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菌类的营养价值 · 碳水化合物：野山菌中含有丰富的单糖、双糖和多糖。德国科学家已经发现一些野山菌中含有丰富的葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖以及其他的醛糖和酮糖，野生菌中还含有高分子多糖可以显著提高机体免疫系统的功能。 蛋白质：野山的蛋白质含量大大超过其他普通蔬菜，同时避免了动物性食品的高脂肪、高胆固醇危险。据测定，菌类所含蛋白质约占干重的 维生素：食用菌的营养价值之所以高，还在于它含有多种维生素，尤其是水溶性的B族维生素和维生素C，脂溶性的维生素D含量也较高。 微量元素和矿物质：野山菌中的铁、锌、铜、硒、铬含量较多，经常食用野山菌既可补充微量元素的不足，又克服了盲目滥用某些微量元素强化食品而引起的微量元素流失。 我国是食用菌种类最丰富的国家之一。由于地形地貌复杂，海拔高差悬殊，土壤类型各异，热带、亚热带、温带等植被类型兼有，为各种生态类型的菌物资源的生栖繁衍提供了良好的环境。中国己知菌物约1万种，大型真菌估计3800种以上，药食用菌至少可达1500种或接近2000种。我国被认定为世界上生物多样性高度丰富的12个国家和地区之一，其丰富度居世界的第8位。我国食用菌年产量已由1978年的5万t，增加到2006年的1400万t，占世界的70％，产值达590亿元，成为农民增收的一条重要渠道。 作为世界上认识和利用食用菌最早的国家之一，我国于公元前475～221年战国时期的《列子》一书就有“朽壤之上，有菌芝者”的记载，公元前239年的《吕氏春秋》记载了浙江的香菇“味之美者，跃骆之菌”，古书《齐民要术》、《广菌谱》等都有食用菌的记载。 1 营养成分 食用菌作为人们所共知的佐膳佳品，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和碳水化合物，是低热量、高蛋白食品。富含人体有益的各种矿物质、维生素、食物纤维以及游离氨基酸、海藻糖、甘露醇糖等养分，味道鲜美，食用方便。 1.1 蛋白质 食用菌粗蛋白质含量为其干重的13％～46％，远高于水果、蔬菜和粮食作物，可与肉、蛋类食物媲美，营养价值较高。蛋白质所含氨基酸种类也比较齐全，含17～18种氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸。氨基酸总量在10.71％～24.81％，8种人体必需氨基酸在总氨基酸中的比例为30％～50％，是极好的营养保健食品。 1.2 矿质元素 食用菌含有多种矿质元素，除含有人体必需的Ca、Mg、K、P、S等外，还含有人体必需的微量元素Zn、Cu、Fe、Mn、Ni、Cr、Se等。矿质元素的总量在2.37％～4.5％，为矿质元素十分丰富的食品。不同的食用菌矿物元素含量存在一定的差异，其含量也因食用菌的不同部位而有差异。 1.3 维生素 食用菌中的维生素类有VB1、VB2、VC、VD、VE等。此外，还含有少量VA。食用菌中还含有麦角甾醇、麦角甾-5，7-二烯醇、麦角甾-7-22-二烯醇、麦角烯醇等。含有大量VD2前体物质麦角甾醇，经紫外线照射后转为VD2，可促进Ca、P在骨骼中的积累，有利于骨骼形成。 2 药用价值 现代医学证明，食用菌还有良好的药用价值，具有增强人体的免疫机能、抗肿瘤、降血脂等作用，是一种有良好开发前景的资源。 2.1 调节机体免疫功能 人体具有自身免疫、解毒及排泄致癌物质的能力，而正常的免疫功能随着年龄的增长而下降。研究发现，多种食用菌的菌类多糖具有免疫调节作用。菌类多糖可调节机体的免疫功能。菌类多糖是一种非特异性免疫促进剂，能增强网状内皮系统的吞噬功能，通过对淋巴细胞、巨噬细胞、网状内皮系统等的作用，提高、调节机体免疫功能。 2.2 抗肿瘤作用 食用菌多糖体和其所含微量元素的抗癌、抗肿瘤作用已有大量报道。研究者发现，构成食用菌细胞的多糖主要是几丁质和非溶性β-（1→3）-D-葡聚糖，这2种物质对于激活免疫机能和抗癌活性都有效果，尤其是几丁质的部分N-脱乙酰化衍生物，具有较强的免疫佐剂活性。大量的研究证实，食用菌的有效成分是通过增强机体免疫力，或者是作为干扰素诱导剂而起抗肿瘤作用的。 2.3 降低胆固醇 随着人们生活水平的提高，高血压、动脉硬化、冠心病等疾病严重威胁着人们的身体健康，发病率不断增加。而食用菌可用于治疗心血管病已有相当长的历史。有报道表明，食用菌降低血浆胆固醇的作用是由于从食用菌水提液中分离出的一种生物碱，如香菇嘌呤而起作用的。它在体内的作用机理是：（1）抑制体内胆固醇的合成；（2）促进胆固醇分解；（3）抑制胆固醇的吸收；（4）刺激胆固醇的排泄。动物实验也证实，食用菌降低胆固醇作用显著。 3 开发利用 在食用菌人工栽培方面，除了常规栽培的种类如香菇、蘑菇、平菇、草菇、金针菇、银耳、黑木耳、竹荪等的生产有了进一步的发展和巩固外，各种新开发、新引进的珍稀食用菌品种不断增加，如姬松茸、鸡腿菇、杏鲍菇、茶薪菇、大球盖菇、杨树菇、虎奶菇、半舌菌等，已经引起各地菇农的重视，成为市场上最有增产潜力的人工栽培品种。品种多样性，不但增加了市场竞争力，调节了产品结构，维持市场中的动态平衡，而且促进了我国食用菌生产可持续、稳定发展。 在食用菌加工方面，我国大多数食用菌加工已基本淘汰原始的加工形式，步入了机械加工和容器加工的阶段，主要加工形式是机械热风干燥、冷藏保鲜、浸渍和制罐加工。鲜品是国内市场食用菌产品的最主要流通形式，干品、腌制品、罐头是我国食用菌在国际市场的主要商品形式。绝大多数食用菌均可干制保存，尤以香菇、耳类为主。腌制品包括：盐液腌制和醋液腌制，主要品种有蘑菇、平菇等。罐头包括硬质罐容器包装和各种软包装，主要以双孢蘑菇、草菇、银耳为主。除了目前的脱水烘干制品、罐头制品、腌制品外，已经开发出了速冻制品、真空包装制品、饮料、调味品、方便食品、药品等。 4 食用菌产业的未来发展方向 4.1 产业化、标准化生产 变分散生产为集约化、产业化生产，变手工生产为自动化、标准化生产，才能 实现企业化管理，提高食用菌生产经营水平，实现高产优质，增强在国际市场的竞争力和抵御市场风险的能力。目前我国食用菌生产企业的产业化水平较低，有待于提高。 4.2 品种多样化生产 以前，我国食用菌栽培最普遍的是城郊蘑菇、草菇、山区香菇、黑木耳，栽培种类单一。现在，一地多用同时栽培几种食用菌。南方一些重点产区掀起了银耳热、香菇热和竹荪热、灵芝热，而北方地区也掀起了平菇热、香菇热、木耳热、灵芝热。无论是把食菌纳入菜篮子工程，还是高效农业、创汇农业、开发性农业、立体农业、生态农业，种类都应多样化，并要根据当地条件有重点地发展。 4.3 发展出口产品 我国加入WTO后，食用菌产品向国际市场迈进，已经是大势所趋。若要想打开国际市场，就必须要坚持以食用菌产品出口为目标的发展战略，应当通过制定相关政策、增加科技投入、加强食用菌新品种保护技术研究，食用菌野生资源的采集驯化研究等方法，重视和促进我国食用菌品种自主知识产权保护。要积极开拓国际市场，不断增强食用菌产品出口业务。目前，我国食用菌出口有很大部分是外商自己寻求货源的，如何在此基础上建立友好的贸易伙伴关系、加深沟通合作，对于有进口权的经营单位值得深思。我国食用菌发展，应主动出击国际市场，建立贸易机构，拓宽企业的经营渠道，以获得更大的利润。 4.4 实施科技发展战略 积极培养食用菌生产科技人员，建立具有高素质的专业人才队伍，加强与大专院校和科研单位挂钩合作，开发食用菌良种和新品种，生产具有高科技含量、高附加值系列化名优产品，探讨各种新的栽培技术、方法和替代资源。实现栽培技术设备化和机械化，提高食用菌的生物效率。 4.5 开发深加工产品 加强食用菌产品的深加工力度，充分发挥食用菌的营养价值和保健价值，生产保健品、药品、食用添加剂、加工食品等，提高食用菌的利用价值，增加产品附加值，实现更高的经济效益和社会效益。◇ 一、 食用菌的简介 食用菌是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。目前，世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种，可供食用的有2000余种。食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长。条件适宜时形成子实体，成为人类喜食的佳品。食用菌不仅味美，而且具有较高的食用价值和较高的药用保健价值。我国的地理位置和自然条件十分优越，蕴藏着极为丰富的食用菌资源。目前已知的食用菌有350多种，可划分为4个类型： （1）传统的“五菇、三耳”（双孢蘑菇、香菇、草菇、平菇、金针菇，黑木耳、银耳、毛木耳） （2）天然“七彩菇”：白灵菇、红菇、金福菇、黄伞、灰树花、银丝菇、紫木耳。（3）时尚“10新秀”：杏鲍菇、姬松茸、茶薪菇、鸡腿菇、珍珠菇、大球盖菇、真姬菇、秀珍菇、鲍鱼菇、大斗菇。（4）难得“五奇珍”：即松茸、美味牛肚菌、鸡纵菌、口蘑、羊肚菌。 二、 食用菌的典型品种及生长条件 食用菌的生长范围特别广泛，其中在山区森林中生长的木生菌种类和数量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。在田头、路边、草原和草堆上粪、草生菌较多，如草菇、口蘑等。南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。 食用菌的生长的营养及环境的的要求：1. 碳素、氮素、矿质元素和生长素是食用菌生长必须的营养物质；木材、木屑等富含纤维素、半纤维素、木质素，是食用菌需要的碳素营养；麦麸、米糠、豆饼粉、玉米粉、尿素等含有丰富的氮素，是食用菌需要的氮素营养。另外，食用菌生长发育中还需要一定量的生长素，如维生素B1、B2、B6等，在马铃薯、米糠等物中含量较多。 2.食用菌生长需要适宜的温度 3.食用菌生长需要适宜的水分 培养料的含水量以60%～70%为宜。此外对空气湿度也有一定的要求。 4.栽培场所要求空气新鲜、氧气充足。要经常注意通风换气，保持空气清新。 5.食用菌对光线需要是比较特殊的 。 在发菌期间多数不需要光线，适宜在黑暗的条件下生长，而在出菇时期却需要一定的散射光。 6.酸碱度是影响新陈代谢的重要因素 。 食用菌必须在适宜的酸碱环境下生长发育。 三、 食用菌的食用营养价值 食用菌不仅质地柔嫩、风味独特，而且含有相当高的蛋白质，多种氨基酸、维生素、多糖类、矿物质等营养成份，并且它的脂肪含量低，又富含纤维素。它是集多营养、低热量于一身的理想食物，其营养价值主要表现在以下几个方面：1.必需氨基酸“全”。食用菌中蛋白质含量一般为鲜重的3%～4%或干重的30%～45%，介于肉类与蔬菜之间。食用菌蛋白质含量虽不及动物性食品高，但它不像动物性食品在含有高蛋白的同时，也含有高脂肪和高胆固醇。食用菌属于高消化率的蛋白食品，是国际上公认的“十分好的蛋白质来源”。食用菌中含有的氨基酸一般有十七、八种之多，几乎所有的食用菌都含有人体自身不能合成而又不可缺少的必需氨基酸，其含量之高是其他植物性蛋白食品不可比的。2.多种维生素“全”。食用菌含有多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、维生素C、维生素D原等。在食用菌中含量较高的是B族维生素、维生素D原，这恰恰是今天人体最容易缺少的而又必需天天补充的微量元素。维生素D可以促进钙的吸收，从而促进骨骼的形成和预防多种疾病的发生。3.多种矿物元素“全”。食用菌是一种很好的矿物质源，几乎含有人体所需的各种矿物元素。菌体中含有包括硒元素在内的人体所有必需的几乎所有矿物元素。食用菌中磷的含量一般是黄瓜、白菜等蔬菜的5-10倍。香菇、黑木耳中铁含量约为一般蔬菜含量的100倍，这些矿物元素对人体生理机能的调节起到重要作用。4.含有各种人体必需的多糖，具有极高的药用价值。食用菌不仅营养丰富，而且有许多食用菌有特殊的药用价值，可以起到保健或药物治疗作用。中国药用蘑菇372种，其中绝大多数是食用菌。现已得知，食用菌中的抗肿瘤物质主要是多糖和蛋白多糖体。真菌多糖具有增强机体免疫功能，间接或直接地抑制肿瘤生长，起到扶正固本的作用，且无毒副作用。许多真菌不仅具有增强免疫、抗肿瘤功能和降血压、血糖、保护心脑血管作用及抗病毒、抗衰老作用等等，而且近年来研究发现，食用菌含有的多糖和大量食物纤维可以安全、有效地吸收有毒化学物质或重金属，使其毒物不被人体器官吸收，这会大大减少恶性疾病的发生。 四、 食用菌的药用保健价值 食用菌中含有生物活性物质如：高分子多糖、β－葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。 食用菌的药用保健价值有: ①抗癌作用：食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用。此外栗蘑中富含的有机硒，可作补硒食品，若长期食用，几乎可以防止一切癌变。②抗菌、抗病毒作用。③降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心等。④健胃、助消化作用。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利胆、保肝、解毒。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫调节。 食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视，现将食用菌的药用保健价值分述如下：1.抗癌作用。食用菌的抗癌作用主要来自食用菌中的多糖体，这类化合物虽对肿瘤细胞没有直接的杀作作用，但能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。此外，食用菌还能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效效应。1969年首先发现香菇的热水提取物能抵制小鼠S—180肉瘤生长，以后从其中获得香菇多糖，不仅抵制肿瘤生长而且还能提前防止化学性和病毒致瘤物的致癌作用。2.抗菌、抗病毒。 冬虫夏草含有虫草素，能抑制葡萄球菌、链球菌、结核杆菌、肺炎球菌、鼻疽杆菌、猪出血性败血症杆菌的生长。对石膏样小芽孢癣菌、羊毛状小芽孢癣菌及须疮癣菌等致病真菌也具有抑制作用。 3.对心血管系统的作用。 降血压：香菇含有的酪氨酸氧化酶都有降血压作用。 降血脂：干香菇中分离出香菇素含有两种组分。有明显降低血清胆固醇的作用，较著名的降血脂药物安妥明要强10倍。用香菇素喂大白鼠，则血浆胆固醇含量可减少25%-28%。 抗血栓：黑木耳含有一种阻止血凝固的物质，该活性物不影响（14C）花生四烯酸合成凝血恶烷。毛木耳含有腺嘌呤核苷，是破坏血小板凝集的物质，它可以抑制血栓形成。 4.抗心律失常、强心作用。灵芝培养物的提取浓缩物对离体蛙心和戊巴比妥钠抑制的心脏具有明显的强心作用。灵芝酊剂或菌丝的乙醇提取物及水溶性多糖也有明显的强心作用。5.健胃、助消化作用于。猴头菇对消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡及慢性胃炎、慢性萎缩性胃炎有较好的改善效果，对胃癌、食道癌也有一定疗效。6.止咳平喘、祛痰作用。 冬虫夏草有明显的扩张支气管作用，并可明显增强肾上腺素扩张支气管平滑肌作用，但对组胺引起的气管平滑肌收缩无对抗作用。灵芝有抗过敏作用，对过敏性哮喘有疗效。金耳能化痰、止咳、定喘、调气、平肝阳，民间用于改善老年人咳嗽、气管炎。银耳糖浆改善慢性气管炎的有效率在85%左右，显效以上占47%，并具有一定的镇咳、祛痰、平喘作用。7.利胆、保肝解毒作用。发光假蜜环菌又称亮菌，用于治病是我国首创，它含假蜜环菌甲素系香豆素类化合物，是改善胆道感染的一种有效成分。假蜜环菌对于改善胆囊炎、急性或慢性肝炎和迁延性慢性肝炎有一定的效果。云芝、树舌和双孢蘑菇都具有保肝功能。 8.降血糖。灵芝和茯苓都具有降血糖作用。 从灵芝子实体中提取的多糖B和多糖C及一些灵芝杂多糖均有降血糖作用。银耳多糖和银耳孢子对小鼠四氧嘧啶糖尿病有明显的提前防止作用。对正常小鼠和四氧嘧啶高血糖小鼠、猴头多糖亦有一定的降血作用。 9.通便利尿作用。拟小牛肝菌有泻下通便之功效。猪苓菌核能利水渗湿。茯苓菌核的醇提物具有利尿作用，临床多用于利水消肿。茯苓的利尿作用与影响肾小管对NA的重吸收有关。茯苓促钠排出的有效成分为茯苓酸。 10.疫调节作用。 灵芝类制剂（包括灵芝多糖类）、银耳多糖、银耳孢子多糖、香菇多糖、香菇菌多糖、云芝多糖、羧甲基茯苓多糖、猪苓多糖、蜜环菌多糖、冬虫夏草制剂等均能增强小鼠及注射免疫抑制小鼠或荷瘤小鼠的单核巨噬细胞的吞噬功能，从而增强单核巨噬细胞系统功能，同时这些多糖还增强细胞免疫功能、体液免疫反应和促进细胞因子产生。 11.其它作用。 灵芝、紫芝、蜜环菌、冬虫夏草和猴头菌等均具有镇静作用，可治神经衰弱。黑木耳有益气补血、止血、止痛、活血等功效。毛木耳有益气强身、活血、止血和止痛之功效。由于木耳、银耳具有凝血、止血、补血、活血的功能，所以也是改善妇科疾病的良药。金针菇每百克氨基酸总量达20.9g，其中人体必需的8种氨基酸总量的44.5%，特别是精氨酸、赖氨酸的含量高于其它食用菌的含量。因此，金针菇能促进儿童的身体健康和智力发育，日本称金针菇为“增智菇”。灵芝能滋补强壮、扶正固本。《本草纲目》记载“久服，轻身不老延年”。 食用菌深加工产品营养及功能介绍 食用菌味道鲜美，营养价值极高。其中含有丰富的蛋白质，食用菌蛋白质的含量大约是一般蔬菜的2倍。食用菌菇类中蛋白质含量占20%～40%,食用菌中含有18中人体所需的氨基酸，尤其是人体所必需的8中氨基酸。食用菌中还含有丰富的维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B12、维生素C、维生素D、维生素E、维生素M、维生素N及Fe、Mg、Ca、P、Se、Cr等多种矿物元素。 1 儿童营养食品 众所周知，儿童的生长发育需要充足而丰富的营养素，营养丰富的食用菌则是儿童生长发育的理想食品。 1.1 健脑增智功效 医学研究证明：食用菌中的金针菇能增强记忆、开发智力，特别是对儿童智力开发有特殊功效，称金针菇为“益智菇”。长期食用金针菇的儿童聪明多智，记忆力特别强。主要原因是金针菇中赖氨酸和精氨酸的含量极高，赖氨酸和精氨酸能促进儿童智力发育和增强记忆力。金针菇中的核糖核酸和B族维生素也有加强儿童神经系统和提高记忆力的功效。其它许多食用菌如灰树花、巴西菇等也含有大量的氨基酸和精氨酸。 1.2 促进身体健康生长的功效 食用菌含有丰富的麦角甾醇（维生素D原）。麦角甾醇被吸收后，经阳光照射生成维生素D。维生素D能促进钙、磷的消化和吸收。并沉积在骨骼和牙齿中，有助于儿童骨骼、牙齿的生长发育，可预防佝偻病。食用菌还含有丰富的维生素A和维生素C。维生素A和维生素C均能促进骨骼、牙齿、机体的生长发育。维生素A还可以保护儿童的视力，维生素C则能预防和治疗儿童的坏血病。 1.3 增强免疫力 食用菌中含有丰富的真菌多糖。真菌多糖组分具有通过活化巨噬细胞，刺激抗体产生，从而达到提高免疫力的生理功效。香菇菌丝体中的核糖核酸、灵芝破壁孢子粉、金针菇的“朴菇素”等均可防治乙型肝炎、流行性感冒和上呼吸道的传染疾病。食用食用菌是提高人体免疫力的既安全又有效的最佳方法。 1.4 防治贫血功效 食用菌中含有大量的Fe、P等矿物质元素。尤其是黑木耳，每百克可含有184.6毫克铁。可预防和辅助治疗儿童的缺铁性贫血。并且菇类中含有植物所缺乏的维生素B12，可预防维生素B12缺乏所引起的贫血症。 此外，食用菌中还含有丰富的氨基酸和三十多种酶，具有开胃可口的功效，有助于提高儿童的食欲和保持良好的饮食习惯。 2 中老年的调补保健食品 食用菌保健食品含有人体必需的蛋白质、碳水化合物、矿物质元素和多种维生素，不含淀粉，脂肪的含量也很少。是非常适宜的中老年保健产品。营养学家们指出，食用菌保健食品是二十一世纪十大保健品之一。 2.1 防治心、脑血管疾病疾病 随着人们生活水平的提高，心、脑血管疾病已经成为危害中老年人健康的最大病害。医学专家指出，食用菌是防治心、脑血管疾病的理想保健食品。著名心血管专家洪昭光教授在著作中特别提到黑木耳在防治新、脑血管疾病中有非常大的功效。黑木耳具有抗凝作用，可抑制血小板的凝集，从而达到降血脂、降血压和降低胆固醇的功能。灵芝能增进冠状动脉的血流量，加强心肌收缩能力，从而降低血压和血脂。猴头菇中的不饱和脂肪酸，有利于血液循环，能降低血液中的胆固醇含量。香菇中的腺嘌呤，可抑制血清和肝脏中的胆固醇的增加，有阻止血管硬化和降低血压的功效。 2.2 抗肿瘤作用 食用菌中富含的真菌多糖能提高免疫能力，有强烈的抗肿瘤活性，对癌细胞有很强的抑制能力。香菇多糖主链为β-（1-3）糖苷键的葡聚糖。香菇多糖主要通过刺激有机体，增强T细胞的功能，达到抵抗肿瘤的作用。金针菇多糖的主要成份为EA3和EA6。EA3也能增强T细胞的功能，促进抗体的产生并诱导干扰素的产生。EA6能增强人体对白血病L120的抵抗作用，促进IgM抗体产生。灵芝多糖GL-1有增强免疫力的作用。平盖灵芝多糖G-M,是最有效的抗肿瘤多糖之一。在0.15mg/kg剂量下，能有效抑制肿瘤活性。此外，茯苓多糖、虫草多糖、灰树花多糖、平菇多糖等都对肿瘤有很好的抑制作用。 食用菌不含淀粉，脂肪含量也很少，是糖尿病人的理想食品，素有“安全食品”之称。另外食用菌的蛋白质为素食蛋白，多食不会引起肥胖症和冠心病等多种疾病。所以人们又称之为“健康食品”和“洁净食品”。 3 美容养颜食品 3.1 抗衰老功效 食用菌中含丰富的Vn1和Ve能防止细胞膜的磷脂过氧化，从而延缓衰老。食用菌中的维生素C和维生素A，矿物质元素Se等有清除体内残留自由基、保持内膜稳定的作用。 3.2 排毒功效 平菇中含有侧耳毒素和蘑菇核糖核酸，具有抗病毒和毒素作用。黑木耳的胶质体有非常强的吸附能力，可将残留在人体消化系统内的杂质和毒素吸附集中起来，排出体外。 此外，银耳中的天然黏液质，能滋阴养颜，抗辐射。黑木耳等具有补铁补血之佳效。
日常膳食中植物营养素摄入不足或缺乏，患慢性疾病的风险就会大大增加。现已证实，植物营养素对抗现代疾病有以下几种： 正常寄居在人体体表和开放性腔道中的、对人无害的细菌称为正常菌群。正常菌群的生理作用有： (1)生物拮抗：正常菌群利用竞争黏附、产生有害代谢产物及营养竞争等机制，作为生物屏障来阻止外来致病微生物突破皮肤、黏膜生理屏障而侵袭机体，并维持正常菌群内部的平衡，以保护机体免受感染。 (2)营养作用：正常菌群能够参与宿主的物质代谢、营养物质转化和合成，主要表现在氮的利用、糖的代谢及维生素的合成。 (3)免疫作用：其作为抗原，既能促进机体免疫器官的发育，又能刺激免疫系统发生免疫应答，产生SIgA、效应T淋巴细胞等免疫效应物质;既可限制正常菌群本身的危害作用，又可对同正常菌群发生交叉反应抗原的致病菌产生一定抑制或杀灭作用。 (4)抗衰老作用：其中某些菌如双歧杆菌、乳杆菌及肠球菌等具有此作用，认为其机制之一是与其产生超氧化物歧化酶(SOD)有关，SOD是一种抗氧化损伤的生物酶，能催化O2-歧化，清除O2-的毒性，以保护组织细胞免受其损伤。 (5)抗肿瘤作用：实验动物研究表明其有一定作用，可能机制是通过自身产生的多种酶类，将某些致癌物或前致癌物转化称无害物质及通过激活巨噬细胞等发挥免疫功能而抑制肿瘤。 |
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