用于浓香型白酒酿造的窖池的制作方法

专利名称用于浓香型白酒酿造的窖池的制作方法
技术领域本实用新型涉浓香型白酒酿造，特别涉及一种用于浓香型白酒酿造的窖池。
背景技术作为中国传统型白酒的典型风味代表之一，浓香型白酒生产量最大，名酒品牌最多，深受消费人群所喜爱，在中国白酒生产技术进步和国民经济发展中发挥着重要作用。浓香型白酒生产中素有“窖池是基础,老窖产好酒”的说法,可见窖池对浓香型白酒生产的重要性。浓香型大曲酒的质量与糟醅接触窖泥的面积关系极大，单位体积糟醅接触窖泥的面积越大，糟醅中的己酸乙酯等香味物质的生成量就越多，曲酒的质量就越好，现有结构的窖池，一般是在池体侧壁和底部敷上一定厚度的窖泥，让窖泥与糟醅接触，窖泥中微生物新陈代谢起到发酵的效果。但是，仅仅是侧壁与底部窖泥与糟醅接触是不够的，窖池体积越大，单位体积糟醅基础窖泥的面积越小，这也是为什么现有技术中，窖池规格必须限定在一定范围内的原因。为了解决这种问题，现有技术提供了一种夹泥发酵的方法，希望借此增大糟醅接触窖泥的面积，提高曲酒的质量。但实验证实，夹泥的设置方式对酒体质量及出酒率影响非常大，已公开的文献中认为夹泥层设置为两层时可以保证一定的出酒率及优质酒率，但夹泥层数超过两层时，出酒率显著下降。这显然是企业不希望的。另一方面，夹泥设置不当会影响黄水的下沉，并且体系内的发酵环境不够稳定。另一方面，现有技术认为，夹泥发酵时，仅其表层以里一定厚度的窖泥能有效地与糟醅接触，深层位置的窖泥中经长期驯化的酿酒有益微生物无法与发酵酒糟之间发生生物化学反应。因此，一些研究中给出的夹泥厚度为3 5cm，另一些研究中给出的夹泥厚度为15cm。但是，公知的是窖泥中微生物所需的营养物质必须有足够的水分溶解后，才能供给微生物生命活动吸收使用。如若水分供给不充足，有益微生物新陈代谢产物不能及时传出细胞体外，微生物的生长繁殖将会停滞乃至死亡，水分不足是窖泥退化的主要原因。提高夹泥含水率虽然可以提高水分储备，但是这样做会导致夹泥太稀，不易成型，并且发酵过程中会松散破碎，进入到糟醅中，破坏糟醅发酵风味。基于上述各种原因，在实际生产中，夹泥发酵技术很少在实际生产中真正的应用。发明内容本实用新型的目的提供一种用于浓香型白酒酿造的窖池，通过改善窖泥设置位置，克服现有技术中窖池体积大与发酵效果不佳之间、窖泥层数升高与出酒率下降之间、窖泥容易老化的种种矛盾，用于浓香型白酒生产时，在其他工艺条件相同情况下，能够保证较好的出酒率及优质酒率，能够真正用于浓香型白酒的生产。本实用新型的目的是通过如下技术方案实现的一种用于浓香型白酒酿造的窖池，包括倒锥台形的池体，池体高度为I. 8 2. 5m,池体的顶部沿水平方向开有敞口，池体容腔的上部和中部分别设置f 2层窖泥层，所述窖泥层包括多个水平并列设置的圆形窖泥球，窖泥球下部设有用于支撑自身的支撑结构，窖泥层横截面积不低于与其对应的窖池横截面积的15%，窖泥球直径为2(T25cm ;同一层窖泥层中，窖泥球的体积相等且相邻两个窖泥球等间距设置；相邻两层窖泥层的窖泥球球心交错。需要说明的是，本方案所述的窖泥层横截面积，是指该窖泥层中各窖泥球中心截面的总面积。在本实用新型方案中，所述支撑结构由天然材料制成，它可以是任何可以实现窖泥球支撑的形状及结构，例如，可以为竖直放置的支撑杆、支架，也可以是水平放置的夹板等，水平放置时，夹板两端抵住窖池内侧壁即可，最好的是以糟醅本身作为支撑结构托住窖泥球,即在窖池中放入糟醅后再放入窖泥球。本实用新型结构的窖池尤为适用于单轮发酵工艺，由于改进了夹泥方式，本实用新型能够克服现有夹泥发酵技术中夹泥层过多导致出酒率不足的缺陷；采用本实用新型结构的窖池进行浓香型白酒发酵，在其他工艺参数相同情况下，出酒率一般不低于35%，优质酒率可以提升至不低于30%，特酒率可以提升至15%以上。 需要说明的是，本实用新型所述的优质酒率和特酒率分别是指该种酒占所生产出来的酒的比例。这是由于微生物发酵过程蕴含了生物化学过程和物理过程，例如物理过程的对流、平流和水动力弥散。生物化学过程涉及的微生物的浓集、移动、吸附、解吸和沉降，这使得微生态环境中存在一种响应于化学物质的梯度而进行的趋化性迁移现象，这种现象同样在糟醅发酵中存在，窖泥菌群在窖泥内部、糟醅内部及窖泥与糟醅之间的迁移过程影响着浓香型白酒的酒体风格及品质。窖泥功能菌的迁移一般是从窖泥移动到窖泥近端糟醅，再移向远端糟醅，并不断保持动态平衡，窖泥与糟醅接触面是功能菌群的优势区。现有技术中，夹泥形状一般设计为平板形或小体积的颗粒，这决定了窖泥功能菌的规模化迁移方向局限在窖泥表面及远离表面以外的区域。对平板形的窖泥而言，窖泥两平行侧面是优势区，但这两处的菌群是相互隔离并在各自所在的窖泥表面附近区域内进行新陈代谢的，两侧菌群之间显然无法以对流的方式迁移、交错并获得动态平衡，体系内的发酵环境由此被分割成几个区域，发酵条件产生波动；对于小体积颗粒状的窖泥而言，尽管理论上窖泥表面的功能菌可以沿多个方向进行迁移，但实际操作中黄水的沉降会助推窖泥功能菌向下移动，致使功能菌横向迁移交换现象微弱，窖泥及糟醅中的微生物种群分布均衡效果并不突出。本实用新型将窖泥设计为较大尺寸的球形结构，除了功能菌自身的浓集、吸附、沉降以外，黄水还可以助推窖泥功能菌沿球形表面在水平和竖直方向进行迁移，借此改善功能菌种群分布均衡性，糟醅发酵效果得以提升，同时黄水沉降不会受到显著影响。在本实用新型的方案中，同层窖泥球心间距相等，相邻两层窖泥层的窖泥球球心相互交错，这可以确保功能菌群以对流、平流方式迁移的效果更好，种群分布的均衡性更高。本实用新型通过改善窖泥层的设置方式，达到了改善窖泥层过多导致出酒率下降的目的，这可能是由于微生物种群的均匀化分布能够促使微生物的生长、消亡、新陈代谢活动朝着有利于发酵的方向进行，发酵体系的发酵进程更为平稳，体系温度、水分、PH值等环境条件能够抑制甲烷菌、己酸菌、乳酸菌等的产酸活性，糟醅出酒率维持在一个较好水平，也因此，本实用新型结构的窖池在实际使用时，体积可以比现有结构的窖池体积大至少1/3。另外，本实用新型通过控制窖泥球直径大小，使窖泥球含水总量得到提升，在体系温度上升时，窖泥球内部的水分的分子运动加剧，并得以逐渐扩散至表层，有效补给微生物新陈代谢所需，减缓窖泥球表层板结速度，窖泥老化进程变慢，使用寿命延长。根据本实用新型研究人员研究证实，窖泥球直径2(T25cm是较为合适的，超过25cm时，出酒率会降低，且发酵温度不足以使更深处的窖泥水分渗透出来。本实用新型还控制窖泥层横截面积占与其对应的窖池横截面积百分比例，这可以使窖泥球与糟醅接触面积保持在一个合理的范围内，在同等发酵温度及时间件，能够避免发酵反应过于激烈或过于缓慢，发酵体系的温度、PH等更稳定。优选的，顶层窖泥球球心距离敞口所在平面的垂直距离为3(T35cm，底层窖泥球球心距离敞口所在平面的垂直距离为9(Tl20Cm，相邻窖泥层的层间距相等；同一窖泥层中，相邻窖泥球的球心间距为60cm ;这种结构能够使窖泥层的摆放位置能够更匹配泥窖发酵 的特点，让泥窖上部、中部的糟醅获得更均衡的发酵效果。优选的，由上至下，各窖泥层的横截面积依次递减，这种结构可以更好控制发酵剧烈程度，保证体系状态由上之下均较为均衡。优选的，池体容腔上部的窖泥层为2层，池体容腔中部的窖泥层为I层。本实用新型的有益效果是本实用新型结构的窖池，是在池体内设置窖泥层，通过改善窖泥形状和设置方式，克服现有技术中窖池体积增大使发酵效果不佳、窖泥层数升高使出酒率下降、窖泥容易老化的缺陷，用于浓香型白酒生产时，在其他工艺条件相同情况下，能够保证较好的出酒率及优质酒率，能够真正用于浓香型白酒的生产，尤为适合用于浓香型白酒单轮发酵工艺。附图说明
图I是本实用新型的结构示意图；图2是图I的俯视图。
具体实施方式
实施例I如图I和图2所示本实施例的用于浓香型白酒酿造的窖池，包括倒锥台形的池体1，池体I的高度为2m，池体的顶部沿水平方向开有敞口，池体容腔的上部设置2层窖泥层，中部设置I层窖泥层，每个窖泥层均包括多个水平并列设置的圆形窖泥球3，窖泥球3的下部设有用于支撑自身的支撑结构，本实施例中，利用糟醅2对窖泥球进行支撑，即将窖泥球托于糟醅上，为了便于本领域技术人员能结合附图更好理解本发明中窖泥球的设置方式，因此图I和图2所示的顶层窖泥层未完全埋入糟醅中，但实际发酵过程中，顶层窖泥球是完全埋入糟醅中的；窖泥球直径为20cm ;其中，最上层窖泥球球心距离敞口所在平面的垂直距离为30cm，底层窖泥球球心距离窖池边口的垂直距离为90cm，每层窖泥层中，窖泥球摆放的数量以无法在该层中再摆下完整窖泥球为止；同一窖泥层中，窖泥球的体积相等且相邻两个窖泥球球心间距为50cm，相邻两层窖泥层的层间距相等且窖泥球球心相互交错。采用本实施I结构的窖池生产白酒，窖泥为按公知技术自制窖泥，糟醅入池温度为22. 5°C，发酵时间50天，发酵期间，物料顶温为32°C，发酵成熟后，糟醅上甑蒸馏，上甑气压0. I MPa，上甑时间45min左右，其余操作均与常规单轮发酵式浓香型白酒生产工艺相同。实施例2本实施例操作参照实施例I (省略结构示意图，以下同)，区别在于糟醅上部与糟醅中部的窖泥层各为I层。实施例3本实施例的操作参照实施例1，区别在于顶层窖泥层的窖泥球心距离窖池边口的垂直距离为35cm，底层窖泥球球心距离窖池边口的垂直距离为120cm。实施例4本实施例的操作参照实施例1，区别在于窖泥球直径为25cm，同一层窖泥层中，两相邻窖泥球的球心间距为60cm。实施例5本实施例的操作参照实施例2，区别在于窖泥球直径为25cm，同一层窖泥层中，两相邻窖泥球的球心间距为60cm。实施例6本实施例的操作参照实施例3，区别在于窖泥球直径为25cm，同一层窖泥层中，两相邻窖泥球的球心间距为60cm。对照例本实施例的操作参照实施例1，区别在于糟醅中未埋入窖泥层。分析上述实施例I至实施例6、对照例所得原酒的香味成分，结果如表I :表I
权利要求1.用于浓香型白酒酿造的窖池，包括倒锥台形的池体(1)，池体(I)的高度为I.8 2. 5m，池体顶部沿水平方向开有敞口，其特征在于池体容腔的上部和中部分别设置f 2层窖泥层，所述窖泥层包括多个水平并列设置的圆形窖泥球(3)，窖泥球(3)下部设有用于支撑自身的支撑结构(2)，窖泥层横截面积不低于与其对应的窖池横截面积的15%，窖泥球直径为2(T25cm ;同一层窖泥层中，窖泥球的体积相等且相邻两个窖泥球等间距设置；相邻两层窖泥层的窖泥球球心交错。
2.根据权利要求I所述的用于浓香型白酒酿造的窖池，其特征在于顶层窖泥球球心距离敞口所在平面的垂直距离为3(T35cm，底层窖泥球球心距离敞口所 在平面的垂直距离为9(Tl20Cm，相邻窖泥层的层间距相等；同一窖泥层中，相邻窖泥球的球心间距为60cm。
3.根据权利要求2所述的浓香型白酒的酿造方法，其特征在于由上至下，各窖泥层的横截面积依次递减。
4.根据权利要求3所述的浓香型白酒的酿造方法，其特征在于池体容腔上部的窖泥层为2层，池体容腔中部的窖泥层为I层。
专利摘要本实用新型公开了一种用于浓香型白酒酿造的窖池，包括高度为1.8~2.5m的池体，池体容腔的上部和中部分别设置1~2层窖泥层，窖泥层包括多个水平并列设置的圆形窖泥球，窖泥球下部设有用于支撑自身的支撑结构，窖泥层横截面积不低于与其对应的窖池横截面积的15%，窖泥球直径为20~25cm；同一层窖泥层中，窖泥球的体积相等且相邻两个窖泥球等间距设置；由于改进了夹泥方式，本实用新型能够克服现有夹泥发酵技术中窖池体积大与发酵效果不佳之间、窖泥层数升高与出酒率下降之间、窖泥容易老化的种种矛盾与缺陷；采用本实用新型结构的窖池进行浓香型白酒发酵，在其他工艺参数相同情况下，出酒率一般不低于35%，优质酒率可以提升至不低于30%，特酒率可以提升至不低于15%。
文档编号C12L11/00GK202808770SQ201220495398

公开日2013年3月20日 申请日期2012年9月26日 优先权日2012年9月26日
发明者郑文川 申请人:四川省泸州军魂酒业有限公司