低温发酵

转载▼

第一种，低温冷藏发酵。(扎袋封口限制发酵法）

低温冷藏发酵的方法已屡见不鲜，这里采用的是扎紧口袋以防发酵过度的方法，低温发酵，一来酵母可以慢慢酝酿好味道，其次取用面团更灵活，在接下来的1-3天内随时都可以取用，这样的面团真是好脾气到没棱没角，而且做出来的面包柔软度好，风味也更佳。所以这种方法曾在台湾的一些论坛上备受推崇。

 

主要做法：

1:取一个塑料袋在塑料带里刷一层油或喷一层油，然后装入已经打好的面团，把袋子的空气尽量全都排出去，然后扣牢袋子

2:在袋子标签处注明面团的种类和名称和时间（以防混淆）

3:绑好的面团可以扔过冰箱冷藏室，让它在低温的状态下慢慢发酵，之后的24小时到3天之内（如果袋子破了等意外出现或面包的封口工作做地不好，则要尽量在24小时内用掉。

 

同时，一个袋子中的面团最好不要装太多，尤其是袋子质量不够韧的情况下。

绑紧了袋口，面团涨大的空间有限，可以防止面团在长时间的冷藏发酵中可能引起的酸化

即使取出的面团带有一丁点儿的酸香味，做出来的包包，仍是一点酸味都没有。

 

冰箱冷冻室专用的双重扣保鲜带外加一塑料袋子，双重保险，

如果不信任密合扣，也可以用绳子绑的方法

也可以用一般的塑料袋，但要用韧性好一点的，甚至可以套2---3个袋，以防万一。，

取出后的面团了般情况下，在室温下静置20多分钟回温后即可进行分割、滚圆、松弛整型最后发酵等程序

如果是12小时内就要做，可以先室温基本发酵半小时后再冷藏          

打好的面团在冰箱冷藏室还是会慢慢继续发酵，只是在低温下，酵母的活性比较低罢了。当然这也得看你的冰箱的设置。理论上讲，酵母在摄氏1-4度的时候是处于睡眠状态的，如果你的冷藏室的温度，设得很低，也有可能会发现一夜过后面团几乎没怎么长大。

 第二种。将打好的面团冷冻保存

如果打好的面团在接下来的很长时间内才会用到，此时，就可以启用冷冻保存面团了。将打好的面团用上面同要的方法装袋在冰箱冷冻室，要用的时候取出置室温下解冻，然后继续进行平日做包的程序即可。急着要用的，也可以将面团连同袋子放入温水中加速度解冻（记得袋子不能漏水哦）

如果有时间，也可以早些安排，将冷冻室的面团取出放到冷藏室，任它发个大约12-24小时至面团两倍大时即可取出进行后续操作。（这样的面团在冷藏里可以放到三天不会坏）

 

 

第三种。将整型好的面团冷冻保存

 

 既然面团可以打好进冷冻室，自然也就可以整型完再冻起来。对于绝大多数面包来说，当天食用是最好的，时间的流逝会加速面包老化的程度，——尤其是做的不好的面包，最好出炉后不久就得快点消灭，不然时间再久些，就会更难吃。

想食到自己的手工放心面包又没有时间一次次的搅打面团？

这个时候，将整型好的面包冷冻保存就再好用不过了，而且尤其适用于很多中式面包

容我对中式面包认识浅薄，我个人觉得好些花样面包其实可以用同一个面包底，内陷变化下，看上去就已脱胎换骨。

所以可以趁哪天有时间，一次性打多几份面团，将整型好的面包按上面同样的方法扔进冷冻室保存，要吃的前一天取出移到冷藏室，任它发约12-24小时约2倍大（也看你冰箱的温度设置啦，温度若设地很低，需要的时间自然要长些），

早上起来，取出，放在室温下醒约20分钟，聪明如你，这个时候自然会打开烤箱预热然后再去洗把脸啦

20分钟后将面包从袋中取出，排入烤盘，入炉烘焙。

 

冷藏冷冻的面团真是人性化，可以配合人的作息时间

可爱的面团就是这么善解人意，让人心生感动。