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南北四大厨 对话熬羊汤

2015-12-31  CF562
羊肉不冲也不洗  
一丝膻味很自然
李洪亮 
泰安水云天生态园大酒店行政总厨
2011年我和朋友去泰安一处名叫“高家羊汤馆”的小店吃饭,店里的“特色羊汤”给我留下了非常深刻的印象。一般的羊汤都讲究不腥不膻,此汤却带有羊肉自然的膻味,回味更浓香。我当时来了兴趣,想到后厨去打听一下制作方法,却被拒之门外。服务员告诉我,羊汤是店里的招牌,从选料到熬制都是老板亲自操作,方法从不外泄。我听后很失望,但也被激起了好奇心。回去之后我托人帮忙打听,恰巧一个朋友与羊汤馆的厨师相识,从他的口中得知,这款羊汤在制作时有四个关键点:1、要选用纯干羊肉,坚决不用打水羊肉;2、一般羊汤在制作时,要先将羊肉冲洗干净再汆水去腥膻味,此汤在制作时,生羊肉不洗不冲,直接下锅,再加淮山、香叶、白蔻、白芷去膻提香,汤中留有一丝柔和自然的膻味;3、煮汤所用的水为当地王母泉山泉水,纯净自然,煮出的羊汤口感更好;4、根据制熟时间的不同,将羊肉、内脏分时段下锅,使各部分保持最佳口感。
根据内线情报  
熬出浓白羊汤
知道这些关键点后,我立即回到店中试制,但第一次做出的羊汤发浑,味道欠佳。我又向朋友请教,他提醒我说,可能是熬制过程中打沫不彻底。后来的试制过程中,我增加了打沫次数,并根据“孜然羊肉”的启发,在料包中加入孜然粒增香补味。此次熬出的羊汤色泽乳白,鲜香无比。秋冬换季时,我将这款羊汤在店中推出,受到了食客的大力追捧,一天能卖出近100斤。现在我就和大家分享一下这款“特色羊汤”的做法。
制作流程:
1、农家散养山羊一只(重约50斤)宰杀,去除羊头、羊蹄(可做其他菜品),摘出内脏,剔骨取肉。羊脊骨斩成大块、棒骨用刀背敲碎,放细流水下冲洗干净;羊心、羊肚、羊肺、羊肝分别冲净血水;羊肉改成一斤半左右的大块备用。2、取一汤桶,桶底垫一层竹箅子(避免糊锅),下入羊骨,再将羊肉置于其上,添山泉水约80斤,加入料包(淮山、白芷各15克、香叶、白蔻、孜然粒各10克混合装入纱布包中),大火烧开,撇去浮沫,改小火煮50-60分钟至羊肉七成熟。3、锅内撇净浮沫,下入羊心、羊肺、羊肚,大火烧开后改小火煮30分钟,再次撇净浮沫,下入羊肝,小火煮10分钟后关火即成。自然晾凉后,将羊肉、羊杂分别捞出,切成薄片,装入保鲜盒,羊汤常温存放,随用随取。
走菜流程:1、取一个铜盆,下入葱末、香菜末、盐、味精、胡椒粉各适量待用。2、羊汤2000克上火烧开,下入预制好的羊肉、羊杂共500克,再次烧沸后起锅浇入盆中,带一盘烧饼走菜即可。
制作关键:1、煮汤过程中要打三次浮沫,保证熬出的羊汤清而不浑。2、注意火候的掌握,大火开锅小火熬煮,这样可以使羊骨、羊肉中的呈鲜物质充分析出。3、羊肝煮制时间过长口感会过于绵粉,所以要最后下锅,小火煮10分钟即可。
…… 

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