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菜肴流派之一。通常指用植物油，蔬菜，豆制品，面筋，竹笋，菌类，藻类和干鲜果品等植物性原料烹制得菜肴。素菜以其食用对象分为寺院素菜，宫廷素菜，民间素菜。素菜得特征主要有：时鲜为主，清爽素净；花色繁多，制作考究；富含营养，健身疗疾。 民间吃素大多是以慈善心怀和道德情操的，认为吃素是仁者的美德。都是怀着"一箪食、一瓢饮，不以物喜，不以己悲"的情怀吃素菜。孔子云:"饭蔬食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。"所以民间吃素，并不是不吃肉荤，只是强调多吃菜蔬，崇尚朴素清淡的生活。朴素永远比华丽更接近真实。所以，人们在大鱼大肉过后不如到素菜馆品尝一顿素食，在质朴的菜蔬食物中，蕴含着陶冶性情、升华灵魂的境界，给你带来妙不可言的雅趣。素菜主要以绿叶菜、果品、菇类、菌类、植物油为原料。 木耳娃娃菜 食材：娃娃菜、干黑木耳(或新鲜木耳)、大蒜片、生抽、油、盐 做法： 1.将黑木耳放入冷水中浸泡约30分钟，待木耳完全泡软之后去掉硬根，将木耳切丝，或撕成片状； 2.再将娃娃菜拨开，洗净切片，在汤锅中倒入清水大火煮开后，再倒入木耳汆烫两分钟捞出备用； 3.待油锅烧热，放入大蒜爆香，放入娃娃菜，快速翻炒，待菜叶变软后再倒入黑木耳，最后加入盐、生抽调味后即可出锅。 贴士：这道菜重在口感，因此适合大火快炒，如果火候不足，入锅时间太长，则失去了木耳和娃娃菜爽口的特质。  【主料】：铁棍山药250克 香菇200克 酱油1汤匙 蚝油1汤匙 盐适量 花生油2汤匙 面粉1汤匙 【做法】： 1、准备好主材料。 2、香菇入大碗，加水和面粉，朝一个方向打圈，然后洗净表皮污垢，最后再用水清洗干净。 3、香菇切块备用。 4、准备好一碗盐水，山药去皮切段后，放入。 5、炒锅烧热，放油、放香菇块，稍微炒出香气。 6、放山药，调入酱油和蚝油翻炒均匀。 7、往锅里注入200ml清水(鲜汤更好)，中火煮开，加盖子，转小火烧20分钟至山药熟透。 8、尝试下，是否需要再放盐，然后收到汁水浓稠能粘在食材上，即可。  【主料】：豆腐150克、面粉少许、盐适量、油适量、姜丝5克、笋20克、、红辣椒1个、香菇20克。 【制作】： 1、豆腐切大块，放入面粉、盐调制的面糊中挂糊，再放入油锅中炸至金黄色，捞出，控干油； 2、 另起锅热油，爆香姜丝， 倒入笋和香菇翻炒。 3、用盐炒熟，加入豆腐翻炒即可。  拔丝系的菜相信你也吃过不少，什么拔丝苹果、拔丝地瓜，但是你吃过拔丝莲子吗?味道绝对好吃哦，特别适合家里有朋友来了，或者是做给小朋友吃。莲子含有多种营养元素，具有健脑，增强记忆力，清火等功效，赶紧做起来吧! 【主料】：莲子80克 糖150克 食用油 淀粉 面粉适量 【制作】： 1、莲子提用冷水泡至膨大。 2、放入锅中，大火烧开后转中火煮约20分钟的时间，煮至莲子整体变得绵软后捞出。 3、在捞出莲子上先撒上一大勺面粉，晃动盘子，使其均匀沾满。 4、再洒上一大勺淀粉，再次晃动盘子，使其将莲子包裹。 5、锅中油烧至七成热，将莲子放在油中，炸成表面金黄色捞出沥油。 6、另起锅，在锅中放在一大勺水和糖。  【主料】： 秋葵250克 大米2把 荷叶1张(大张菜叶代替)香油1汤匙 芝麻酱1汤匙 盐适量 酱油1汤匙 五香粉1/2茶匙 【制作】： 1、准备好主材料。 2、净锅放入大米，用小火不断翻炒至泛黄，然后离火，放凉。 3、秋葵洗净，去蒂，切成块入大碗。 4、调入芝麻酱，酱油、适量盐、五香粉充分拌匀。 5、将炒好的米打成米粉或者碾磨成粉。 6、将米粉放入碗中，调入香油充分拌匀，使料均匀粘上米粉。 7、蒸笼备好，将荷叶剪成与笼等大的圆(用大叶蔬菜代替)，然后放入垫底。 8、将拌好的秋葵装入笼中;蒸锅里水烧开后，放入蒸笼，中火蒸10分钟，即成。 【小贴士】： 1、可以用现成的五香或者麻辣米粉代替自己制作的米粉。 2、可以按口味放豆瓣酱、花椒或者辣椒面来蒸。没有五香粉，可以在炒米时加八角等香料。 3、秋葵块在开始放调料时有点干，充分拌一下就会有水分出来，后面拌入米粉才不会太干。 4、蒸秋葵用蒸笼较好，上下蒸汽均匀渗透，如果用盘子来蒸，平铺较好。  香菇娃娃菜 主料：娃娃菜300克。 配料：香菇50克，胡萝卜30克。 调料：色拉油30克，高汤30克。 制作过程：(1)娃娃菜洗净：胡萝L去皮，洗净，切成片;香菇用温水泡软，洗净，切成块。(2)锅中加水烧沸，分别下入娃娃菜、胡萝卜片、香菇块悼至断生，捞出沥水。(3)炒锅置于火上，放入油烧热，下入香菇、娃娃菜、胡萝卜炒至熟软，加入精盐、高汤炯煮入味后，装盘即可。 料理要诀：娃娃菜不要煮得太烂，否则影响菜看的口感。  酱爆莲花白 主料：卷心菜250克。 调料：甜面酱10克，蒜泥、白糖、黄酒各5克，精盐3克，水淀粉10克，色拉油35克，麻油3克。 制作过程：(1)卷心菜洗净，切成4厘米见方的方块，放盐胳渍30分钟，洗净盐水，挤干水分。(2)炒锅置于火上烧热，放入油烧至四成热，下入蒜泥煽香，然后放入甜面酱、白糖、黄酒炒匀，投入卷心菜，用大火煽炒至入味，加水淀粉勾芡，淋入麻油，装盘即成。 拌甘蓝丝 配料：香菜段lo克，红柿子椒50克。 调料：精盐5克，香油5克，姜末、蒜丝各3克。 制作过程：(1)甘蓝剥成大片，洗净，用开水烫一下，捞出投凉，控净水，切成丝，放盘内，撒精盐拌匀，肠30分钟，淫出盐水。(2)红柿于椒去蒂去籽，洗净，切成丝。(3)把甘蓝放盘内，上面放红椒丝、香菜段，淋入香油，撤上姜末、蒜丝即成。 虾油手撕莲花白。  素鸡白菜 主料：大白菜750克。 配料：素鸡loo克。 调料：精盐5克，色拉油150克(约耗25克)。 制作过程：(1)白菜洗净，切成块。(2)素鸡切成l厘米厚的大片，下入八成热的油锅中炸至表皮硬结，捞起，切成4厘米长的条待用。(3)炒锅内留20克油，复置于火上烧热，投入白菜用大火煽炒至断生，加入精盐，放入素鸡条，烧至入味，装盘即可。  麻酱菠菜 主料：菠菜400克。 调料：精盐5克，白糖2克，蒜末4克，麻酱25克。 制作过程：将菠菜摘去老叶，洗净。用旺火将锅中的水烧开后，放入菠菜烫煮，捞出用凉白开水过凉，切成段。放入盘中，加入盐、白糖、蒜末、麻酱拌匀即可。 料理要诀：烫菠菜火要旺，水要宽，水要煮沸，断生立刻捞出，以免烫烂。 松蘑小油菜 主料：小油菜500克。 配料：松蘑150克。 调料：干辣椒丝3克，葱花10克，蒜末5克，精盐2：5克，蚝油lo克，白糖2.5克，水淀粉5克，色捡油20克。 制作过程：(1)松蘑泡透，择好洗净，放入碗中，加入精盐(1克)拌匀，放入蒸锅中蒸透。(2)小油菜择好洗净，放入沸水锅中烫熟，捞出沥水。(3)炒锅置于火上，放入油烧热，下入干辣椒丝、葱花、蒜末炒香，再放入各种原料炒匀，用水淀粉勾荧，装盘即可。  鸡汤鲜炒芦笋 食材：芦笋、百合、枸杞、藏红花、鸡汤、姜  做法： 1.用清水将枸杞浸泡软之后洗净备用，将藏红花泡在温水中约10分钟，姜切丝； 2.将芦笋的硬皮部分去掉后，洗净，再用刀斜切成3厘米长的小段； 3.热油锅中放入姜丝，翻炒一下再放入芦笋煸炒数分钟后，加入百合，盐，调味后出锅； 4.最后将藏红花和泡好的枸杞倒入鸡汤中，再将其倒入锅中，大火煮开后再调成中小火，煮好后淋在芦笋百合上即可。 贴士：如果找不到藏红花，可以用其他香料来代替，主要是提鸡汤的鲜味，没有亦可。  东北酸菜 主料：白菜3000克。 调料：精盐150克。 制作过程：(1)白菜去掉菜叶及老帮后洗净，晾晒2天。(2)把晾晒好的白菜与精盐逐层装入缸内，边装菜边用木棒揉压，使白菜变软、菜汁渗出，压上石块腋演。(3)第二天继续揉压，使缸内菜体紧实，待几天后缸内水分超出菜体时，即可停止揉压。压上石块，盖上盖，放在空气流通处，使其自然发酵。1月左右即成酸白菜。 相信爱美且爱吃的你是不好拒绝这些食物的。 【主料】： 南瓜、糯米粉、芝麻馅 【制作】： 1.南瓜去皮，隔水蒸熟，倒出水； 2.加入糯米粉迅速搅拌，直到比较容易成型； 3.将芝麻馅加入揉好的小面团里，搓成汤圆的形状~~ 4.然后下锅煮汤圆。剩下的放入冰箱冷冻，以后再吃~~ 【制作】： 1.将紫甘蓝、胡萝卜、菠菜或其他蔬菜榨成汁，用网过滤，留下菜汁和面，菜渣可以留着拌进馅里。 2.和面：1份菜汁配2份高筋面粉，揉啊揉，越揉越柔软，和好面团盖上湿布醒面10-15分钟。 3.将油菜心或大白菜切碎，用纱布挤出水分，加入香油、花椒油、素蚝油或少许酱油，以及榨汁留下的蔬菜渣，和其他你喜欢的原料，搅拌均匀，饺子馅就搞定啦！ 4.把醒好的面团搓成3根手指粗的面条，用刀切成圆粒，接着在桌子上撒一些面粉，将小面团擀成圆片。 5.最后包入馅料就可以！ 素汤类 时蔬杂锦汤 准备食材：黄豆芽、香菇、海带、白萝卜、高丽菜、玉米、盐等。 做法：将锅中的开水煮开后，先放入白萝卜和玉米煮;约8分钟后再放入海带、香菇、豆芽、高丽菜等，待其全熟后加入盐、生抽调味即可。 注意：如果要吃菜的话，则无需煮太久时间，但如果要熬制成高汤，则需要熬煮四小时左右，熬好的高汤可以冷藏起来，随时取用。 豆芽萝卜汤 食材：黄豆芽、胡萝卜、芹菜、香菇 做法： 1.先将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用。 2.再在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续煮，至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可。 贴士：如果想要突出最佳的口感，可先放胡萝卜，待其变软后再加入香菇、黄豆芽，最后放芹菜，这样口感层次更为丰富，且食材能发挥出最佳的口味。 香菇春笋汤 食材：干香菇、春笋、胡萝卜、鸡毛菜(或其他青菜) 做法： 1.干香菇用凉水泡发，洗净，切成丝备用； 2.春笋去壳，切成粗丝，在开水里滚煮1分钟以去除草酸，捞起沥干； 3.胡萝卜去皮切丝；鸡毛菜(或其它青菜)洗净； 4.热锅凉油，先放入香菇和胡萝卜丝炒香，再放入焯过的春笋丝略炒，加入开水没过菜，调入适量盐，开锅后再煮5分钟，洒入鸡毛菜，再次开锅后关火，滴几滴香油即可。 贴士：这里的鸡毛菜指的是上海青，而非藻类植物鸡毛菜。 养生素菜 蚝油嫩豆腐 主料:豆腐500克辅料:玉米30克，青豆30克 调料:蚝油50克 做法: 1.豆腐先放盐水中煮三分钟去腥 2.将去腥的豆腐再放平底锅中稍煎一下 3.加入蚝油和水煮开 4.煮至水份稍收干后，倒入玉米粒和青豆收汁即可 烹饪小技巧: 1、豆腐用嫩豆腐来做口感更好。 2、蚝油本身就含有盐和糖，就不用放调料了。 3、豆腐是常吃的食材，不过，因为制作的原因，可能到我们手上的时候会有一些豆腥味。如何应对这种豆腥味呢?其实很简单:就是把豆腐在盐水中煮一下就可以了。 葱爆黑木耳 主料:黑木耳适量调料: 盐适量，蒜适量，小葱适量，高汤适量 做法: 1.黑木耳要用冷水(或淘米水)泡发30分钟，水量要没过黑木耳，让其涨发，吸足水份，还可加入少许盐，可加速木耳的泡发。有的人为了图快，用热水泡黑木耳，黑木耳不能充分吸收水份，营养流失了，口感还不好 2.黑木耳有些小折皱，里面有的暗藏灰尘，沙子或木屑，可以在泡好的黑木耳上放点面粉，轻轻揉搓，再用清水清洗几次。也可以在泡的时候加少许淀粉，搅拌，带出暗藏的沙尘 3.炒黑木耳时，容易出现爆锅现象，这是由于在泡发时，黑木耳吸收了较多水分，在炒时，和热锅接触，会发出象放鞭炮的声音，为了避免发现爆炸现象，可以在炒前用水煮2-3分钟，把木耳里的水煮出来，再沥干水分即可 4.把葱切成段，再把葱头和葱叶分开 5.锅中倒入油后，开中小火，下入葱段，炸至葱段成金黄色，葱味浓郁时把葱头捞出 6.锅中放入蒜末，倒入黑木耳翻炒1分钟 7.淋入少许高汤，翻炒1分钟 8.撒入盐、葱叶段翻炒均匀后即可 烹饪小技巧: 1、有人喜欢吃爽脆或软焉的，可按自己喜欢掌握炒制时间。 2、加入高汤，木耳吃起来更鲜嫩，如没有高汤，可用浓汤宝来调制或加少许鸡精。 3、有用北方大葱来做，葱味更浓，但我更喜欢南方小香葱的味，个人喜好吧。 枸杞木耳炒山药 主料:山药400克， 干木耳10朵 辅料:枸杞子10粒 调料:盐1小勺，鸡精1小勺，姜5克，小葱5克，橄榄油1勺，黄酒1勺 做法:1.准备好原料:木耳泡发后去蒂，事先用黄酒浸泡枸杞十分钟，香葱切段，姜切丝 2.在燃气炉上将山药的烧掉，便于待会儿削皮 3.水龙头下面一边冲水一边削皮，动作尽量快 4.切完片的山药马上放到水里，防止氧化 5.在锅中倒入油，放入姜丝爆香后先放入山药翻炒两三分钟，然后放入木耳，倒入用黄酒泡过的枸杞。黄酒也一同倒入。翻炒两分钟 6.倒入香葱、调入盐和鸡精翻炒均用后出锅盛盘 烹饪小技巧: 分享一下防止山药变黑和止痒的小窍门: 1、生山药去皮后容易变黑，这是和空气发生氧化的结果，味道上不会有什么影响，就是颜色不好看。怎么才能让山药不变黑呢? 很简单，减少山药和空气接触的时间。先把山药在火上燎一下，把上面的须子烧掉，这样可以简短削皮的时间。在水龙头下面用水一边冲山药，一边快速削皮。削好皮的山药切片后放入兑有白醋的水中，割断与空气的接触。这样切好的山药片就不会变黑了。 2、皮肤接触生山药分泌的粘液会刺痒，用白醋水冲洗后就会缓解了。 营养功效: 这道枸杞木耳炒山药是一道很适合节后吃的养胃菜，主料木耳是大家公认的清道夫，山药有健脾益胃，助消化的作用、里面还点缀了一点可以温和补肾的枸杞，过节后吃吃这道菜可以有助于调节暴饮暴食后的身体。 健康小常识: 秋天要多吃点白色的食物，秋季饮食注重补肺，而五行中认为白色的食物是入肺的，这个时节，大家可以多吃些像芋头、梨、银耳、莲藕、山药这样的白色食物。 姜汁烧丝瓜 主料:丝瓜500克调料:色拉油少许，盐5克，姜3克，料酒5克，酱油5克，淀粉15克，麻油5克 做法: 1.丝瓜去皮切滚刀块 2.锅内放油，温热时倒入姜汁，大火烧滚后依次放入丝瓜，料酒，盐，拌匀烧至丝瓜断生后，加入少许酱油，拌匀再烧2分钟左右，勾芡，淋少许麻油拌匀即可 菜品特色: 做法简单，瓜嫩味香，可祛风湿，益气血。 南乳空心菜 主料:空心菜适量辅料:白皮蒜适量 调料:盐适量，南乳汁适量，白糖适量 做法: 1.空心菜洗净后切段。 2.大蒜切末。 3.锅内热油，爆香蒜末。 4.加入空心菜，翻炒至菜开始变软。 5.加入腐乳汁，调入少许盐、糖翻匀即可。 烹饪小技巧: 1、南乳汁就是玫瑰腐乳汁，就是那种红色腐乳汁，我家是买现成的南乳汁，也可以把整块腐乳碾碎了使用。 2、调味时，先尝一下再加盐，各品牌的南乳汁咸度都不同，尝一下比较保险。 3、糖，不建议省略，相反我觉得应该略多加些，口感偏甜的南乳汁吃起来很特别。 4、喜欢的话，可以在出锅后淋入少许芝麻油增香。 |
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