饮茶的礼仪与风俗

中国是礼仪之邦，这在茶艺过程中，同样得到了充分的显示；但中国又是一个多民族的国家，“千里不同风，百里不同俗。”特别是在地域或民族之间，更是如此。

1、摆器示意

在西南、西北地区，当地多用盖碗饮茶。由于盖碗是由盖、碗、托三件组成的，所以当地也称之为“三炮台”，称喝盖碗茶为喝三炮台（茶）的。

品饮盖碗茶时，首先在用左手托住茶托，托上盛有冲沏好茶的盖碗，而右手则用拇指和食指夹住盖钮，食指抵住盖面。一旦持盖后，即可用盖里朝向自己鼻端，先闻盖面茶香。尔后，持盖在碗面的茶汤面上，由里向外撇几下，目的在于使茶汤面上飘浮的茶叶下沉：同时，也有均匀茶汤的作用。如果此时品饮者觉得温热适口，则可将盖碗放回桌上，并将碗盖斜搁于碗口沿。它告诉侍者，茶汤温热适中。如果将碗盖斜搁于碗托一则，表明茶汤温度太高，冲水时要降低水温，待茶汤降温后再饮。如果将盖碗的纽向下，盖里朝天，表示我的茶碗里已经没水了，请赶快给我冲水。如果将盖碗的托、碗、盖分离，排成一行，它告诉侍者，或是茶不好，或是泡茶有问题，或者服务不周到。总之，一句话，有意见，请主管赶快出来，说明情况，作出回答。所以，一个有一定服务经验的侍者，一旦看到盖、碗、托分离成三，知道情况不妙，总会赶紧上前，听取意见，并好言相劝，说明情况，表示歉意!

2、茶三酒四

它表明的意思是品茶时，人不宜多，以二三人为宜；而喝酒则不然，人可以多一些。这是因为品茶追求的是幽雅清静，注重细细品啜，慢慢体会；而喝酒追求的是豪放热烈的气氛，提倡大口吞下，一醉方休。这也是茶文化与酒文化的重要区别之一。明代屠本唆在《茗芨》中称：“饮茶以客少为贵o'明人陈继儒也在《岩栖幽事》中提出：“品茶，一人得神，一人得趣，三人得味，七、八人是名施茶。”七、八个人在一起饮茶，环境繁杂，人心焕散，要做到静心品味，谈何容易，仅仅是喝茶解渴而已。而喝酒就不一样，人多，气氛显得热烈，猜拳行令，把壶劝酒，使喝酒的埸面显得更加热闹。

其次，茶与酒的属性不一样，因为茶性不宜广，能溶解于水的浸出物有限，即使按茶与水正常比例冲泡的茶水，通常续水也只有2—3次，茶味就淡了。如果人多，一壶之茶，后饮者只能喝到既淡薄，又无味的茶汤了。而酒则不然，只要酒缸中存有足量的酒，是不怕人多的。

由此可见，茶三酒四，其实它表达的是一样意思，说品茶，人不宜多：而相对品酒而言，喝酒的人，人可以许多一些，反而更有气氛。

3、叩桌行礼

人们在饮茶时，能经常看到冲泡者向客人奉茶、续水时，客人往往会端坐桌前，用右手中指和食指，缓慢而有节奏地曲指叩打桌面，以示行礼之举。在茶界，人们将这一动作俗称为“叩桌行礼”，或叫“曲膝下跪”，是下跪叩首之意。这一动作的寓意，还有一则动人的故事：史载，清代乾隆皇帝曾六次幸巡江南，四次到过杭州龙井茶区，还先后为龙井茶作过四首茶诗。相传，有一次，乾隆为私察民情，乔装打扮成一个伙计模样来到龙井茶区暗访。一天，正逢雨而避让路边小店歇息。店小二因忙于杂事又不识这位“客官”身份，便冲上一壶茶，提与乾隆，要他分茶给随从饮用。而此时，乾隆又不好暴露身份，便起身为随从斟茶。此举可吓坏了随从，皇帝给奴才分茶，那还了得！情急之下，奴才便以双指弯曲，以示“双腿下跪”；不断叩桌，表示“连连叩头”。此举传到民间，从此以后，民间饮茶者往往用双指叩桌，以示对主人亲自为大家泡茶的一种恭敬之意，一直沿用至今。

如今，这一寓意动作，又有了新的发展。有的茶客也会用一个食指叩桌，表示我向你叩首；倘用除大姆指以外的其余四指弯曲，连连叩桌，寓意我代表大家或全家向你叩首。这种情况，多在主人向你敬茶时运用。

4、以茶代酒

在中国民间，无论在饭席、宴请间，还有为朋友迎送叙谊时，凡遇有酒量小的宾客，或不胜饮酒的宾客，总会以茶代酒，以饮茶来代替喝酒。这种做法，不但无损礼节，反而有优礼相待之感，所以，在中国，此举随处可见。宋人杜来诗日：“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。寻常一样窗前月，为有梅花便不同。'说的就是这个意思。

在中国历史上，以饮茶代替喝酒，由来已久，最早可以追溯到周代。据《尚书·酒浩》记述，商纣是个暴君，酗酒误事，朝政腐败，民皆恨之。周武王兴兵伐纣，执政后为整朝纲，严禁饮酒。人民为感谢武王治国有方，南方各地遂选最好的茶进贡给武王，如此一来，上至朝廷，下及百姓，纷纷以茶代酒。这一廉洁、勤俭的好传统，三千多年来，一直流传至今。其间，还不泛涌现出不少以茶代酒的轶事。据《三国志·吴志》记载：三国时的吴国（公元222--280年）国君孙皓，原为乌程候，他每次宴请时，坐客每次至少饮酒七升，虽不完全喝进嘴里，也都要斟上并亮盏说干。而孙皓的手下有位博学多闻，深为孙皓器重的良才韦曜，酒量不过二升。最初，孙皓对他优礼相待，就暗中赐给韦曜茶水，以饮茶代替喝酒。这是因为茶自从被人发现利用以来，一直被视为是一种高尚圣洁的饮料。“茶圣”陆羽称茶为“精行俭德之人”。南宋诗人陆游《试茶》诗中明确表示，若要从茶和酒之间作出选择，宁要茶而不要酒。既然如此，那么，以茶代酒，也是一种高雅之举。

5、捂碗谢茶

在中国民间，凡有客进门，无须客人问话，主人总会冲上一杯热气腾腾的热茶，面带笑容，恭敬地送到客人手里。至于客人饮与不饮，无关紧要，其实，这是一种礼遇，一种“欢迎”的意思。它表示的本意，按中国人的习惯，当客人饮茶时，茶在杯中仅留下三分之一时，就得续水。此时，客人若不想再饮，或已经饮得差不多了，或不再饮茶想起身告辞，这时，客人总会平摊右手掌，手心向下，手背朝上，轻轻移动手臂，用手掌在茶杯（碗）之上捂一下。它的本意是：谢谢你，请不必再续水了！主人见此情景，也不用言传，已经意会，仃止续水。用这种方式，既有示意，又有感意，有时甚至比用语言去挑明，显得更有哲理，更富有人情味。

6、茶分三等

在中国饮茶史上，出现过按身份施茶的习俗。相传，浙江雁荡山，历史上是佛教参禅的好住处。东晋永和年间，这里就有佛门弟子三百，终年香火不断，朝山进香的施主和香客甚多。其时，产茶不多，很难满足用茶招待施客，要用上等茶招待更是困难。为此，雁荡寺院采用因人施茶的办法，并用暗语传话。凡有客人进院，若是达官贵人、大施主，负责接待的和尚就喊：“好茶、好茶！”于是端上来的就是一杯香茗上品；若是上等客人、小施主，就喊：“用茶、用茶！”则端上来的是一杯上好的茶；若是普通香客，就喊：“茶、茶！”那端上来的是一杯较普通的茶。在电视剧《宰相刘罗锅》中，有一段刘罗锅刘墉与郑燮（郑板桥）的茶事叙述，这个故事的出处是郑板桥题词讥人。相传：有一次，清代大书画家郑板桥去某寺院，方丈见他衣着俭朴，如同一般俗客。为此，双方略施小礼后，方丈根据本寺院俗规，就淡淡地说了声：“坐”，又回头对小和尚说：“茶！”小和尚随即送上一杯普通茶；坐下后双方一经交谈，方丈感到此人谈吐不凡，颇有学问。于是引进厢房，说：“请坐！”回头又对小和尚说，．“敬茶！”这时小和尚送来一杯上好的香茗；尔后再经深谈，方知来者乃是“扬州八怪”之一的大书画家郑燮。随即请到方丈室，连声说：“请上坐！”并立即吩咐小和尚说：“敬香茶！”于是小和尚连忙奉上一杯极品珍茗。告别时，方丈一再恳求，请郑板桥题词留念。郑氏略加思索，当即提笔写了一副对联：

上联是：坐，请坐，请上坐

下联是：茶，敬茶，敬香茶

方丈一看，满面羞愧，从此以后，这个寺院看客施茶的习惯也就改了。不过，这种习俗，如今虽有淡化，但对一些特别尊贵的客人，或好友久别重逢，或小辈见长辈来到时，取出一包平时舍不得吃的极品茶，与其同享，这种情况，也是时有所见，它是出于一种待客的礼遇。