|
蚝鲜肥 鱼饭美 茶香醉 酥糖脆 朝潮朝落凤凰城·盛唐遗风烹潮菜 潮州，又名“凤城”，是中国历史文化名城。潮州濒临南海，水产品丰富，因此潮菜尤擅烹制海鲜。潮菜是粤菜分支中重要的一脉，早在盛唐时期就已有文献记载。直到明末，潮菜终成大器，如今已成为岭南独具特色的文化代表之一。在本期“行走的筷子”，中华美食频道邀您走进“凤凰城”潮州，一起品评“蚝鲜肥”、“鱼饭美”、“茶香醉”、“酥糖脆”的潮州四最。  蚝，学名牡蛎，是一种富含锌的海产品。潮汕海蚝尤以饶平汫州盛名，汫州大蚝属近江蚝，是高蛋白、多营养素的活海鲜，有“海底牛奶”的美誉。 蚝可以生吃，也可泡鱼露、蒜头等作咸蚝吃。以蚝为主料，可以烹做蚝汤，烹制蚝烙。“蚝烙”即“蚝煎”，是传统的潮汕小吃。蚝烙的出现可以追溯到清代，最有名的是民国初年潮州府城开元寺古井西北的“泰裕盛”老店，泰裕盛的蚝烙选用雪粉调配、本地鬃头肉猪油煎制，具有特别鲜美的蚝香味，口感酥而不硬，嫩而不软。 潮汕蚝烙的制作 原料：鲜蚝250克，鸭蛋3个，葱头20克，雪粉75克，熟猪油150克，香油少许 调料：味精1克，鱼露5克，辣椒酱5克 制作过程： 1.先将鲜蚝用清水清洗干净，用雪粉水调好，并将葱头切成细粒放入，同时加入味精、鱼露搅匀待用。 2.用热火烧热平底锅，加入少许猪油划开，将蚝、雪粉、水混合成浆状，用匙再调和后下锅。 3.将鸭蛋去壳打散，加入少许猪油化开，并配入辣椒酱调味，用铁勺在锅里把蚝烙切断分成块，再用勺翻转，四周加入猪油，继续煎烙，煎至上下两面酥脆，并呈金黄色，盛入盘即可。加香菜叶可增香。 特点：鲜美酥香，酥而不硬，嫩而不软。 TIPS:“雪粉”是生粉中的一类，选用优质中高筋混合小麦为原料，精制加工而成，其粉质洁白细腻，灰分低，面筋含量适中，操作性能好。但是只用雪粉口感较硬，可以加入适量粳米粉调和。  鱼饭是潮州地区最具地方风味，而又最为大众化的海鲜菜肴。鱼饭不是饭，而是用盐水煮出来的海鱼，能够在最大程度上保留海鲜的原味，能更长时间的存放。鱼饭食用时再配以豆酱，吃起来特香，与米饭一样让人百吃不厌。 在潮汕沿海地区，几乎凡是有捕鱼的地方，都加工制作鱼饭。新鲜质优的鱼饭，其外表富有光泽，鱼身坚挺硬直，用手略按鱼身，肉质坚实。现在随着潮菜热的兴起，这一极富地方风味、潮菜鱼类菜肴中唯一一道冷菜的鱼饭，也成了高档潮菜菜馆席上的佳肴，它的酱叠，便是两小碟普宁豆酱。 鱼饭的制作 制作过程： 1.首先是制作鱼汤，所谓鱼汤，实则是盐水，将大锅里放入水，再按10:1的比例加盐，然后烧沸。 2. 将鱼洗净摆在鱼篮中，放进烧沸的鱼汤里煮，直到鱼眼珠凸出或用手按鱼肉有弹性说明鱼已熟。 3.熟鱼取出，必须用鱼汤在鱼面上浇上一遍，去掉鱼面的泡沫，使鱼洁净，美观。 4.鱼取出后，必须斜放在地面上，使渔篮里面的汤迅速流出，而不可以平放。 [注意事项]： 最后要说明的一点是，摆鱼是制作鱼饭至关重要的一环。它的做法是先将鱼铺在渔篮上，在鱼身均匀地撒上一层盐，然后再交叉地放上一层鱼，再撒盐。这样可以使鱼与鱼之间有空隙，煮鱼时鱼汤能够很快深入里面。使鱼均匀受热，鱼和盐的比例是20:3，摆鱼时三或四条鱼一排，鱼头压鱼尾，鱼尾盖鱼头，整整齐齐地摆放好。 
乌龙茶也叫青茶，是中国传统茶叶的一种，是一种半发酵茶叶。乌龙茶既保留了茶叶本身的清香，又有红茶的浓香甜醇，具有“绿叶镶红边”的美称。 潮州凤凰山的产茶历史绵延悠长，凤凰乌龙茶叫做单枞茶。凤凰香，凤凰单枞珍品之一，它的味道在清香中还有黄色栀子花的香甜，因故得名。成茶花蜜香气浓郁持久，栀子花香明显，汤色橙黄明亮，滋味浓醇，回甘力强，极耐冲泡，品质稳定，适应性较强。 柴米油盐酱醋茶，潮州人将茶称为“茶米”，由此可见饮茶在潮州人生活中的地位几何。潮州人不怕“早晨空腹茶，劫贼入人家”，早上第一件事就是泡功夫茶，天长日久持之以恒。 潮州人嗜茶如命，潮州功夫茶亦有几番讲究： 其一，茶够热。冷茶入脾胃伤身，所以饮茶宜热，不仅茶水要热，饮茶所用器具也需高冲低斟一番。同时茶杯要小，这样饮用时间较短，从而避免热量散失。茶壶续水要用沸水，茶壶也小，能有效保温。
其二，味性简。功夫茶不以茶多为胜，水多，浸出物就显得少。功夫茶使用的小小茶杯和茶壶，采用的多轮冲泡的方法，更有效稀释了茶的味道。
其三，色澄澈。功夫茶以“刮沫”和“嗅杯”为两大乐趣，尤其是刮沫，也有的直接将第一泡水倒掉谓之洗茶，刮沫之后的茶分层过滤，茶汤澄澈无比，内含的杂质当然更少。
酥糖是一种制作工艺非常繁琐的糖果，一直到清代才出现类似“葱管糖”、“麻粽糖”等类似酥糖的品种。 潮州龙湖古寨出产一种酥糖，这种酥糖主要原料是白糖、花生等物。制作时先将糖放入水中煮沸，再把其他东西放入其中。煮好的糖浆盛入器皿中隔水降温，糖浆变凉成糍粑状糖块后将其放置于专用架上反复拉扯，称为“拉酥”。拉到一定程度后，把熟花生仁压碎，放入糖中，待成型后，用刀子切成糖块状即可。
龙湖酥糖倾向甜脆，入口即化，是享誉盛名的本地土特产。游龙湖古寨，吃龙湖酥糖，这双重的享受一定让你乐不思蜀。 潮菜特色
喜用调料。潮州菜格外善于使用调料，因海鲜腥味较重，潮州人巧妙地使用调料将此腥膻味道掩盖。潮州菜调料特别多，甚至达到了一菜一碟料的地步，酸甜咸辣，分毫不差。 鱼露是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极其鲜美的汁液，呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味；虾油原产福建和广东潮汕等地，由早期侨民传到越南以及其他东亚国家；南姜又称芦苇姜，仅潮汕及东南亚地区仍在使用，其他各地已经极少得见。
蔬果当菜。潮州菜的另一特点是善于烹制以蔬果为原料的素菜，对蔬菜果品，粗料细做，清淡鲜美，营养丰富，如护国菜、马蹄泥、糖烧地瓜等，皆为美食家称道。潮菜之所以享有盛名，不仅在于用料丰富，还在于制作精妙，加工方式依原料特点而多样化，有煎、炒、烹、炸、烤、焗等方式。多样化的制作方式，形成了潮州菜的风味特色。
|
|
|
