在长安有道菜，是老娘爱的法宝思念的味道！

在长安有道菜是妈妈爱的法宝，思念的味道。

作者：静静地白莲

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在陕西西安有个长安区，地方不大，风景如画，山青水秀，人杰地灵,蔬菜新鲜，瓜果飘香，土地肥沃，鱼米之乡。土地和质朴的长安人一样实在，屋前屋后，田间地头随便撒个种子呼呼的长。尤其各种农作物一年四季更是发疯的生长，在金秋十月有一种成熟叫包谷黄了，有一种劳动掰包谷，有一种想念叫做你妈叫你回家掰包谷，有一种爱叫做给烙了锅盔牙子蘸辣子水水，调了一碗浆水菜，熬了一锅包谷甑，还有久违的搅团，鱼鱼。

在西北浆水菜是最有亲和力的菜，各地区都有不同的做法。也是长安妈妈菜代表中的代表，过中秋回家向婆婆讨了浆水引子，做了今年秋天第一缸浆水菜，需要引子的，过酸爽馋瘾的都可以无偿满足。当然授之以鱼不如授之以渔，浆水菜非常好做，方法共同分享，人慢慢上了年龄就特别念旧，可以随时解解乡愁，这可是妈妈爱的法宝，思念的味道。

在长安有句骂人的老话叫你奏是喔浆水菜窝着吃，它与各类荤素，任何面食都合得来。包谷面做的搅团、蝌蚂骨朵，浆水面，酸菜合，凉热均可。夏天收完麦子，回家喝一碗浆水，酸爽开胃，防暑解渴。一年四季，长安人的餐桌上要少了浆水菜，只能说你离长安太远了。这种家常菜制作选料普通易取，常用萝卜缨（秧）、白菜、芹菜、芥菜（青不老）、包菜等蔬菜，夏季还采集可食野菜作原料，如蒲公英，水芹菜，人憨菜等。

制作方法：1、先将蔬菜择洗干净（若用包菜、大白菜等原料，需先切成大块），用手撕散开，入开水中焯水即可。

2、锅中加清水烧沸，开始制浆，一手持长筷（或没蘸油的炒勺），一手往锅里撒入面粉，边搅动边撒，搅匀烧开后，把筷子拿起，滴下的浆液呈线丝时，熄火晾冷，倒入缸中。也可用煮面条的面汤放凉之后倒入。（切不可沾到油）

3、焯过水的原料投入浆水中，一边投入引子，一边用干净长木棒搅匀，然后加盖儿夏天搁置一两天天即可，冬季时间稍长点，五六天。

注意事项：1、原料焯水至刚断生即可，特别是质地脆嫩的原料，蔬菜焯水后应沥干，且不要沾任何油物，否则会变味变质，味道不纯正不地道。2、在沸水中加入面粉或面汤，目的是促使其快速发酵至酸，并使酸味更加醇厚，最好是用原有的浆水菜及浆水做引子，这样做出来的酸菜浆水才色正味纯，酸味最佳。总之浆水以汤色呈微黄乳白为好。3、冬季每隔两三天翻一次，倒掉缸底的沉淀粉，夏季每天翻一次，还要随时翻动原料，最好选用瓦缸来装，这样可以保证口味纯正。传统做法上说，选用新鲜的雪里红、萝卜缨、芹菜和芥菜，洗净后入开水锅稍氽，待菜蔫下来立即捞出，投入干净盆罐中，用浆水引子把菜盖住，再将比较稠的面汤倒入。面汤须凉后再倒。天气热时，有一两天天便可发酵食用。对浆水菜要精心侍弄，俗称'投浆水'，即在食用的过程中，不断地倒缸清底，去除沉淀物，并不断地加以凉面汤。总之要常吃常新，不宜久储不用。盛浆水的器皿不能用铁的，瓷器也不好，以陶器为好。吃浆水面时，将浆水菜拧干，切碎，锅内先炒蒜片、葱片、姜米和干辣椒段，用油炒，出香味时下浆水，加少许盐，浆水烧开。

长安秦人大多喜欢吃辣，特别是秦椒，长安人称线线辣子，炒浆水要干辣椒爆锅，吃搅团或者面还要要油泼辣子面，红通通漂满碗，吃的吸溜吸溜才过瘾，有时还淋以花椒油，或者在浆水中泡上几枝青花椒叶。盛夏时可以吃凉的浆水面，春、夏，秋，无不适可冬。先说搅团这道长安美食，西安大街小巷陕菜馆子，街边小面馆都有这道家乡美食，比较地道就是长安稼娃搅团，郭杜镇有好几家也很不错。

搅搅团大都是由家中主妇来搅，搅一阵小歇时，舀一勺向空中一提，欻地，在气雾中就会看到一条溜滑溜滑的蛇线穿雾直下，在旁观者的感觉中，那“蛇线”好似一种劳动成果的展示，而实际上呢，那只是妇人在试看搅团的“软硬”。只要软硬稀稠合适，这搅团嘛，才越搅越光越搅越筯道。据说顺时针108下，一下都不能少，纯粹是个功夫活。所以，在那时，有一种说法，即：谁家娶的媳妇儿贤不贤惠，是要看看她打的搅团光不光或筯道不筯道。

搅团做法单一，但吃法众多，甚至可以花样翻新。最普通的吃法是趁热盛一团入碗，加入浆水汤，夹一筷子油泼辣子，顺汤搅匀，然后从碗边开始，夹起一块，汤里一撩送入口中。那酸汤种类可以很多，地道的要算萝卜缨渍成的那种，萝卜缨本不算菜，烧、炒、煸都进不了口，可渍成酸菜，特别是配搅团吃，增色，爽口。搅团软和。除了煎汤热吃，还可凉调冷拌：热搅团出锅，摊晾于案板，待冷却定型，用刀切成薄条，像拌凉粉一样，酸辣咸淡。这种凉拌搅团，是饭，也可充菜。还有种水围城的吃法很简单：先在大瓷碗里盛上半碗“浆水水儿”，然后舀上一坨搅团，再抄些用油“泼”的辣椒面，拌上韭菜豆腐哨子，辣子红火，韭菜碧绿，豆腐雪白，搅团金黄，浆水奶白，色香味俱全，此时无声胜有声。

在说浆水鱼鱼这道长安特色小吃。其制作方法为：把水烧开，把玉米细面（非常细和淀粉一样细）撒在锅里搅匀做成搅团，然后盆里注入凉开水，把搅团从漏勺里漏出长条状落在凉开水里，形状像小鱼，故名“鱼鱼”。然后浇上酸菜和浆水水做成的汁子，韭菜炒豆腐，西红柿炒花白，做汁子要先倒入油烧热，放入辣面、葱酸菜煸炒，倒入浆水放调料、盐煮沸就好了。捞一碗控干水的鱼鱼，浇上汁子就做成了浆水鱼鱼。浇上菜臊子，只听见喉咙咽口水的声音，那个丧眼简直是没法形容。长安当地人把鱼鱼又叫“蚵蚂蝌蚪（本地人读为：蚵蚂骨朵儿）（形状与蝌蚪相似）”或“骨朵儿”。是不是感觉口水三千尺。

重头戏当然是压轴的，长安浆水面的浆水大多是用芹菜炮制的。那面条几乎都是手工手擀面，谁家媳妇锅案上能行不能行，先橄一碗面检验一下，长安汉子可以不吃烟喝酒，可以不打牌浪街，绝对不能不吃面，不会擀面的媳妇这点短处在老汉眼里总是感到气短，当然现在的鲜面店到处都是，各种面都有，手工面一般有大人一个小指头宽，薄得跟纸一样。

款待客人的浆水面，常常一碗一碗地下，浆水也是新鲜的，加有一些油炸豆腐条、葱花，再给你端一碟油泼辣椒，一碟盐。没有醋，浆水面不能调醋。浆水面的味道很好，微酸，酸中带香气。照关中人的吃面习惯，总是汤多面条少，所以连吃三五碗是不稀罕的。

浆水是一种与众不同的酸，它酸而不烈，酸中寓香，酸得平和舒服。罗列完浆水菜系列，怎么觉得自己直咽口水了，先来碗搅团解解馋！

浆水菜卷。

浆水菜面。

浆水菜包子。

浆水菜炒米饭。

浆水菜炒豆腐。

浆水菜水煮肉片。

浆水菜水煮丸子。

馋！馋！馋！受不鸟了！浆水菜······太多了！