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水调面团 水调面团又称子面，也称筋性面团。它是用水直接与面粉拌和、揉搓而成的面团。根据用途不同又分为：冷水面团、温水面团、沸水面团3种。这3种面团主要是通过用水温的高低来达到控制面筋形成程度的目的。 油酥面团 油酥面团是由油脂和面粉一起调制而成的松散性很强的面团。该面团工艺要求是具有较强的可塑性。所以，配料及操作中均不能加水，所用油脂的水分也不能过大。它主要利用了面筋的形成必须要有水的参与这一基本条件来达到控制面筋形成的目的。同时，在制品感观允许的情况下，面粉也尽可能采用低筋粉。 水油面团 水油面团是面粉与少量油脂加入适量的温水（30℃-40℃）调制而成。也有部分制品用鸡蛋代替部分水或加少量饴糖以达到改善成品口感的目的。该面团要求具有一定的韧性、延伸性、柔软性和一定的保气能力。在调制中主要依靠加入配料中的油脂所起的疏水作用达到限制面筋大量生成的目的。同时，必须把握好面粉、水和油三者的比例关系，即10：4：2；再者，在操作中要求水油混匀后加入面粉，以防止面筋过度及生成不均。该面团主要用于酥层类制品的包皮，一般不单独成品，如：苏式月饼、千层酥、菊花酥和韭菜盒子等。 下期精彩继续... 分享烘焙，点击右上角分享到朋友圈！ 欢迎关注美晨烘焙微信：MCwoaiHP 公司网站：http://tjj. 声明：如有侵权请及时联系我们，我们将在24小时内删除。 |
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