咬一鲜香四溢

咬一鲜香四溢——自制小笼汤包

(2015-12-30 09:30:28)

 

  

         

   

      

  汤包是一种很常见的点心小吃。有名的有文楼汤包，靖江的蟹黄汤包，开封的小笼汤包等，馅料到如今也是丰富异常，有传统的三鲜，蟹黄，更增添了虾仁，鸡丁笋丁，更有麻辣等口味，但不管哪儿的汤包都以晶莹剔透，型美馅鲜，汤汁润泽，滋味醇香为显著特点，它的精妙之处就在于那一包汤，皮中有汤，汤中有馅，相得益彰。

 

  汤包的制做也是很有技巧的。汤包刚出笼时，放在笼里如罩钟，提起来如灯笼。要想做到如此形味兼备的汤包，其中还是有几个窍门的。首先得面皮揉的好，好的皮面才能薄且透并能兜得住那一包的汤汁和肉馅而并不软烂；其次就是汤包的精华，那一包鲜香四溢的汤汁了，大多是用富含胶质的动物皮，爪加上调味品熬煮冷却成冻拌入肉馅而成，这一步说起来容易，做起来却相当的费事费时；最后就是手上的工夫了，汤包要求皮薄，既这样那包时就要越发的仔细，一不小心就会皮破汤漏前功尽弃，各地的汤包就连对包子上的褶子也是有要求的，有的更是多达30多道，道道匀称，可见这工夫并不是一蹴而就的。

   汤包又是一种很有趣好玩的小吃。吃汤包要趁热，吃前食客每人面前人准备一小碟姜丝香醋，服务员手中托着一个或白或青花的瓷盘子以防烫手，上面就是热气腾腾的蒸笼，等放到桌上，探头看，一只只包子犹如盛开的菊花，细褶匀叠，油亮的的蟹黄点缀其上更是状如花蕊，莹白透亮皮薄如纸的包子内可见汤汁摇曳诱人，此时切不可心急举箸入口，那必然是汤溢口烫，丢箸跳脚，面红耳赤，狼狈不堪。吃汤包虽然要热吃，但必不能心急，心急吃不了美汤包，此时应静下心来，左手拿勺右手执箸，心中默念：轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”之口诀，将一只汤包轻轻提到勺子中安放，小小的咬开一个小口，慢慢吸吮里面鲜美的汤汁，然后再把包子放到姜汁香醋中沾食，这个时候就可以慢慢的品味出这包子的鲜美和精巧好玩之处来。

         

小笼汤包

面皮：中粉200克，清水110克左右（视面粉吸水量）

馅料：猪肉馅150，皮冻150克。

调味：盐，糖，生抽，料酒，葱姜水，香醋，姜丝。

做法：

1：面粉倒入盆中，慢慢加入清水，用手和成面团，盖上湿布饧10分钟。

2：饧好的面团再次揉匀，盖上湿布继续饧15分钟左右。

3：葱姜切碎后加入清水浸泡20分钟成为葱姜水。

4：肉馅中加入盐，糖，料酒和少许生抽搅匀。

5：少量多次加入泡好的葱姜水搅打到上劲有粘性。

6：皮冻切碎，加入打好的肉馅中拌匀成汤包馅。

7：饧好的面团搓成长条，切成饺子皮一样的小剂子。

8：取一个小剂子，擀成边缘薄中间稍厚点的皮，擀的比包饺子大一点点。

9：取一个皮用左手托住，放上调好的馅，左右手配合，捏成小包子状。

10：蒸锅或者蒸笼放好水和屉布，大火烧开水，放入包子，蒸8到10分钟关火。

11：姜切细丝，调入香醋，沾食。

小窍门：

1：面团和好后反复饧发揉搓可有利于面筋的形成，让皮子更有韧性。

2：馅心中打入葱姜水可以让馅增香，也让馅更软嫩。

3：加入的皮冻尽量和肉馅的量一致，太少则不能更好的出汤。

4：包制时手要轻，匀，柔，以免破皮。

5：蒸汤包时一定要开水上锅，大火蒸制，时间也要掌握好，短则不熟，长则塌皮流汤。