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文/酒叔 图/俞升昇 以前，咱老百姓每逢婚丧嫁娶，都有摆流水席的传统习俗，“流水的八大碗，铁打的烧肉”，说的就是流水席中最出名的一系列菜，在民间，“八大碗”曾遍布大江南北，而老北京自然也有“八大碗”，并有其独特的特色。今天，我们要说的，就是这流水席，老北京的八大碗。【本文图片仅供参考】 八大碗里的传说 八仙过海惹龙王，借菜八碗以充饥 提起“八大碗”的由来，还有一段神话故事。咱小时候都听说过八仙过海的故事，故事里，八仙各施手段过了海，却惹怒了龙王，龙王决定要教训一下这几个人，双方互瞅对方不顺眼，便打了起来。龙王厉害，可八仙也不是吃素的，双方上天入地大战三百回合，不分胜负。可八仙毕竟还没到不食人间烟火的程度，打着打着，就饿了。不得已，八仙休战，各自找吃的去。 曹国舅一人不辞劳苦，行至一村庄农宅，菜香扑鼻，不觉垂涎三尺。只见四方桌上八人围座，于是带走８样诱人的菜肴并留言：国舅为众仙借菜８碗，日后定当图报。以后人们为讨吉庆改方桌为八仙桌，坐八客，食八菜（八冷碟、八大碗菜），并一直流传至今。 还有一种说法，是和慈禧太后有关。话说当年慈禧太后逃出京城，路上又饥又饿，走到一处民家，正看到他家做的八大碗菜，便拿来吃了起来，后来等到回了京城，慈禧太后想到那天吃的八碗饭菜，便叫御膳房做一顿出来。从此，便有了“八大碗”的说法。 八大碗里的讲究 一席流水千人尝，大鱼大肉满意多 当然，传说归传说，咱就当一故事听听，实际上，所谓的“八大碗”，它的烹调方法源于山东的鲁菜技法，实际上就是老百姓过节时的流水席，以前，老百姓每逢婚丧嫁娶乃至社日等，都需聚众而餐，由于场面、桌椅、碗筷等数量不够，只好采取“随来随吃，吃完即走”的方式。 一般来说，吃“八大碗”，要按主人家的亲疏、名望来决定入席次序，虽有先后之分，但席面内容一致，以大鱼大肉等平常难得之物为主，要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致，以蒸煮为主，用粗瓷大碗盛放以示量足。 八大碗里分门类 有粗有细有清真，主食凉菜各不同 实际上，老北京的“八大碗”不止是简单的八大碗菜，经过长时间的演变发展，这“八大碗”也有了很多门类。 概括地说，“八大碗”有“高级版”，也有“平民版”。“高级版”用料讲究，做工亦细。一般只有那些大型的餐馆才有实力接，而能摆下“高级版”的，也多为富贵之家。毕竟，“八大碗”的主要功能就是婚丧嫁娶一类的流水席，所以，无论是摆“八大碗”的人家，还是承接“八大碗”的餐馆，都是在当时社会上较有实力的。 而“平民版”多是厨子自己跑活儿，谁家要摆“八大碗”了，就找来厨子，摆宴的人家备好材料，厨子带好工具、伙计，然后就于露天里搭灶摆桌。就跟现在一些农村的流水席是一样的。 老北京的“八大碗” 一般来说，老北京民间“八大碗”的菜单基本为大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。 大碗三黄鸡 大碗黄鱼
大碗肘子
大碗丸子
大碗米粉肉
大碗扣肉
大碗松肉
大碗排骨 满族八大碗
八大碗在清代时候就有，叫“满族八 大碗”，即雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼和阿玛尊肉。
雪菜炒小豆腐
卤虾豆腐蛋
扒猪手
灼田鸡
小鸡珍蘑粉
年猪烩菜
御府椿鱼
阿玛尊肉 粗八大碗
粗八大碗是满清统一的天下之后发明的，指的是炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡和家常烧鲤鱼这几道“碗”。
炒青虾仁
烩鸡丝
全炖蛋羹蟹黄
海参丸子
元宝肉
清汤鸡
拆烩鸡
家常烧鲤鱼 细八大碗
与“粗”相对，随着满清王朝日益鼎盛，在前面那些“八大碗”的基础上，又创造出了“细八大碗”，即熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子和松肉。
熘鱼片
烩虾仁
全家福
桂花鱼骨
烩滑鱼
川肉丝
川大丸子
松肉 清真八大碗
在老北京，还有“清真八大碗”这个说法，老北京的小吃多为清真小吃，在饮食上早已打上了深深的清真烙印。清真八大碗，即清炖羯羊肉、红烧牦牛肉、清蒸香带鱼、酸辣汤里脊、牛丸烧白菜、烟笋焖豆腐、壹品八宝饭等。
清炖羯羊肉
红烧牦牛肉
清蒸香带鱼
酸辣汤里脊
牛丸烧白菜
烟笋焖豆腐
壹品八宝饭 清真八大碗简配版
这也算是平民版的清真版八大碗了吧！炖牛肉、炖杂碎，胡萝卜、长山药、海带、醋熘白菜、粉条、丸子、炸豆腐等。
炖牛肉
炖杂碎
胡萝卜
长山药
海带
醋熘白菜 为什么“八大碗”不止八碗菜 八道主菜鼎天地，四平八稳把福盼
流水席，一般并不止八种菜，而“八大碗”的出名，一是形式，二是寓意。当年的“八大碗”，说的是主菜必须有八碗，而凉菜主食都不算，还有那些配菜、小菜什么的，都不算在内。
实际上能摆下“八大碗”的人家，无论富贵与否，家庭条件都不错，怎么可能让来吃流水席的只吃八道菜。而坚持称其为“八大碗”，只不过取其“八”字，有个“四平八稳”的好兆头而已。 渐行渐远的“八大碗”
在大多数人普遍贫穷的年代，吃一顿“八大碗”，不止是享了口福那么简单，邻里之间，亲朋之间也借此拉近了距离，冲淡了生活的无聊困苦。只不过随着生活越来越好，老北京的“八大碗”一度失传。近些年，才有所恢复，但也不复昔日的盛况，且多以乡间土法制成。毕竟，现在吃流水席的人太少了，而且“八大碗”多为荤菜，当今的人有时候还真不太能吃下去。
2015年5月份，北京电视台曾专门去丰台区的一处美食城，找到了一家美食店，叫“京东八大碗”，他家的“八大碗”是用一个高压锅做的，价格将近150元。
相比于传统的“八大碗”，这家店精致了太多，相当于微型“八大碗”。不过，虽然没有看到传统的量大味重的“八大碗”，但好歹这种传统菜肴重见天日，也算不错了。
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