大厨宝典 | 10道大厨创意菜，巧手下的美味

　　创意菜，可以是老菜翻新，可以是原料巧搭配，可以是突显手工艺，也可以是摆盘造型上新奇特。只要是能令人眼前一亮的，都是一件成功的创作品。本期，红餐网将给大家介绍数道比较有新意的菜品，以作为给大厨们的参考。

10道大厨创意菜

金瓜干煸鲍

原料：

大连鲜鲍、香豆腐、金瓜、姜片、蒜片、葱段、姜丝、蒜丝、干辣椒。

调料：

郫县豆瓣、鸡粉、酱油、红油、色拉油。

制作：

1、大连鲜鲍取净肉治净，投入加有姜片、葱段、蒜片和酱油的沸水锅，煮熟便捞出来待用。

2、把香豆腐切成筷子条；金瓜则雕刻成瓜盅，入笼蒸熟后备用。

3、锅里放色拉油，烧至七成热时下香豆腐，炸至外表酥硬便捞出来沥油，另外放入鲜鲍炸干水分备用。

4、锅留底油，先放入姜丝、蒜丝和郫县豆瓣炒出色，再下干辣椒丝炒香，在放入香豆腐条、鲜鲍继续翻炒的同时，加放鸡粉和红油调好味，出锅装入金瓜盅便好。

甜面酱八仙骨

原料：

猪排骨500克、姜片、葱节、熟芝麻、辣椒面。

调料：

白糖50克，甜面酱80克，香醋、料酒、色拉油、五香卤水一锅。

制作：

1、把猪排骨斩成长段，先投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅里，汆一水便捞入五香卤水锅里，卤熟再捞出待用。

2、净锅里放色拉油，烧至六七成热时，下卤过的排骨段，炸至色金黄时，倒出来沥油。

3、锅里留底油，下白糖炒至色黄时，加入甜面酱炒香，烹少许的香醋，其间撒入熟芝麻和辣椒面，随后倒入排骨段，端锅离火翻拌均匀后，出锅装盘，稍加点缀即成。

牛奶豆浆煮红参

原料：

胡萝卜200克，干羊肚菌1只，清鸡汤500克，豆浆100克，牛奶100克。

调料：

盐3克，糖2克，黄油10克，面粉5克。

制作：

1、将胡萝卜切丝，用清鸡汤和羊肚菌煨熟；

2、用篱把胡萝卜丝捞出，把胡萝卜丝卷成橄榄型备用，把羊肚菌也同时捞出；

3、把牛奶、豆浆放入盐、糖调味，倒入用黄油炒熟的面烙中，烧开并倒入盘中，放入胡萝卜丝，点缀羊肚菌即可。

要点：

胡萝卜丝要切得细而长，且要一致。

创意：

1、调味、增香、增稠时，融合了西餐浓汤的方法，而豆浆又显示了中国的味道。

2、整道菜的造型融合了西式走汤的形式。

生炒乳鸽皇

原料：

乳鸽、马蹄、冬笋、广式腊肠、香菇、姜、蒜、青红椒。

调料：

味精、鸡精、美极鲜。

制作：

1、乳鸽取肉剁碎备用。

2、腊肠、马蹄、冬笋、香菇切成细丁，飞水备用。

3、乳鸽肉生煸熟，加入香菇一起煸香，倒出备用。

4、煸香姜蒜末，下入辅料、煸好的鸽肉翻炒，调味，最后放入青红椒翻炒均匀即可出锅。

特点：

香脆爽口，锅气十足。

威士忌火焰鲟鱼肉

原料：

鲟龙鱼肉，杏鲍菇。

调料：

盐、白糖、味精、耗油、黑胡椒碎、黑椒汁、威士忌。

制作：

1、鲟鱼肉、杏鲍菇改刀成条。

2、鲟鱼肉加盐、味精、白糖、蚝油、黑胡椒碎腌制一小时。

3、杏鲍菇煎至表面金黄色。

4、鲟鱼肉煎至外酥里嫩后倒入煎好的杏鲍菇翻炒均匀，加入黑椒汁，烹入威士忌翻炒，出锅装盘即可。

特点：

外酥里嫩 、酒香醇厚。

芝士鳕鱼烤

原料：

去骨去皮鳕鱼中段肉500克，红蟹仔15克，芝士碎100克，柠檬两片，花生碎10克。

调料：

白兰地10克，麻辣红油10克，糖20克，米醋20克，生粉30克，盐3克，酱油4克，鸡蛋半只，葱、姜、蒜各5克，料酒2克，胡椒粉1克。

制作：

1、把鱼肉片成1cm厚的三大片，在中间那片用刀把鱼肉挖出来留一个框形的边，挖出的鱼片切成丁，用生粉、鸡蛋液、料酒、盐腌制，剩余的鱼肉用柠檬、盐、白兰地、胡椒粉、腌制15分钟入味。

2、用油拉熟腌好味的鱼丁，用麻辣油、葱、姜、蒜米、糖、醋、料酒、酱油炒制，出锅前撒入花生碎，制成宫保味的鱼丁馅；

3、用一片鱼肉打底，中间放上第二片框形的鱼肉，把炒好的鱼丁放入铺平，盖上第三片鱼肉撒上芝士碎，放入烤箱（250°C）焗烤8~10分钟至熟。

4、出炉后码盘，点缀熟蟹仔点缀即可。

要点：

1、芝士最好选用马苏里拉芝士碎或丝都可以，这是比萨的专用芝士。

2、把三片鱼码在一起时可以掺一点生粉，便于更好的粘连。

创意：

1、外形成菜融合了意大利比萨的形态和感觉。

2、用餐刀切开鱼肉后，会品尝到川菜宫保的口味，这是非常典型的中西合璧方式。

雪菜鲈鱼卷

原料：

鲈鱼、雪菜。
调料：

盐、料酒、黄油、胡椒粉。
制作：
1、鲈鱼去骨皮，片成0.5厘米厚的大片。
2、将鱼肉片加入调料腌制入味。
3、雪菜入锅炒熟，卷入鱼肉片中， 用模具固定，炸至金黄取出，调味烧至成熟，改刀装盘、浇汁即可。

糖醋鱼片胶囊

原料：

草鱼。
调料：

盐、糖、醋、料酒、胡椒粉、番茄酱。
制作：
1、鱼去皮、骨、鱼鳞，洗净，片成0.3厘米小片。
2、将肉片加调料腌制入味。
3、鱼片挂水淀粉，下入六成热的油中炸至定型，反复二次至鱼片酥脆即可。
4、锅中加番茄酱、白糖、醋、烧开后用水淀粉勾芡成红酒汁。
5、凉后汁用分子技术制成胶囊。

吉样中国结

原料：

鲈鱼、水嫩豆粒。

调料：

盐、生粉、油、水。
制作：
1、鲈鱼治净取肉，切成小片，用清水反复洗净，用毛巾把水沾干。
2、用机打成茸，过筛备用。
3、将鱼茸300克、生粉25克、油30克、水40克、盐10克，打上劲，入模具，压成条，放入热水锅中煮熟，捞出待凉，用手主打成中国结。

柠香鞭丝

原料：

牛鞭、柠檬。
调料：

盐、料酒、胡椒、香叶、清汤。
制作：
1、牛鞭洗净汆水、去皮膜，加入调料煮熟，冷却后切成丝备用。
2、柠檬切成细丝待用。
3、鞭丝汆水后用清汤和调料调好口味，加入柠檬丝即成。

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