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东北炖菜 信阳炖菜： 信阳炖菜分为五种，分别是清炖、蒸炖、奶汤炖、浑炖、侉炖。 清炖 例如木耳炖心肺、野山菌炖土鸡、冬瓜炖麻鸭、海带炖排骨等，一般原料加热时间较长，原料需提前焯水，维持小火，冷水下锅最佳，营养成分容易溶解，汤色清澈见底。 蒸炖 例如人参炖元鱼、虫草炖乌鱼等，原料一定要焯水，成菜后可以很好的保持原料形状。炖菜讲究最后的汤汁要清，蒸制时一定要加盖，防止水珠滴入菜中。 奶汤炖 例如炖南湾活鱼、银杏炖鲫鱼、炖鱼肚、炖蹄筋等，原料炸之前，需拍糯米粉，起到对鱼身的保护作用，汤汁呈奶白色。 浑炖 例如腊肉炖黄鳝、豆腐炖泥鳅、千张炖腐心皮、炖筒鲜鱼、黄豆牙炖大肠等。浑炖一般使用的原料比较多，不同原料的成熟时间不同，应注意把握好下料时间。 侉炖 例如炖面炕鸡、炖小酥肉等，原料要用猪油提前煸炒一下出香，再加汤小火炖制，香味较浓。 ●汤圆炖老鸭 制作/时兴传 创意点 菜中有点，点中有菜，菜点合一，鸭肉酥烂，鸭汤醇厚味鲜，汤圆绵软糍糯。 原料 信阳老鸭1只（约1750克），汤圆500克。 调料 A料（香葱30克，姜块20克，干红椒壳5克，料酒10克，猪油50克，盐15克），味精5克，枸杞3克，香菜2克。 制作 1.将老鸭宰杀治净，剁成2.5厘米见方的块；汤圆入沸水锅中煮熟，捞出备用。2.将鸭块入沸水锅中汆水后，用凉水清洗干净，连同A料、矿泉水2.5千克倒入沙罐中，大火烧开，小火炖约2小时放入汤圆，下味精大火烧开，倒入大煲内加香菜、枸杞点缀即可。 关键 1.鸭子要选用两年以上的散养老鸭，效果较好。2.要选用煤火炖汤，小火慢炖，达到似开似不开的状态，成菜效果最佳，中间不要放水。3.汤圆还可以换成土豆、胡萝卜、山药等原料，也非常受食客喜爱。 宫传龙点评 是一道适合中老年的养生汤菜，思路新颖，我觉得此菜用小一些的汤圆会比较容易进食。汤圆的馅心选择果仁或蛋黄的会比较好，不要选馅料太甜的汤圆。 ●丝瓜炖猪手 制作/郭永献 创意点 用猪手炖出来的汤味比较鲜浓，加入丝瓜后不仅色泽明亮，更能增加菜肴的滑嫩口感。 原料 猪手1千克，丝瓜200克。 调料 A料（盐5克，味精2克），葱、姜各10克。 制作 1.将猪手清洗后斩成2厘米见方的块入沸水锅中汆水；丝瓜去皮，切成3厘米的棱形块。2.猪手入放有葱、姜的清水中炖制20分钟后，放入丝瓜炖2分钟后，用A料调味即可。 关键 1.猪手比猪脚更嫩，容易炖熟，炖制前一定要将其清洗干净，焯水去除血沫。2.猪手不要斩的过大。3.炖制时要大火烧开后转小火炖，这样猪手中的营养更容易分解到汤中，汤味会更加香浓。4.丝瓜要去皮去瓤，不要切的太小太薄，不要过早放入，要等到猪手炖好后，再放入丝瓜，稍炖即可。 刘会敏点评 这道菜在正常的情况下20分钟能把猪爪炖酥烂。我建议在上桌前调味。在处理丝瓜时，可以将其放入低度的盐水中，而且其颜色不会发黑。 ●鱼中宝 制作/时兴传 创意点 颜色红润，引人食欲，讲究火候，突出表现信阳菜的风格。 原料 南湾花鲢鱼胖鱼头750克，鱼子500克，鱼膘400克。 调料 A料（香葱段100克，大蒜末80克，姜丝60克，八角5个，白蔻4个，干辣椒段30克），B料（山西老陈醋30克，李锦记蒸鱼豉油20克，家乐辣鲜露40克，海天生抽15克，黑胡辣粉25克，鸡精粉3克，白糖8克，自制香辣酱75克），糯米粉50克，香菜根60克，高汤500克，味精5克，色拉油1千克（约耗80克）。 制作 1.将鱼头剁成5×10厘米的块，用清水洗净后，用糯米粉拍匀。2.锅中加色拉油烧至七成热，下鱼头炸至外表金黄，捞出控油。3.另起锅入色拉油50克烧至五成热，下A料煸炒出香，下B料略炒，下入高汤，再分别下入鱼头、鱼子、鱼鳔大火烧开，小火慢慢至焖干，下味精、香葱、香菜、香油翻炒均匀，出锅装盘即可。 关键 下入高汤后要先下入鱼头，再下入鱼籽，最后下入鱼鳔，因为鱼籽、鱼鳔质感比较脆嫩，容易炒糊，可晃动锅勺，让其均匀受热，待收干汁时，再翻均匀即可。 ●鱼子加工 将鱼籽用细流水冲洗1小时，沥干水份，放入饭盘，加香葱60克、姜50克、盐50克、花雕酒50克上笼蒸15分钟备用。 ●鱼膘加工 将鱼膘用清水、白醋各100克、面粉10克搓洗后冲洗干净，放入高压锅内加清水1500克、花雕酒100克、大葱100克、姜100克压制15分钟出锅晾凉备用即可。 宫传龙点评 此菜适合一些淡水鱼馆和川菜馆。这些酒店每天会剩余许多鱼头、鳔、鱼子等，做这道菜节约了原料，提高了利润，另外鱼鳔最好用碱水腌制5分钟，再反复漂洗干净，这样可去除腥味，口感还脆嫩。 ●腊肉炖鱼头 创意点 鱼头汤味道鲜美，加入腊肉同炖，浓郁中透出了腊肉的香味，让人食欲大开。 原料 信阳腊肉200克，花鲢鱼头1千克。 调料 盐5克，味精2克，葱、姜各10克，八角1粒，色拉油40克。 制作 1.将腊肉用温水泡软，切成0.3×3厘米见方的片；鱼头制净。2.锅入油烧至五成热，入香葱、姜、八角炒香，再入鱼头煸香，加清水1.5千克，至汤炖成奶白色后，放入腊肉炖5分钟，用盐、味精调味即可。 关键 1.鱼头要选花鲢鱼头，因为花鲢鱼头比白鲢鱼头，味道更加鲜美。 2.鱼头最好先煎一下，这样炖出的汤味道浓。 3.腊肉在使用前要先蒸制，不仅可以杀菌，味道也更容易与鱼汤结合。 4.炖制时不要过早放入腊肉，否则会影响汤味，一定要等到鱼汤大火炖至成奶白色时，方可放入。 刘会敏点评 这道菜郭师傅将腊肉和鱼头合烹，有一定创意，家常鱼头汤中加入腊肉，味道更丰富。我们是南方厨师，在试作这道菜时，我在猪油中加了点菜油来煎制，为了保证汤的原味，我没有放入八角，而只是加入了祛土腥味的姜、葱，最后放入菜心或者蒜苗段，效果也很好。 ●水饺炖老鸭 创意点 此菜用土鸭炖汤，味道鲜美，加入山药后营养更加丰富，再加入饺子，汤和主食完美结合，回味无穷。 原料 信阳土鸭1千克，水饺16个，山药300克。 调料 精盐6克，味精3克，葱、姜各10克。 制作 1.先将土鸭洗净，斩成2厘米见方的块，入沸水锅中汆水；山药去皮，切滚刀块。2.将鸭块、葱、姜入清水中炖15分钟，再放入山药炖3分钟，用A料调味，下入水饺稍煮1分钟，出锅即可。 关键 1.三年以上的土鸭肉质比较紧，炖出的汤味道鲜美。2.炖制前鸭肉如先煸炒一下，炒出鸭油，汤就不会肥腻，鸭肉口感会更好。3.炖制时最好用陶瓷罐，味道更纯正。4.水要一次加够，中间加水会影响汤的质量。5.山药不要过早放入，如果煮烂，影响菜肴效果。6.放入饺子后，不要用力搅动，以免将饺子煮烂。 刘会敏点评 这道菜是一款非常地道的信阳菜，从选料上都很合理，口味和成汤颜色都很好。如果用整只的鸭，餐具要再大气一些，效果会更好。我建议不要用嫩鸭，用麻鸭或者年龄在2年以上的土鸭，出香效果更好。在炖制时加些啤酒或粽叶，炖制时间上可以长些，更能突出农家风味，和炖菜的特色。总体看这道菜是不错的。 ●水萝卜炖狗肉 创意点 选用淘米水泡过的腊狗肉炖制出的汤汁，香味四溢。萝卜可以很好的吸收汤的鲜味，使其更加可口。 原料 信阳腊狗肉1千克，信阳水萝卜2个（约750克），葱姜各10克，干红椒3克。 调料 A料（盐3克，味精2克），色拉油40克。 制作 1.将腊狗肉斩成3厘米见方的块，用淘米水将其泡软；将水萝卜洗净，切成0.5×3厘米见方的片。2.锅入油烧至五成热，下入香葱、姜、干红椒煸香、入清水1.5千克，入狗肉炖制20分钟后，放入切好的萝卜片炖3分钟，用A料调味即可。 关键 1.腊狗肉比鲜狗肉炖出的汤味道鲜美。2.狗肉剁好后，一定要用温淘米水将其浸泡至软，可以增加狗肉的香味，更易于炖制。3.萝卜不能切太薄，不能加得太早，否则易碎并且会影响汤的鲜味。4.腊狗肉是用盐腌制过的，有咸味，盐不要多加。 刘会敏点评 这道菜郭师傅在选料上很有特点，突出了腊狗肉的风味，搭配萝卜比较合理。这个菜在我们上海也能作，值得学习和推广。我建议在炖制时放点高汤，因狗肉较咸，可以先用汤将狗肉处理熟，用余汤来作这道菜，既可以提高上菜速度，又可以保证成品特点。 ●信阳焖罐肉 制作/时兴传 创意点 此菜又称“焖罐肉炖萝卜”，又名坛子肉，以狮河区最流行，口味亦最纯正。每年腊月，农家常将鲜肉切片，放入锅里炒至出油；然后连油带肉一起，加盐适量，放入罐内加盖，油刚好浸过肉。以后随用随取，久藏不腐，瘦肉棕红亮泽，肥而不腻，下酒、佐餐皆宜。 原料 信阳黑猪五花肉1千克，白萝卜300克，丝瓜50克，莴苣40克。 调料 精盐150克，味精5克，海天生抽50克，高汤1千克，色拉油1千克（约耗80克）。 制作 1.猪肉用精盐100克腌制3天，洗净稍晾，切5×2×0.5厘米的片，入热六七成热油锅（以油浸过肉片为准）炸至七成熟捞出即可。2.将炸过肉片，加50克盐，装入陶制砂罐中密封一星期后开罐。3.将丝瓜、莴笋、萝卜切成丝，连同五花肉下高汤，用旺火炖开后改用小火炖熟即可。 关键 1.不能选用带瘦肉过多的五花肉，油少不利于后期保存。2.最好在腊月时腌制五花肉，或放在保鲜柜中保存。3.取出腌肉时，务必不要让其碰水，否则容易变质。4.成菜前要先把腌肉放在干锅里稍加热，不仅让其出油，还可以带走一部分盐分，不至于成菜时太咸，成菜时不须再加盐。5.腌肉时要选用陶制的容器，其密封效果较好，不易产生杂味。6.腌制的时间不能低于一个星期，因腌肉在这期间有个回软的过程，若低于一个星期边不会能达到质感软糯的效果。 宫传龙点评 ●信阳甲鱼鸡 制作/时兴传 创意点 甲鱼和鸡肉结合营养更丰富，口味香辣浓郁。 原料 信阳黄川黄盖甲鱼750克，五花肉150克，固始三黄鸡500克。 调料 A料（干红椒段、大葱各60克，大蒜、姜片、八角各40克，花椒5克，豆蔻3克，草果3克），B料（山西老陈醋30克，李锦记蒸鱼豉鱼40克，泽天生抽35克，花雕酒50克，黑胡椒15克，白糖30克，鸡精5克），色拉油80克，高汤150克，味精5克，香菜8克，高汤450克，香油50克。 制作 1.将甲鱼、三黄鸡分别宰杀，制净、剁成2厘米见方的块，洗净后，入沸水锅中汆水；五花肉切薄片备用。2.锅内放色拉油烧至五成热，下五花肉片煸炒出香，下入A料煸香，再下鸡块、甲鱼煸至出香，用B料调味，入高汤大火烧开后，小火收干汁，放入香油、味精翻匀出锅，用香菜点缀装盘即可。 关键 1.信阳菜大多选用本地甲鱼，还可以选用信阳马蹄鳖代替甲鱼，成菜香气也非常浓郁。2.最好选用公三黄鸡，其肉要比母鸡更加结实，成菜后口感比较筋道。3.甲鱼、三黄鸡在炒制时一定要炒干水分，让其充分入味，在炖制时才能很好的形成复合风味。 信阳炖菜 |
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