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《中国大厨》十年精彩文章回放(二):做鱼圆只加盐和水

2016-01-07  明杵



2005-2015,《中国大厨》专业传媒创办十周年。


十年来,《中国大厨》有无数篇稿件引来广大读者叫好、叫绝,保存在笔记、印刻在心间。从中,我们又进一步仔细过筛、精挑细选,择出读者反响最为强烈的60篇重磅稿件,从2016年1月起,《中国大厨》将通过官方微信平台《餐饮微阅读》逐篇进行回放,敬请关注。




今日回放文章

2006年1月《中国大厨》p44


不用蛋清、生粉

做鱼圆只加盐和水


无锡的周正兴师傅来电说他有一种做鱼圆的新方法,可以不加蛋清和生粉,而且效果同样很好。做过鱼圆的大厨都知道蛋清和生粉可使鱼圆更鲜嫩,如果不加肯定会受影响,难道周大厨有什么诀窍吗?据周大厨自己说关键是加盐和清水的次数。


周正兴:这种做鱼圆的方法源于一次失误,当时我还跟着师傅,有一次跟他一块做鱼圆,忘了加生粉和蛋清,不敢告诉师傅就将错就错挤成丸子下锅汆熟,出锅后口感竟然没受多少影响,这才敢告诉师傅。师傅也觉得惊奇,以前从来不知道做鱼圆可以不放生粉和蛋清,后来又试验了几次,最后总结出这种能达到最佳效果的办法。


原料:草鱼肉500克。

调料:盐6-8克,清水600克。

制作:先把鱼肉用纱布过滤去掉小刺,平均分三次加入盐和清水,第一次加入2-3克盐和200克清水后搅打上劲至手感发粘,搅打起来比较吃力时再加入2-3克盐和200克清水,继续搅打至手感发粘、感觉吃力时再加剩余的盐和清水,继续搅打至手感发粘时即可。

特点:这样不用蛋清和生粉做出来的鱼圆同样非常鲜嫩,还可以加入各种蔬菜汁做成不同颜色的鱼圆,可以做成各种鱼圆菜,卖相很不错。

技术关键:分三次加盐和清水的方法使鱼圆比较容易上劲,如果一次性加入所有的盐和清水会使鱼圆的吃水量不够,汆熟后口感不够筋道。




大厨实验室

金牌主厨 张建农

做鱼圆不加生粉和蛋清,是江浙一带厨师的独到做法,鱼蓉中只放盐和水,成品完全是鱼肉本味,而且水分含量很大、非常嫩,漂在水中是圆的,捞出来就成了扁的,可以嫩到这个程度。这种做法由于不用蛋清和生粉来起凝固作用,操作起来有难度,但只要掌握了几个关键环节,不管哪个地方的厨师都可以做得出。


一、 选料:我们酒店一般选用新鲜青鱼。青鱼经济实惠,而且鱼肉的口味也不错。草鱼刺较多,不容易处理干净。


二、 制作:

1、制鱼蓉。

青鱼去内脏、去鳞洗净,从鳃部下刀沿脊骨平刀取下整扇肉,鱼皮朝下放在砧板上,用刀背交叉排剁,这样可以把鱼大刺震到下面而且不会斩断鱼刺,剁一分钟左右,用刀刃后部轻轻刮下上面一层剁碎的鱼蓉,刮时注意不要刮下中间一条红肉,让其一直连在鱼皮上,最后与鱼皮一起留做他用(这是因为红肉会影响鱼丸的色泽),如此刮完后再剁,再刮,反复3-4次,前两次刮下的鱼蓉基本无刺,后面刮下的肉用手捏一下,可以感觉到鱼刺,因为鱼刺是整条的,用手捏出即可,直到全部感觉不到鱼骨为止。因为鱼骨基本已被斩得贴着鱼皮,所以鱼蓉中的鱼骨很少。


2、打水。

(1)鱼蓉内加入少许水,用手搅一下,使鱼蓉中带下来的血丝溶进水中,将水滤掉,以保证鱼丸色泽白净,将鱼蓉倒入搅拌机,加水至容器的一半处搅约1分钟




(2)打好的鱼蓉倒出呈浆糊状。



(3)加入盐(盐可使蛋白质凝固,盐量要多,20克左右)、清水(1斤鱼肉共加水2斤4两水)。



(4)用手顺同一方向搅上劲。搅到差不多后,可先揪一小团放到冷水中试一下,如果沉到水底,说明盐分较多、还可加水,直到能够浮在水中,就可正式下鱼圆了。



注:

1、搅打时的幅度不能太大,否则容易搅入过多的空气,气泡太多,加热后容易爆裂、散碎。

2、张厨在操作时,是搅完鱼蓉立即下锅,如果将鱼蓉入冰箱冷藏10-20分钟,让鱼蓉饧一下,成功率会更高。


3、下锅。

(1)备一锅冷水(水量要多),将打好的鱼蓉挤成小圆球,轻轻放到水面上。




(2)全部挤完后,锅上小火,使水温保持在60-70℃左右(从头至尾不能冒泡),可用手试水温,如太热,可舀一勺凉水均匀浇到水面上,然后用勺底轻轻翻动鱼圆,使之受热均匀。



三、保存。

鱼圆全部变白后,就熟了,这时可以捞出盛在凉水盆中,入冰箱冷藏存放。鱼圆刚下出来时比较咸,放半天后盐分进到水里就没那么咸了。


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