“花香”霸道
岩茶的常见香型，一是焦糖香，类似焦锅巴及熬蔗糖或者奶油、豆乳的香味；二是花草香，类似兰花、水仙花、桂花或者桂皮、莒浦、姜母的香味。用传统工艺制作的岩茶，是纯香和兰香。一、二水有明显的焦糖香，三水后开始显露花草香。
岩骨花香中的“花香”并不是像花茶那样，以加花窖制而成的香，而是生长在武夷山上的鲜茶在独有的加工工艺中自然形成的花香。不同品种有各自特有的品种香。香气锐则浓长、清则幽远、馥郁具幽兰之胜。
岩茶的花香还透着骨鲠，也有人形容为“霸气”。这种香气好像会渗透杯盖，有冲顶的感觉，且香气不散，它呈现为“一团”。感觉最好的是杯底留香，称为“杯底香”或“冷香”。茶汤冷却后。再闻杯底，那种感觉实在是妙极了。
“岩”骨铮铮
岩茶，顾名思义，与天工地斧而成的岩石峭壁有关。无端然地，便带着一股得天独厚的清傲气质。岩茶主产自武夷山山脉的岩石峭壁问，是典型的山茶。
武夷岩茶有“岩骨”，俗称“岩石味、青苔味、豆浆味”，茶汤头三泡中夹带着砂石气，入口后有金石感，入喉后有沉淀感，品啜时有圭角，耐咀嚼，给人一种味感特别醇而厚、能长留口中、回味持久深长的感觉。品岩茶汤如仁人君子处世，慷慨激昂，忠勇好义，以思兼天下为己任，以没世不朽为标榜，让人钦羡不已。
岩韵中的“骨感”是一种不以鲜香见长，而是以醇厚沉着稳重取胜的味道，不让你惊艳，但让你沉醉的味道。茶汤里好像有“沙沙”的小颗粒，丰富了茶汤的质地，让茶汤咽下去很久，茶的滋味还在口中回荡。
喝岩茶一定有一股“沙沙”的感觉，这个感觉，你可以解释为石灰石的粉质，也可以解释为青苔的草香。也可以解释为岩石在水中爆裂的感觉，这些感觉不外乎说明，岩茶茶汤中，给你以“细细的粉末”的感觉，是特殊的，也是很好接受的“沙质感”。
“地土”的味道
如何理解“岩韵”的含义?如果从武夷岩茶原产地的特殊生态环境来解释，其结果是：岩韵≈岩骨花香≈地域香≈武夷地土香，即岩韵≈武夷地土香。
如果同一品种在诸多因素大致相同的情况下，种在武夷山内的茶叶品质有别于其它产地，且有与众不同的感觉，那么岩茶即可用“岩韵”一词来表述，其它产地的茶则不用。《晏子春秋》中的“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”之说，用于比喻同一品种茶叶在不同区域环境下形成不同的结果相当恰当。陆羽《茶经》中“一之源，记述其地：'上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土’”之说，刚好与现代武夷岩茶因地理位置不同(正岩、半岩、洲茶、外山茶)而产生的差异相呼应，也符合现代科学观点。
“风”说与“地”说的局限
风土味之说：“风土”既包含地理环境，又包含地方风俗，后者是难以用“韵”味表现出来的。
地土味之说：“地土”指一定范围土质。虽比“风土”更直接，但需要说明武夷山的地土味是什么，作用到岩茶上又产生什么样的韵味。如果笼统说地土味还是没说出“岩韵”的具体表现。
体会“地土香”
岩茶精制的工艺中，最长的需用木炭焙12个小时，焙掉了青臭与苦涩、焙掉了轻浮和锋芒，焙出了香久益清、味久醇厚，焙出了沉稳雄实、笃定洒脱。“大低烘焙候香气，鼎中笼上炉火红”，所谓百炼成刚。只有在三坑两涧、九曲溪畔的沙砾壤土、烂石之中生长的名丛才能经受得住如此炭火考验，伐毛洗髓，才能成就清芬扑鼻、舌有余甘、七泡有余香的特点，铸就口感润滑爽口、醇厚鲜活、荡气回肠的岩茶风骨。
苏东坡把“佳茗”比作“佳人”，这与岩茶的傲然风骨不符，它显然更像一个历经风雨饱受磨砺的成熟男士，既有坚强的性情，又有高尚的品格。从一诞生起，它就具有岩石一样坚硬的属性，它的香气，并不以取悦人的嗅觉见长，那是自然本真的纯香，不像绿茶那样稚嫩清丽，不像观音那样妩媚多姿，也不像黑茶那样朴素陈旧，其香锐则浓长，清则悠远，用花香和果香来形容它的香气显然是不公平的，一代茶人陈德华先生概括得最好，那是“武夷地土香”。
众口说“地土香”
陈学军(国家高级评茶师)
三坑两涧两窠，在古时称“大岩”，跟现今的正岩范围是有区别的，现在正岩区指的是武夷山景区70平方公里的区域，这片特定区域内所产岩茶与景区外所产岩茶相比较岩韵更明显更持久。岩韵的外在表现有很多形式，但以香气和滋味为主，每一个特定区域的小环境下所种植培育出来的茶叶内质都是各自有区别的，例如：假设三坑的日照、雨露更充沛，那其间表现出来的岩韵就更香；假设两涧的矿物质含量更高、两窠的微量元素更丰富，那么茶叶表现出来的岩韵就滋味更足一些……
叶建辉(武夷山夷发茶叶研究所所长)
岩韵是包含眼睛、鼻子、舌头等感官的直接感觉后成像于大脑的综合反映，其建立在行业经验与个体综合素质的基础之上，没有一定的接触年限是体会不到的，也是因人而异的。
在现今武夷岩茶发展的大趋势下，我们不能再去一味地追求所谓的正岩，这对武夷岩茶大环境的发展也是不利的。没有什么是绝对的，岩韵也是相对而言的。山场是茶品的决定因素，但并不是唯一因素，制作工艺也是影响茶
岩韵（特征）的体现和感觉描述：滋味有特别的醇厚感、人说“水中有骨感”就这意思；饮后回甘快、余味长；喉韵明显；香气不论高低都持久浓厚、冷闻还幽香明显；茶叶耐泡、一般可泡7-10水以上；品质稳定（茶叶耐储藏 |
正岩茶通常能7泡，入口即强回甘，部分品种在茶汤入口时就有不是普通甜味的甜感回甘；只有铁罗汉等个别品种的回甘稍柔和。一级上等正岩茶的第二泡比第一泡好，第三泡比第二泡好；即浓度、醇厚度、品种香、茶的本香，都在第三泡达到最佳表现。
（浓度、醇厚度、品种香、茶的本香，同时也是相辅相成的。品种香表现为各种花果的香味，比如兰花香、板栗香、栀子花香、腊梅花香等；茶的本香，则是所有岩茶都具备的茶香。）
特级正岩茶大部分是第三泡迈入巅峰；最顶级的正岩茶往往是第四、第五泡最好，顶峰过后茶的本香有梯度、分层次地缓缓衰退，衰退的过程有10泡左右。任何类别茶叶冲泡出茶汤的香气滋味，都讲究纯正高雅，特级、一级正岩茶全部是纯正高雅的花香、果香或综合香型，滋味饱满醇厚，品饮后能让精、气、神舒爽；品赏的核心是“岩骨花香”和“岩韵”。
不是所有正岩茶的岩韵都好，岩韵和品种、等级、天气、土壤、修剪、制做技术，以及正岩产区多种多样的地域小气候都有直接关系；有个别品种还和树龄关系密切，如老枞水仙。“岩韵”绝不是盛行误传的岩石味、青苔味、棕叶香或者其它的什么香味，更不能将青味、渥味、焦味这类劣质茶的标志性异味当作岩韵来品赏。
任何茶叶的营养物质都以果胶的形态，存在于茶汤中；而茶的果胶颗粒比香精色素等化学药剂的分子大5万至30万倍，舌头味蕾可以感觉到茶汤的果胶浓度。岩骨就是指茶汤浸出的果胶多、内质充裕，滋味特别纯正浓稠而感到醇，特别丰富饱满而感到厚。滋味强到似乎有岩石的厚重感，又像是至柔的汤水有了骨骼，能自由地展现滋味的曼妙风姿。韵主要指在岩骨的基础上，品位高雅的花果香、咽喉部位独特的香气舒意感，以及岩茶特有的幽香共同组合成的；长留口腔，回味深幽、清长，能产生类似艺术欣赏般的美感和愉悦的升华感。
上品岩韵的“韵”不是“岩骨花香”能简单形容，已上升到参禅的心灵感受；如果具备深厚的文化修养，对岩韵的理解会更上层楼。体验岩韵，就是品赏时的审美，岩茶的品质越好，品茶者对茶的理解和文化修养越高，产生的美感就越强；上品岩韵无法用感官感觉形容，只能用心去体会，若是能及契悟实相、明心见性的修为，对岩韵的感悟就很容易。因此自魏晋以来，武夷正岩茶尤其受到雅士、名道、高僧的珍爱。
岩韵的美妙需要体验积累，各人的身体状况、敏感程度、悟性灵性和品赏时的心情大不相同，感受到的岩韵就有差别。最简单的入门，就是在浓度的基础上，感受滋味的醇、厚，和口腔、咽喉部位的留香，用审美的态度细致地揣摩回味。正岩特级茶的岩韵大部分是第3泡开始强劲展现，品饮半小时后，岩韵是深幽且清长的舒爽回味，和回甘结合，能绵延3、5个小时，有些顶级岩茶的岩韵能持续10个小时以上。回味的审美感受是岩韵的关键，茶汤的果胶浓度是岩韵的基础；一级正岩茶4泡后仍有类似米汤的浓度，同品种茶汤的浓度下降越慢的为越上品，下降越快的为越下品。
（举例奇丹特级大红袍茶王说明：入口，即感兰花香雍容高贵、醇厚舒爽、香气多变；茶汤含有复杂多种的茶氨酸，会跳跃性地刺激味蕾，产生鲜爽的滋味，让人不由自主地神清气爽、愉悦兴奋。第四、第五泡的岩韵均强劲霸道，第六泡茶的本香胜出，且汤水绵柔醇厚，别有一番韵味。3泡后，齿颊留香经久不退，含蓄多变的兰花香，直落咽喉底部，霸道的岩韵是层次分明地变化；微微跳跃、隐隐崭露、变化明显的活感在绵长的回味中，能持续10个小时以上，蕴藉着隽永的舒泰感受。品赏奇丹，需要对滋味的绵延和层次感，有优秀的把握能力；尤其要注意体察回味结合回甘的感受，最好是对养性之道初窥门径。笔者曾经早上10点品赏，直到晚上12点就寝时，仍然能感受到口腔里面微微的跃动，和双颊的津液舒缓流出。）
武夷岩茶最突出的优势，就是浓度和浓度导致的品赏感受有梯度、分层次地变化，这是岩茶的核心魅力；可以说，缺少浓度就没有岩韵，就不可能是上品。武夷山半岩产区的水仙、肉桂、大红袍、四大名枞，以及其它岩茶名种，俗称半岩茶。三成的半岩茶岩韵和正岩茶相当或稍微逊色，五成的半岩茶岩韵比正岩茶少了一半，洲茶则没有岩韵。半岩茶、洲茶和同品种同等级正岩茶相比较，浓度、醇厚、喉韵、回味、残留口腔时间都有不同程度的下降，4泡后，茶汤浓度下降更快。半岩茶和洲茶的产量很低，只有极少量偶尔流入市面，价格自然不菲。
武夷山市辖区内，正岩、半岩区域外的水仙、肉桂、大红袍、四大名枞，以及其它岩茶名种，俗称外山岩茶。较半岩茶和洲茶的表现更逊一筹，没有岩韵。通常是第一泡比第二泡好或者相当，第二泡比第三泡好；大部分第三泡的品种香和茶的本香，均衰退到顶峰时的一半左右。上品外山岩茶花果香纯正高雅，粗陋、低俗的花果香为下品。
同品种同等级的洲茶要比正岩茶的耐泡次数少1泡，正岩茶的各方面表现，尤其是岩茶最重要指标的浓度和茶的本香，都明显胜出；同品种同等级的外山岩茶要比洲茶的耐泡次数少1泡，比正岩茶的耐泡次数少2泡或以上。
岩茶专指武夷山市全境的水仙、肉桂、大红袍、四大名枞，以及其它岩茶名种。但市面上的岩茶和大红袍98%以上是福建省外工业化生产的，年亩产甚至能超过一千斤。工业化生产的特征是烤碳香、焦糖香，没有或很少花果香；稍微久泡容易浓到苦涩变味。大部分滋味和香气在前1、2泡浓郁，在3、4泡后迅速衰减成淡而无味；后泡即便能有持久的茶色，也没有浓度。部分香气滋味耐泡都不错，但从头到尾都清淡；因为能够泡出的茶汤果胶含量少很多，而缺乏浓度。制做茶叶肯定要重点保证适应正常的味觉和嗅觉；所以，明显的酸、涩、苦，或其它杂味异味等妨碍品赏感觉的，通常是不良茶叶的标志。
市面上高档岩茶和大红袍，绝大部分是工艺精湛的高仿茶或拼配茶。有些花果香好，滋味细腻，茶汤清澈透亮，或者味道清淡，比正品还耐泡；但后泡有茶色味道，缺乏相应的浓度。有些自然生长的程度较高，茶叶的果胶含量好，也有类似米汤的浓度或稠度；但浓度不持久、下降快。总之，各种良好表现，也掩盖不了缺乏持久浓度的硬伤；标准冲泡下，无论其香气滋味和耐泡程度表现有多么好，越是缺乏浓度的岩茶和大红袍，其等级就越是低下。
无论正岩茶、半岩茶，还是洲茶、外山岩茶，只要是武夷山市正规种植制做的岩茶，茶汤的柔滑、滋味、茶色都和浓度感成正比关系，因为岩茶的柔滑、滋味、茶色都应当在浓度上产生。浓度增加，柔滑、滋味、茶色就要相对应地增加，浓度降低，柔滑、滋味、茶色就要相对应地减少。只要是缺乏相应浓度，而具备口感柔滑、滋味出众、茶色稳定等任何优良特征的岩茶，都不是上品。一般而言，能7泡的岩茶自第5泡开始，能10泡的自第7泡开始，汤色在，或者柔滑、滋味好，却没有什么浓度；那么与浓度不对应的柔滑、滋味、汤色，就不是纯茶自然生长出来的内含物质。
冲泡及保存事宜：
使用合适的茶具，正确的冲泡和品饮方法，对岩茶和大红袍的鉴赏至关重要。正岩茶必须用小碗小壶冲泡，小杯细品慢饮，才能真正品赏到禅茶雅韵之巅峰。品赏岩韵尤其需要长期的体验积累，体验愈久则愈知其妙；持续体验的过程，也是怡情养性的过程。
首先，用瓷质三才盖碗冲泡最能展现正岩茶的卓越品质；泡杯宜小不宜大，泡杯小出汤速度就要快些，泡杯大出汤速度就要慢些。杯和盖的内侧要白色，便于热辐射充分反射给茶叶吸收，促使茶叶泡得更开；杯口边缘越薄，才越不会烫手。投茶量为泡杯容量的一半左右，多于三分之一，少于三分之二。8克的正岩茶，使用泡杯容量必须小于200ml的三才盖碗冲泡，以150ml至100ml为宜。
其次，厂家制做正岩茶，都是按照沸水冲泡的标准，水越开越好；水温不足就泡不开，不低于95℃。山泉水最好，纯净水次之；自来水不可用，烧开累计3分钟的水也不行。
再次，冲泡时视个人口味，可浓可淡。若要品赏岩韵，或鉴别比较，应适当延时闷泡，因为较淡的茶汤，无法展现正岩茶的优势。正确的冲泡方法是：第一泡3至5秒或更久，第二泡8至10秒或更久，第三泡15秒或更久；纯茶的浓度和汤色相对应，请参照茶汤的颜色变化来把握冲泡时间。茶楼、茶馆里冲泡岩茶、大红袍通常会更快出汤，因为速度快就浓度低；浓度低便于普通岩茶、大红袍的香气、滋味和耐泡解说，同时不易涩口，还可以泡多几次。但要鉴赏岩韵，体会名茶的美妙，尤其要宜浓不宜淡，建议稍微久泡。正岩茶即便久泡至一个小时，只要稀释到正常浓度，就不会影响茶汤表现。一杯30ml的茶汤，通常分5到10次啜入口中，吸气让茶汤均匀洒遍口腔，缓缓吞咽；注意要用口吸气，鼻呼出。
杯盖香对于鉴别PK岩茶、大红袍品质的重要性，不亚于鉴赏茶汤的香气滋味。闻杯盖香气时，杯盖从鼻前10厘米左右划过，闻杯盖飘出来的香气。岩茶、大红袍在盖香上的表现主要有：品种香、茶的本香、花果香、炭火味、果糖香等，还有茶叶的异味杂味；如烟味，返青味，容易在盖香上品评出来。
最后，特级、一级正岩茶保存得越久越好。在完全密封、没有强照射光线，常温可以存放5年以上；20℃以下，存放得更久。制做后3个月内的新茶要降火气，资深茶友通常会陈放一年后饮用；也可以放零度以下24小时后，再品赏。
