做碗冻鸡面用上“绣花功”

做碗冻鸡面用上“绣花功”

失传近半世纪的苏帮面制作技艺“重出江湖”，光是加工浇头要花近10个小时

　　苏报讯（记者　尤薇）一碗晶莹剔透的冻鸡面浇头，从草鸡浸漂焯水到文火“焐”等，一道道程序精工细作，要花8个多小时才“大功告成”。昨天上午，在朱鸿兴苏帮面制作技艺大师工作室内，随着面点大师的演示，失传近半个世纪的苏帮传统冻鸡面制作技艺，令人大开眼界。
　　春有三虾面，夏有枫镇大面，秋有虾仁蟹粉面，冬有冻鸡面、蹄髈面，以原料时鲜、制作精细为特色的“苏州一碗面”名闻遐迩。“以前光朱鸿兴供应的传统特色面点就有四五十个品种”，据中国烹饪大师、朱鸿兴董事长俞水林介绍，冻鸡面是苏州传统冬令面代表品种，由于制作工艺繁琐，再加上老一辈面点师隐退等多种原因，苏帮面传统品种、制作人才出现“断代”，冻鸡面在上世纪六七十年代渐渐退出江湖。
　　“苏州面点行业现存的名师，已经有三代了”，为传承苏式面点传统制作技艺，弘扬“苏州一碗面”文化，2014年在全省面点行业首家成立的朱鸿兴大师工作室，会聚俞水林、高扣林、汪成等多位业内中国烹饪大师、苏帮菜制作技艺非遗传人，并请90多岁的苏式面点“祖师爷”俞雪根“出山”做顾问。冻鸡面是工作室成立后，挖掘复原的重点项目之一。
　　冻鸡面在苏帮传统面点中，操作程序精细。据今年71岁的朱鸿兴老师傅吴伟国介绍，苏州传统菜中有“冻鸡”做法，不过和冻鸡面用料、做法不一样，眼下在苏州传统面点史料中有朱鸿兴“冻鸡面”名称，但传统制作方法很难找到“完整版”，而是50多年前跟着“老法师”学的。“做冻鸡面的原料，一定要选择放养的草鸡，而且规定要用8个月到1年左右的公鸡”，据吴伟国介绍，冻鸡面的操作流程，用的是“绣花功夫”。
　　“一只鸡从生到熟，要花8到10个小时”，浸、漂、洗等初加工后还要经过“紧鸡”，即切成一寸见方的鸡块在汤锅中焯水，“紧鸡”后的鸡块还要一块块洗清血水。“光这一流程要循环两次，花两个小时左右”，焯水“紧鸡”掌握“火候”是关键，太嫩血水不易洗净，“过”了则鸡肉会老，全凭名师手下功夫。最后用文火焐5个小时左右，“调料辅料要一次放到位，焐鸡过程中不能开盖补料”，焐好装盘自然结冻，一盆盆色泽透明、鲜香嫩爽的冻鸡面浇头，才算完工。
　　冻鸡面在朱鸿兴齐门店“重出江湖”，吸引不少市民“尝新”，昨天上午一位老苏州连称“吃到了小时候原汁原味的味道”。“大师工作室已发展老中青近10位苏帮面点名师”，据俞水林介绍，除了冻鸡面外，此次还复原推出了蜜汁蹄髈面，还将根据时令特色陆续挖掘复原其他一批苏州传统特色面点。

　　一碗冻鸡面这样“炼”成　　　
　　选择放养的草鸡，且规定要用8个月到1年左右的公鸡。
　　浸、漂、洗、焯，焯过的鸡块再每块洗清血水，光这一流程就要循环两次。
　　文火焐5个小时左右，调料辅料一次到位，过程中不开盖。
　　焐好装盘自然结冻，一盆盆色泽透明、鲜香嫩爽的冻鸡面浇头，才算完工。