|
羊肉不冲也不洗
一丝膻味很自然
李洪亮
泰安水云天生态园大酒店行政总厨
2011年我和朋友去泰安一处名叫“高家羊汤馆”的小店吃饭，店里的“特色羊汤”给我留下了非常深刻的印象。一般的羊汤都讲究不腥不膻，此汤却带有羊肉自然的膻味，回味更浓香。我当时来了兴趣，想到后厨去打听一下制作方法，却被拒之门外。服务员告诉我，羊汤是店里的招牌，从选料到熬制都是老板亲自操作，方法从不外泄。我听后很失望，但也被激起了好奇心。回去之后我托人帮忙打听，恰巧一个朋友与羊汤馆的厨师相识，从他的口中得知，这款羊汤在制作时有四个关键点：1、要选用纯干羊肉，坚决不用打水羊肉；2、一般羊汤在制作时，要先将羊肉冲洗干净再汆水去腥膻味，此汤在制作时，生羊肉不洗不冲，直接下锅，再加淮山、香叶、白蔻、白芷去膻提香，汤中留有一丝柔和自然的膻味；3、煮汤所用的水为当地王母泉山泉水，纯净自然，煮出的羊汤口感更好；4、根据制熟时间的不同，将羊肉、内脏分时段下锅，使各部分保持最佳口感。
根据内线情报
熬出浓白羊汤
知道这些关键点后，我立即回到店中试制，但第一次做出的羊汤发浑，味道欠佳。我又向朋友请教，他提醒我说，可能是熬制过程中打沫不彻底。后来的试制过程中，我增加了打沫次数，并根据“孜然羊肉”的启发，在料包中加入孜然粒增香补味。此次熬出的羊汤色泽乳白，鲜香无比。秋冬换季时，我将这款羊汤在店中推出，受到了食客的大力追捧，一天能卖出近100斤。现在我就和大家分享一下这款“特色羊汤”的做法。
制作流程：
1、农家散养山羊一只（重约50斤）宰杀，去除羊头、羊蹄（可做其他菜品），摘出内脏，剔骨取肉。羊脊骨斩成大块、棒骨用刀背敲碎，放细流水下冲洗干净；羊心、羊肚、羊肺、羊肝分别冲净血水；羊肉改成一斤半左右的大块备用。2、取一汤桶，桶底垫一层竹箅子（避免糊锅），下入羊骨，再将羊肉置于其上，添山泉水约80斤，加入料包（淮山、白芷各15克、香叶、白蔻、孜然粒各10克混合装入纱布包中），大火烧开，撇去浮沫，改小火煮50-60分钟至羊肉七成熟。3、锅内撇净浮沫，下入羊心、羊肺、羊肚，大火烧开后改小火煮30分钟，再次撇净浮沫，下入羊肝，小火煮10分钟后关火即成。自然晾凉后，将羊肉、羊杂分别捞出，切成薄片，装入保鲜盒，羊汤常温存放，随用随取。
走菜流程：1、取一个铜盆，下入葱末、香菜末、盐、味精、胡椒粉各适量待用。2、羊汤2000克上火烧开，下入预制好的羊肉、羊杂共500克，再次烧沸后起锅浇入盆中，带一盘烧饼走菜即可。
制作关键：1、煮汤过程中要打三次浮沫，保证熬出的羊汤清而不浑。2、注意火候的掌握，大火开锅小火熬煮，这样可以使羊骨、羊肉中的呈鲜物质充分析出。3、羊肝煮制时间过长口感会过于绵粉，所以要最后下锅，小火煮10分钟即可。
……
|
|
|
