【粉丝点播】腰花的十种做法释放别样风采

伊悠帆123 2015-12-31

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这世间，唯有美食与爱不可辜负!

腰花好吃不好做，但只要你肯多动动脑子，普通食材也能做出精彩味道！不输餐厅哦！

经典爆炒腰花

原料：鲜猪腰子300克、青椒、红椒各40克、葱、姜末各5克、大蒜片15克、酱油12克、料酒10克、醋3克、盐4克、味精2克、糖3克、水淀粉10克。

制作：

1、将腰子洗净，一剖两半，除去白色的腰臊，外部向下切麦穗花刀后再将腰子改成宽3厘米、长6厘米左右的条。

2、将改好刀的腰子放入碗中加酱油腌拌入味，用水淀粉拌匀待用。

3、青、红椒片用水汆一下备用。

4、将料酒、酱油、盐、糖、味精、淀粉水调成芡汁。

5、锅中做油，8成热时下入腰子炸至卷缩成麦穗状捞出备用。

6、锅内重新入10克油，烧至6成热时将葱姜末、蒜片、放入锅中煸炒出香味后烹绍酒、醋、入青、红椒片、倒入芡汁。待芡汁变稠后将腰花倒入，快速翻炒均匀后出锅即可。

帖士：

1、麦穗花刀切要均匀，这样成品菜才会美观而且口感一致。

2、炸腰花与炒腰花这两个加热过程一定要快，要防止将腰花过度加热影响口感。

3、醋与糖在这道菜中起到的是提鲜的作用，不要在成品中体现出酸与甜来。

小炒腰花

原料：新鲜猪腰400克，五花肉片50克，香菜段20克，小米椒段8克，美人椒段8克。

调料：老干妈香辣酱10克，孜然粒4克，鲜酱油4克，味精3克，胡椒粉3克，米醋4克，蒜米5克。

制作：1、猪腰一片为二，去掉腰臊，片成腰花。

2、腰花放入蔬菜水（香芹、香菜、洋葱等榨汁，加入少许料酒调匀）中浸泡20分钟去掉腥味，捞出沥干水分，入六成热油快速拉油捞出，时间不可太长，否则腰花会老。

3、锅留底油烧热，下入五花肉片煸香，加入老干妈香辣酱、小米椒段、美人椒段翻炒均匀，下入腰花，烹入鲜酱油，调入孜然粒、味精、胡椒粉，大火翻炒均匀，顺锅边烹米醋，撒上香菜段、蒜米，翻匀起锅装盘即成。

制作关键：腰花要去净腰臊，并入蔬菜水浸泡，以充分去掉异味。

瓦片腰花

原料:

猪腰子2个，青红椒块100克，姜片少许。

调料:

A料（老陈醋:生抽、鸡粉、芝麻油各3克，湿淀粉5克）

小料（泡椒段、野山椒段、蒜薹丁、豆豉各25克，红尖椒圈50克，姜片、蒜片各10克）

泡椒油50克，料酒、湿淀粉各10克，盐3克，色拉油1千克（约耗220克）。

制作:

1、去掉腰花表皮的筋膜，从中间片开，去掉腰臊后打花刀，再切成长条，洗净后先加入盐、葱段、姜片、料酒腌制10分钟，冲洗干净后拌匀湿淀粉。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入腰花和青红椒块，滑油3秒出锅，捞出控油。

3、锅内放入色拉油200克和泡椒油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入腰花和A料，大火烧开，出锅装盘即可上菜。

碳火烧椒嫰腰花

原料：

猪腰150克，小青椒200克，豇豆50克。

调料：口袋厨房公众号：koudaichufang。

A料（葱、姜、料酒各10克）

美极鲜味汁30克，美极鲜辣汁15克，保宁醋20克，盐1克，味精3克，糖2克，鸡汤10克，芝麻油5克，腊八豆25克，芥末1克，菜子油35克。

做法：

1、将猪腰洗净，去腰臊，改十字花刀，加有A料的热水中焯制，再用冰水冰镇；豇豆切成长3厘米的段，下七成热的油锅中炸至起皮，再入热水中焯制，去掉多余的油分；小青椒入炭火上烧成虎皮椒，放凉后去皮撕成条，即为烧椒。

2、将剩余调料调匀，与猪腰、烧椒、豇豆拌匀，装盘即可。

鲜椒腰花

调料：

特制红油50克，复制酱油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、葱末各15克，味精3克，青红米椒45克，姜丝12克，盐2克，料酒8克。

制作方法：

1、猪腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成块，用盐、料酒、姜丝、葱末码味。

2、贡菜泡涨后，切段，入沸水中汆熟，垫盘底。

3、腰花入沸水中汆至断生，放在贡菜上

4、将复制酱油、白糖、红油、青花椒油、香油、味精、米椒粒调成汁，淋于腰花上即可。

复制酱油制法：

复制酱油又称复制红酱油，呈棕红色，汁稠，咸甜鲜美，醇香味浓。常用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味。其制法为：

用料：

A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生姜50克），酱油10千克，红糖1500克。

制法：

1、将A料用纱布袋装好成，香料包，红糖切碎。

2、锅洗净置中火上，放入酱油、红糖、香料包，烧沸，改用微火保持微沸，熬至酱油约剩7.5千克时，捞去香料包，将制好的酱油盛入搪瓷缸内，放入味精搅匀即可。若酱油的色泽过浅，可将冰糖250克炒成棕红，做糖色加入。

特制红油制法：

辣椒油，又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等，是川菜必备的复合调味品。辣椒油具有色泽红亮，味道香辣的特点，广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味。常见的红油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油。

原料：

辣椒面1干克，菜子油4千克，生姜50克，八角2个。

制法：

先将辣椒面、八角盛入专用的铝锅（也可用陶瓷、搪瓷器皿）内，菜子油入锅，加入生姜（拍破），旺火炼至约达220度时，端离火口，拣去姜块，让油烟迅速散尽，待油六成热，倒入铝锅即可。

香葱炝腰花

初加工：

猪腰10斤撕去筋膜，一分为二后去掉腰臊，打麦穗花刀，用细流水冲去血水后改刀成块，放入盆中加姜汁200克、芹菜汁300克、香菜汁100克、葱汁150克、盐40克、味精、鸡精各20克、白胡椒粉15克、干青花椒25克搅打入味，再倒入啤酒3000克浸没腰花腌制10分钟，放到一旁随用随取。

走菜流程：

1、姜末、蒜末各5克、大厨四宝老母鸡粉、味精各2克、蒸鱼豉油、美极鲜、辣鲜露、老抽各5克一同放入盆中，加矿泉水8克调匀成料汁。

2、魔芋结250克汆水，捞出沥干垫入盘底;腰花400克下入烧至冒鱼眼泡的水中，小火煮至花形散开，立即捞出过凉，放入垫有魔芋结的盘中，浇入料汁，在表面铺上一层葱花，淋热油即可上桌。

关键点：

1、腰花治净后，要先加蔬菜汁码匀，顺同一方向搅打让汁水充分渗透到腰花里，去腥增香，最后再倒入啤酒浸没，即使放置一段时间，蔬菜水仍旧锁在腰花内，不会渗出。

2、腰花汆水时水温不可过高，见到花形散开后立即捞出，否则口感会变老。

小炒腰花

原料：

新鲜猪腰200克，大蒜段200克，美人椒段8克。

调料：

老干妈香辣酱10克，孜然粒4克，东古一品鲜酱油4克，味精3克，胡椒粉3克，米醋4克，蒜米5克。

制作：

1、猪腰一片为二，去掉腰臊，片成腰花。

2、腰花放入蔬菜水（香芹、香菜、洋葱等榨汁，加入少许料酒调匀）中浸泡20分钟去掉腥味，捞出沥干水分，入六成热油快速拉油捞出。

3、锅留底油烧热，下入大蒜段煸香，加入老干妈香辣酱、美人椒段翻炒均匀，下入腰花，烹入东古一品鲜酱油，调入孜然粒、味精、胡椒粉，大火翻炒均匀，顺锅边烹米醋，撒上香菜段、蒜米，翻匀起锅装盘即成。

制作关键：

腰花要去净腰臊，并入蔬菜水浸泡，以充分去掉异味。

口味腰花

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猪腰5斤洗净，去净腰臊，打蓑衣花刀后改刀成条，纳入盆中加蒜末50克、姜末50克、料酒50克、白胡椒粉10克、红油（此红油非下文中的糍粑红油，做法是将七成热的菜籽油500克浇入粗辣椒面250克中，待自然冷却后，浮在表面的即为红油）150克、油辣椒碎（即制作红油时沉淀下的粗辣椒面）40克、鲜小米辣碎80克、老干妈豆豉酱200克、盐15克、味精20克拌匀，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时，随用随取。

走菜流程:

1、取腌好的腰花150克，将表面腌料抖净备用；莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底。

2、锅下糍粑红油150克、色拉油150克，烧至六成热时离火下入抖散的腰花，并用勺子轻推锅底，将腰花推散，待腰花表面定型后静置15秒，靠油温将腰花浸熟，起锅倒入装有莴笋丝和金针菇的盘中。

3、另起锅，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起锅浇在盘中上桌。

糍粑红油制作：

锅内下猪油、菜籽油各10斤，上火烧至四成热，依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、贵州等地常见的辣椒制品，制作时把干辣椒洗净、泡透，挤干水后加入适量的姜、蒜，在搅拌机中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用来炒菜或制作红油火锅底料，香味浓郁）小火炸15分钟，至香味融入油中，离火后下入少许十三香，靠余温进一步激发料头的香味，凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。

制作关键：口袋厨房公众号：koudaichufang。

1、腌腰花时，若量比较大，可适量放些姜汁去腥，效果更好。另外，腌好的腰花要当餐用完，长时间腌制会影响腰花的嫩度，也会使腌料中的蒜末变味。

2、滑腰花时，要将腌料抖净后离火下锅，下锅时油温以六成热为宜，浸至断生后即可，防止腰花口感变老。

瓦罐腰花