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世界上视吃为享受的民族为数不少。但最积极主动，最忘我投入去享受的民族，大概非法国人莫属。 法兰西民族好吃喝跟法国地处欧洲最为富饶的农业区有关。 因为气候宜人，物产丰富，长期以来温饱对法国人民而言不是个问题。到温饱真的成问题的时候便爆发了法国大革命。这场革命不仅杀了皇帝也处决了无数达官显贵，原来那些伺候皇亲国戚的厨子侍者们一时间也纷纷下岗。为了解决自己的生计，这帮人只能以开饭馆的方式“再就业”。 据说，大革命前的巴黎民间没什么像样的吃喝去处，法国大革命最出人意料的成果便是让宫廷美食在民间生根开花。同时宫廷吃喝的规矩和作派也流入了民间。今天法国人的好吃、会吃、敢吃、能吃，据说与这段历史有关。 说到法国人的吃喝，最让人称道的还是他们认真的态度。换句话说，只要事关吃喝，法国人基本不马虎。
我家附近有一家水果蔬菜店，我周末常去那里买菜。记得刚搬到巴黎时，一次我看到新鲜的蜜瓜上市，恰好家里还存着上好的西班牙火腿，于是有了弄一道西班牙蜜瓜火腿解馋的念头，便请店里的伙计给我挑个成熟的蜜瓜。不想伙计反问我打算何时吃。见我犹豫不决，他便挑了两个瓜，举起左手的说这瓜我买回去后可以立马就吃，保证香甜美味。随后又扬了扬右手上的那个瓜说那个可以放到下周再吃。 我从他手里接过两个瓜，掂了掂，拍了拍，又闻了闻，并没发现什么差别。这当口，伙计又递过来第三个瓜，并说如果我打算明天吃就买这个。我一边道谢一边暗想，难道事隔一天，蜜瓜的口感真会有这么大的不同？ 于是顺水推舟地说其实想买个瓜明天吃，便接下了他递过来的第三个瓜，转身我又去选购其他蔬菜了。待提着菜篮子准备去付钱时，刚才那个帮我挑瓜的伙计手里托着一个蜜瓜又转到了我的眼前，他一边将手上的瓜递给我一边说，如果我是打算明天吃，现在这个瓜应该比刚才那个更合时宜，同时他示意我将篮子里的那个瓜还给他?? 我一下愣在那里，不知道说啥好。此时，我身后一个中年人扬了扬自己手里的两个蜜瓜，以一种老客户的语调说道：“听他的没错。” 当时，我心里升起一股小小的感动，因为从未遇到过一个卖蔬菜水果的伙计，会如此在意自己经手的农产品的质量，而他那几乎通“瓜性”的业务素质更给我留下了深刻的印象。我想这伙计若在中国，肯定是全国劳模。 在巴黎住久了才知道，原来法国人吃东西最讲“时宜”，对蔬菜水果的要求尤其为甚，因此几乎每个瓜果蔬菜店的伙计都具有这种业务素质。我那次在店里的小小感动，据有少见多怪的成分。但那伙计对业务认真的态度，至今仍然打动着我。 如今我不仅购买蔬菜瓜果时会借助伙计们的专业知识帮忙，甚至买肉买鱼时也会告诉店家我想做什么菜、几个人吃。这么一来，菜篮子里货品的质量不仅有保证，也减少了吃剩饭剩菜的机会。 再说吃喝用的家什。法国人吃喝讲排场，换成如今一句时髦的话就是讲究“仪式感”。当然，什么事一搞仪式肯定复杂，普通法国老百姓吃一顿饭也不会换四种酒杯，五次盘子。不过，这种“仪式感”对日常生活所产生的影响却随处可见，它让法国人在吃喝上显得细致而文明。 一日我在巴黎奥利机场候机，距航班起飞时间尚早，于是我决定去咖啡吧喝一杯。咖啡吧前聚着些吃早饭的顾客。排在我前边的一位中年男士点了一小瓶矿泉水却递上了一张信用卡，抱歉地说因为身上没有现款了。 服务员是个乐呵呵的北非后裔，他收下信用卡后便递上了一瓶矿泉水和一个塑料杯。中年男士扭开瓶盖，一仰脖便喝了起来，同时把那个塑料杯推了回去。服务员请他签单时忽然用英语问：“Where are you from？”中年男士一愣，随即质疑：“难道我的法语说得不够好？” 北非汉子把头一摇：“你的法语说得比我好。但法国人喝水都会倒在杯子里。你是美国人吧？”我个人非常同意这位服务员的判断，因为稍在巴黎待久一点的人都会发现，法国人无论喝什么都会用杯子。就算在酒吧中叫一瓶瓶装啤酒，酒保也会先慢条斯理地把酒给你倒在酒杯里，再把杯子端给你。 “嘴对嘴”痛饮这种美式酒吧中的常态，在巴黎的酒吧里会被视为极有异国情调的壮举。不仅如此，就算你在街边小食摊上买一份带饮料的三明治，摊主也一定会附上一个塑料杯和一张餐巾纸。 尽管多数游客会随手把塑料杯丢弃或者还给摊主，但摊主却不会为此省却这道“手续”去降低经营成本。当然，如果买这份简餐的是个法国人，他绝不会丢掉这个塑料杯。他会先用嘴叼住这个塑料杯，再把三明治夹在腋下，然后腾出手来打开饮料，再从嘴上取下杯子将饮料倒入杯中，一只手端着杯子，一只手握着三明治，边吃边喝。剩下的饮料如果是瓶装的就揣在兜里，如果是罐装的他们一定是先用杯子把饮料罐倒空，然后再端着手里的杯子慢慢品尝。 我同时想起，每年冬天必定出现在我家附近地铁站的那个流浪汉，尽管以地铁站台为家，但他面前除了半瓶廉价红酒，总还放着一只酒渍斑斑的塑料杯和另一个看上去干净一点的塑料杯。很显然，一个是用来喝酒的，另一个是用来喝水的。一个人是不是法国人，看他用不用杯子你就知道了。不信？下次来巴黎时请自己验证。 在传统的法国饮食观里，吃饭不仅是为了充饥，更重要的是为了满足感官享受。 而多数巴黎有点模样的餐厅，其经营宗旨并不是为了单纯解决人们的温饱。如果只想填饱肚子，巴黎有的是街边食摊和麦当劳。巴黎人下饭馆和这也忌口那也不吃的美国人下饭馆可能最终结果一样：大家都酒足饭饱，甚至餐馆打烊时才出来，但下馆子的动机却可能存在着天壤之别。 在餐厅里一屁股坐下后法国人总是满脸释然，还没吃饭就是一副心满意足的表情，因为享受即将开始。就因为是来享受的，他们总是尽量把自己打扮得漂漂亮亮或者说尽量使自己的穿着打扮和餐厅的气氛与环境相协调。越是高级的馆子人们穿得越讲究也就是这个道理。就因为是来享受的，他们希望吃饭的每一个步骤都能完美无缺。先叫上开胃酒随后慢慢看菜单，即使早已知道自己想吃什么他们也不会不看菜单，那样便少了心猿意马、“吃着碗里看着锅里”的乐趣。 因此，真正法国老饕的一餐饭是从阅读菜名的享受开始的。法国人点菜通常是一气呵成，决不会问跑堂的你这菜里是不是含花生油，因为我对花生过敏，鹅肝的胆固醇有多高，因为我动脉硬化之类的伪科学问题。这种问题我只在巴黎的餐厅里听美国人问过。 法国人点菜时很少告诉店家他不吃什么，倒有可能询问跑堂的，贵号除了菜单上的美味，是否还有这有那？法国人在用餐前最愿意花时间和心思的事就是找一瓶恰到好处的酒配菜。这时，跑堂的便退下，专业酒侍出马。酒侍会根据客人所点的菜与客人对酒的偏好推荐几瓶价格不同的酒，到底喝什么则由客人自己定。 正式的法国餐从前菜、主菜、奶酪、甜点这样一道道地吃下去。而高级餐厅通常在客人点菜结束但前菜尚未上桌的间隙先赠送客人一个打头阵的小菜，这菜也就一汤匙那么大小，算是店家对客人的欢迎。 自己点的菜还未上桌便享受了免费食物，客人十有八九是喜上眉梢，上菜慢一点，侍者笨一点这些小事也就不会往心里去了。要不怎么说“吃了别人的嘴软”是一条放之四海而皆准的真理呢！ 随后上的头菜也叫开胃菜，多以蔬菜、海鲜这类清爽的食材为主。当然，传统法国馆子也有肉糜酱、鹅肝酱或烤蜗牛这类“重量级”的开胃菜。后边的主菜通常是大块的鸡、鸭、鱼、肉。法国人擅食海鱼，肉类里除了鸡、鸭和鹅，猪肉、牛肉、羊肉也是他们的最爱，肉类通常以炖、煮、煎、烤的方法烹调。主菜吃完后便是吃奶酪的时间。
法国的奶酪就像法国的葡萄酒，浩如烟海，博大精深，不花时间精力专门去钻研，别想弄懂弄通。奶酪吃完后便迎来了一餐中的另一个高潮：甜点。甜点对很多法国人而言，其地位绝不亚于主菜。因此，许多厨子就因为侍弄着一手好甜点而声名卓著。甜点下肚后就是喝咖啡的时间了，有些人还爱在这时来一杯消化酒，帮助肠胃消化吸收这一大堆林林总总的食物。一顿饭吃到这个份上算是基本完成了。 可这么一路吃下来，没有两三个小时是根本解决不了问题的。巴黎稍微像样点的餐厅，基本上都是为打算这么吃饭的人准备的。想随便吃个沙拉“垫一垫”肚子，请到街边食摊或快餐店解决。 别以为这个世界上只有美国人坚信“时间就是金钱”。其实，法国人又何尝不是这么看待时间的呢？但法兰西民族与亚美利加子民们的最大区别就在于，法国人一旦开始吃饭，时间便一文不值了。 他们身上隐藏着一种享受饮食、崇拜食物的基因。他们一踏进餐厅，这种平时休眠的基因便被唤醒，在美食美酒的催化下变成一味致幻剂，让人们兴奋快乐，脑中充满幻想，身坠五里云烟。 法国人爱一边吃饭，一边聊天。说来许多人都不相信，法国人在餐桌上聊的最多的话题依旧是吃。 他们谈曾经很满意的一顿饭，也谈让他们失望的饮食经历。对刚刚品尝过的菜肴他们肯定会发表见解，同时也谈最近又有什么新馆开张，评价如何，自己准备何时去尝鲜等饮食话题。 总之，他们会想尽办法，从物质上、精神上把一顿饭吃得尽善尽美。正因为有这种从精神到物质的充分准备和投入，法国人才能如此享受口腹之乐。 其实，世界上视吃为享受的民族为数不少。但最积极主动，最忘我投入去享受的民族，大概非法国人莫属。 本文选自 《巴黎，很烦人》 毕远月 | 著 |
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