，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再各种调味品，这样炒出来的茄子既省油又好吃。

　　5 综合法

　　将茄子切好后随即放入水中浸泡，水中加入少许醋，锅内加油烧热，茄子从水中捞上来后入锅高温快炒，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再加各种调味品，这样茄子不变色也不会发黑。

　　要领是：浸水、高温、快炒！

　　很简单吧，大家赶紧动手尝试下吧，愿你炒出来的茄子是这样的。

　　

 

两个炒菜技巧能防癌

2015年02月12日07:15  新浪健康博客   我有话说(16人参与) 收藏本文     

　　芙蓉导读：前段时间一篇关于“最易致癌的四个炒菜习惯”火遍朋友圈，大家奔走相告，务必让家里掌勺的知道是哪四条？今天和大家分享一片来自“微信公号”健康时报的一篇文章，不仅带我们温习究竟是哪四条致癌的炒菜习惯，而且最重要的是，告诉我们两个防癌的烹饪技巧：

　　一、四大致癌的炒菜习惯

　　炒菜后不刷锅接着炒：产生苯并芘致癌

　　很多朋友都有这样的习惯：刚炒过鸡蛋，锅里还有一些底油，放点油再接着炒其他的菜，这样既省钱也省油。然而东南大学附属中大医院临床营养科夏朋滨指出，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。而且不刷锅接着炒菜，原本在锅里残余的菜很容易烧焦，这也存在一定的致癌隐患。

　　炒完菜马上关油烟机：可能会诱发肺癌

　　有人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机，然而就是这一随手的习惯，却暗藏“杀机”。夏朋滨指出，如果炒菜时火特别大，且菜烧焦的话，会引发有害物质释放，对呼吸系统产生危害，有诱发肺癌的可能，所以炒完菜最好不要马上关油烟机。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。

　　油冒烟时才下锅：反式脂肪酸伤身体

　　怎么看油是否热了？很多人会回答看到油锅冒烟就行了。但夏朋滨指出，油锅冒烟时，油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加患癌症风险。此外，蔬菜中的很多营养素也被破坏了，包括脂溶性维生素和人体必需的脂肪酸。营养师建议，在烹饪过程中，最好是热锅冷油，油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体是有害的。

　　剩下的油用来炒菜：残留致癌物含量高

　　很多人不舍得倒掉炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。夏朋滨建议，食物油最好只用一次，在控制好油温的情况下，最多2~3次。使用多次用过的油，里面会有残留致癌物，主要是苯并芘的成分，还有些醛类、杂环化合物等。在食用油的选择方面，尽量少用动物性油脂，选用植物油。此外，在转基因食物还没足够证据证明无害情况下，推荐选用非转基因植物油。从加工工艺上，优先选择物理压榨方法生产的油，少用化学浸出法生产的油。

　　二、你应该学会的烹饪防癌小技巧

　　油炸、爆炒等烹饪方法，虽能做出可口的菜肴，但在肿瘤医生眼里，这类烹饪方法可能制造更多的“致癌物”，特别是肺癌、食管癌以及肠癌都与不健康的烹饪方法有关。为此，上海市第六人民医院营养科主任徐辉，提出了几个在烹饪过程中避免致癌物产生的小技巧。

　　裹层面糊再煎炸

　　煎炸的菜品中，多以肉类为主。比如，炸丸子、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时，肉类的蛋白质经过高温可产生致癌物。

　　要想减少致癌物产生，可在原料外裹一层厚度适中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油锅煎炸。原因是面糊可起到隔离作用，不让肉类直接在高温的油里加热，最大程度减少这两种致癌物产生。裹面糊时，注意尽量均匀，厚度适中，以使食物隔离加热均匀。

　　炒菜时加醋、勾芡

　　在烹饪过程减少致癌因素，还要尽量保存食物中的维生素C。建议您在炒菜时，多加点醋，因为醋可避免蔬菜中维生素C丢失，而维生素C可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成。

　　另外，减少食物中维生素C丢失，最好别倒掉炒菜时的菜汁。如果您在炒西红柿、小白菜等比较容易出汤的菜时，可在出锅前勾点芡，让淀粉把菜汁浓缩起来，尽可能多地保留蔬菜中维生素C含量。

　　芙蓉补充：出锅前拌上蒜泥，蒜泥中的硫化物和大蒜素有很好的抗癌抗氧化作用，但是不受高温，所以出锅前放才有效果。此外，而且整个的吃大蒜叶起不到效果，因为大蒜中的抗癌物质要与氧气充分接触至少10分钟以上，才起生成抗癌物质。