万用卤汁(一)配方：草果1颗，http://baike.baidu.com/view/21009.htm花椒5G，甘草5G，桂皮5G，h
ttp://baike.baidu.com/view/1631.htm八角5G，http://baike.baidu.com/vi
ew/31061.htm小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺(二)调制：将药材装入棉布
袋中，收口绑紧备用。葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为1份http://baike.baid
u.com/view/204031.htm万用卤汁。川式卤汁(一)配方：http://baike.baidu.com/view
/1631.htm八角25克桂皮15克http://baike.baidu.com/view/31061.htm小茴香15～25克
甘草10克http://baike.baidu.com/view/2004284.htm三奈10克http://baike.bai
du.com/view/1410871.htm甘菘3～5克http://baike.baidu.com/view/21009.ht
m花椒20克http://baike.baidu.com/view/31075.htm砂仁10克http://baike.baid
u.com/view/51831.htm草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～
500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个(二)调制：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈
、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2、将大块
的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置
火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜http://
baike.baidu.com/view/177605.htm卤水。(三)需要注意的问题：1、http://baike.baid
u.com/view/5061031.htm炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。2、按传统方法调制的
卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明
的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过
105℃。3、卤水中一般应加入嫩http://baike.baidu.com/view/21766.htm糖色，如此才会使卤水有回
甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加
少许甘草。4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间
。5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。6、上述卤水配方中加
有糖色，且色呈棕红，称为http://baike.baidu.com/view/4622600.htm红卤，若去掉配方中的糖色便成
了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。使用方法1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会
导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫
做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠
原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方
面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。保存方法1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行
过滤，以此来保证卤水的质量。2、http://baike.baidu.com/view/177605.htm卤水经反复使用后汤汁会
变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，
吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜
香味。3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。4、卤
水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧
沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经
验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水
来。营养价值javascript:;编辑在卤制时放入的http://baike.baidu.com/view/31075.htm砂
仁、http://baike.baidu.com/view/39830.htm豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、http://baik
e.baidu.com/view/820935.htm良姜、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之
功能。发展历史javascript:;编辑最早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。卤制、
糟制技术在饮食中得到了具体运用。古往今来，人们对酱http://baike.baidu.com/view/596610.htm卤菜
色泽美观．香鲜醇厚，软熟滋润，赞不绝口。卤水配方javascript:;编辑卤水配方（一）http://baike.baidu.
com/view/4120484.htm刘厨卤水原料：A．http://baike.baidu.com/view/1631.htm
八角50克，http://baike.baidu.com/view/80641.htm白豆蔻50克，甘草50克，http://ba
ike.baidu.com/view/74055.htm沙姜50克，http://baike.baidu.com/view/210
09.htm花椒15克，http://baike.baidu.com/view/31061.htm小茴香10克，香茅25克，白胡椒
10克，草果8个，肉豆蔻6个，http://baike.baidu.com/view/51831.htm草豆蔻6个，http://
baike.baidu.com/view/1020905.htm香叶20片，丁香10克，http://baike.baidu.co
m/view/8307.htm罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，http://baike.baidu.com/view/2482
4.htm白芷10克，http://baike.baidu.com/view/41826.htm杜仲10克，南姜10克，http:
//baike.baidu.com/view/820935.htm良姜10克，http://baike.baidu.com/vie
w/31075.htm砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，http://baike.baidu.com/view/241
93.htm金华火腿3000克，干贝250克，http://baike.baidu.com/view/87355.htm里脊肉10
斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕
酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，http://baike.baidu.com/view
/100896.htm鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。制作：1、A料用纱布包裹，
放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除http://baike.baidu.com/view/40905.htm干贝外，其余的
原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原
汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸
炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、h
ttp://baike.baidu.com/view/785077.htm野兔等。http://baike.baidu.com/v
iew/4121792.htm王厨卤水原料：A．http://baike.baidu.com/view/1631.htm八角50克
，http://baike.baidu.com/view/21009.htm花椒20克，http://baike.baidu.co
m/view/1020905.htm香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，http://baike.baid
u.com/view/8307.htm罗汉果3个，http://baike.baidu.com/view/74055.htm沙姜2
5克，http://baike.baidu.com/view/80641.htm白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜30
0克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，http://baike.baidu.com/view/188999.htm西芹
200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋
150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，http://baike.baidu.co
m/view/740840.htm玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。D．猪大骨5000
克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。制作：1、将A料包入料包种备用；将B料
中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部
捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原
料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。特点：色泽红亮，口味香醇。适用范围：http:
//baike.baidu.com/view/39100.htm乳鸽、http://baike.baidu.com/view/38
1976.htm猪耳朵、http://baike.baidu.com/view/4437159.htm鹅掌、http://baik
e.baidu.com/view/195761.htm猪肚、http://baike.baidu.com/view/943230.
htm牛肚、鸡蛋、豆腐等。http://baike.baidu.com/view/4121850.htm顾厨卤水原料：A．http
://baike.baidu.com/view/51831.htm草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，http://baike.
baidu.com/view/31061.htm小茴香35克，http://baike.baidu.com/view/24824.
htm白芷5克，http://baike.baidu.com/view/820935.htm良姜30克，http://baike.
baidu.com/view/1631.htm八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），http://baike.ba
idu.com/view/1020905.htm香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200
克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．http://baike.ba
idu.com/view/1304501.htm鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，
香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料
大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大
骨，放入B料调味即成。特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、http://baike.baidu.com/vi
ew/640701.htm鸭脖子、猪蹄、http://baike.baidu.com/view/195761.htm猪肚、http
://baike.baidu.com/view/39100.htm乳鸽、兔子头等。http://baike.baidu.com/v
iew/4121931.htm李厨卤水原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可
放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．http://baike.baidu.com/view/40905.htm干贝、虾米各1
000克。C．http://baike.baidu.com/view/1631.htm八角185克，苹果185克，http://b
aike.baidu.com/view/21009.htm花椒100克，http://baike.baidu.com/view/3
1061.htm小茴香40克，桂皮185克，http://baike.baidu.com/view/74055.htm沙姜150克
，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，http://baike.baidu.com/view/8307.htm罗汉果2只，
丁香60克，当归60克，http://baike.baidu.com/view/1020905.htm香叶40克，南姜500克。D
．生抽2400克，http://baike.baidu.com/view/100896.htm鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1
000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香
葱、生姜、http://baike.baidu.com/view/188999.htm西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。制作：将A吊汤二
天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将D调味，放E（1）（2）即好制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，http:
//baike.baidu.com/view/177605.htm卤水豆腐，可另设卤水桶（如http://baike.baidu.
com/view/4122005.htm白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。http://baike.
baidu.com/view/4122004.htm张厨卤水汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克），猪肘子
1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。香料：香芋100克，http://baike.bai
du.com/view/68881.htm香草50克，槟榔片50克，http://baike.baidu.com/view/340
171.htm荜拨50克，草果50克，http://baike.baidu.com/view/1631.htm八角75克，http
://baike.baidu.com/view/21009.htm花椒30克，桂皮150克，http://baike.baidu.
com/view/51831.htm草豆蔻50克，丁香10克，http://baike.baidu.com/view/820935
.htm良姜50克，肉豆蔻50克，http://baike.baidu.com/view/24824.htm白芷30克，大茴香75
克，http://baike.baidu.com/view/1020905.htm香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。原料：
大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣10
00克，青红椒各30克。调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记http://ba
ike.baidu.com/view/2918176.htm海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴
黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。制作：1、把老母鸡、老鸭、http
://baike.baidu.com/view/650329.htm肘子、五花肉、http://baike.baidu.com/v
iew/944529.htm牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、http://baik
e.baidu.com/view/188999.htm西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内
煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用
料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、http://baike.baidu.com/view/100896.htm鱼露、黄酒、花雕
酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红
椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、http://baike.baidu.com/view/74084
0.htm玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成http://baike.baidu.com/view/1354344.htm卤水汁跟
成品上桌。http://baike.baidu.com/view/4122005.htm白卤水原料：A清水25000克，猪脊椎骨5
000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，http://baike.baidu.com/view/1020905
.htm香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，http://baike.baidu.com/v
iew/21009.htm花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，ht
tp://baike.baidu.com/view/502.htm瑶柱10克制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开
撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，
烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。应用：适合卤制http://baike.baidu.com/vie
w/39100.htm乳鸽、肠头、http://baike.baidu.com/view/168306.htm凤爪、鸡肘骨卤水配方
（二）桂林米粉卤水原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，http://baike.baidu.com/vie
w/1631.htm八角、http://baike.baidu.com/view/187934.htm香茅、http://baik
e.baidu.com/view/31075.htm砂仁各15克，http://baike.baidu.com/view/3106
1.htm小茴香25克，丁香5克，http://baike.baidu.com/view/1020905.htm香叶、http:/
/baike.baidu.com/view/21009.htm花椒各10克，陈皮6克，http://baike.baidu.com
/view/1641830.htm阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，http://baike.baid
u.com/view/32260.htm桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000
克，色拉油500克。制作：1、猪头骨、http://baike.baidu.com/view/944529.htm牛骨洗净，入沸水
中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂
皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、http://baike.baidu.com/view/1020905.htm香叶、ht
tp://baike.baidu.com/view/21009.htm花椒、陈皮、http://baike.baidu.com/v
iew/1641830.htm阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油3
0克，烧至五成热时放入http://baike.baidu.com/view/154032.htm豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精
、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。特点：色泽酱红，口味咸鲜。应用：为http://baike.baidu.c
om/view/17168.htm桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以http://baike.baidu.com/vie
w/2893.htm卤牛肉、猪肉、驴肉、http://baike.baidu.com/view/603732.htm马肉、内脏。黄
金卤汤[秘制配方]汤料:清水50公斤,猪棒骨10公斤,老鸭3斤,http://baike.baidu.com/view/98012
8.htm鳝鱼骨1斤,老母鸡5斤,香料,http://baike.baidu.com/view/31075.htm砂仁,小茴香,桂
皮各20克,香叶,黄芪,花椒各15克,http://baike.baidu.com/view/1631.htm八角,http://
baike.baidu.com/view/820935.htm良姜各50克,陈皮,甘草5克,http://baike.baidu.
com/view/39830.htm豆蔻,党参,http://baike.baidu.com/view/41407.htm当归各2
5克,http://baike.baidu.com/view/8307.htm罗汉果4枚,大红枣,http://baike.baidu.com/view/24824.htm白芷,白胡椒各10克,丁香,红曲米各30克.调料:A广洲米酒,http://baike.baidu.com/view/37093.htm醪糟,食盐各500克,http://baike.baidu.com/view/4922172.htm黄豆酱,胡玉美,http://baike.baidu.com/view/671058.htm蚕豆酱各250克,http://baike.baidu.com/view/377886.htm郫县豆瓣酱,http://baike.baidu.com/view/1177034.htm南乳酱,秦国http://baike.baidu.com/view/100896.htm鱼露各200克.万字酱油,李锦记生抽各150克,蚝油800克,干尖椒100克,冰糖,美极鲜酱油各300克.B葱段,姜片,香菜各250克.C猪油100克,无盐味精名120克,百味佳鸡粉150克.制法:将汤料放入不锈钢桶煮4小时,捞出汤料,香料放入,猪油中炸香,用稀布包好,投在桶中.(味精鸡精先不要放).熬5小时,离火时加入鸡精味精.汤特点:色泽红亮,酱香浓郁.适卤各种东西.卤料粉用法javascript:;编辑1、先把肉煮一下，煮肉的水倒掉，洗净肉表面的浮沫。2、重新煮水，待水热之后把肉放进去，同时放卤料粉、老抽，姜、酒，水刚刚没过肉即可。大火煮开后变小火煮约50到60分钟变回大火，放盐、糖，待收汁后即成。 |
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