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?微信ID:sanlianshutong 『生活需要读书和新知』 记忆中的美食能使人万分激动。 你第一次品尝女人芳唇上的香槟酒……当你十几岁手持欧洲铁路通票到巴黎时，你吃炸牛排；你在阿姆斯特丹时已经把几乎所有的现金都花在吃乱七八糟的零食上了，于是这块有点难嚼的臀肉牛排就成了几天来第一顿像样的饭……当你还是孩子时，你遇到过很坏的广东人，那时中国人仍然很神秘、很异国情调，而你觉得福饼十分好玩儿…… 我很想有更多这样的回忆。新的回忆。 ▲ 安东尼·伯尔顿（Anthony Bourdain） 1965年出生于纽约市，曾在纽约知名的法式餐厅圣豪里（Brasserie Les Halles）担任主厨，也是美食节目《名厨吃四方》（A Cook's Tour）的主持人。首部揭露饮食界黑暗面的作品《厨师机密》出版之后，他收到来自世界各地读者的追捧。于是他再接再励出版了第二本畅销书《厨师之旅》。 我想寻找完美的饮食。 十分坦白地说，我还想寻找沃尔特·E.库尔茨上校（Col.Walter E. Kurtz），吉姆勋爵（Lord Jim），阿拉伯的劳伦斯（Lawrence of Arabia），领事吉姆·菲尔比（Kim Philby），富勒（Fowler），托尼·波（Tony Po），B.特拉文（B. Traven），克里斯托弗·沃尔肯（Christopher Walken）……我还想找到—不，我想做—这些出自格雷厄姆·格林、约瑟夫·康拉德、弗朗西斯·科波拉及米歇尔·西米诺笔下的腐败堕落的主人公和坏蛋中的一个。我想穿着一身肮脏的破旧的泡泡纱套装浪迹天涯，到处惹麻烦。 我想冒险。我想沿着湄公河逆流而上，进入柬埔寨的黑暗心脏地带。我想骑在骆驼的背上进入沙漠，逡巡在四面八方的沙丘之间，吃手抓烤全羊。我想在俄罗斯的玛菲雅（Mafiya）夜总会门口蹭掉粘在我靴子上的积雪。我还想在柬埔寨的金边耍弄自动步枪，在法国的一座小渔村里追忆往事，在墨西哥乡下迈进一所亮着霓虹灯但难看的龙舌兰酒吧去痛饮。我还想在半夜三更穿越路障，一边甩着一盒盒“万宝路”香烟，一边一溜烟儿似的通过生气的武装人员设的警戒，同时体验着恐惧、兴奋和惊喜。我还想找刺激，那种我自打童年起就一直渴求的耸人听闻的奇特经历和感受，那种我在小时候从“丁丁”连环画书上读过的冒险。总之，我想看世界，我也想让世界就像电影里演的那样。 …… 当然，我已经知道，世上最好、最完美的饮食几乎不是最昂贵、最精致高级的那种。我知道，在餐桌旁能使奇迹发生的真正的美食除了具有烹饪技巧和稀罕的配料之外，还有其他非常重要的因素。氛围和回忆在真正令人难忘的饮食中扮演极其重要的角色。我的意思是说，让我们面对这样的时刻：当你坐在一棵棕榈树下吃着简单的烧烤，你能感觉你脚趾间塞满了沙子，附近有人轻柔地演奏着桑巴舞的音乐，海浪在几码外轻轻冲刷着海滩，凉爽柔和的海风吹着你脖颈背上的汗水……而当你向桌子对面望去，目光越过涂满单调红条纹的柱子，落在你的伴侣那充满梦幻表情的脸庞上时，你意识到再过半个小时后，你俩就很可能在旅馆洁白的床单上做爱……想到这儿，那条烧烤过的鸡腿突然就变得味美无比。 我总在同我的厨师界哥们儿谈论上述神奇的力量。没有什么比“最后一顿饭”的游戏更能说明他们的真实想法了。“明天早上你就要坐上电椅。他们要用皮带把你捆上，然后接通电流炙烤你的屁股，直到你的两眼像麦香鸡块那样‘咝咝’作响并暴突出来为止。在此之前你还剩下一顿饭要吃。这时你想吃什么样的晚餐？” 每当同厨子们——我们在这儿说的可是那些高级厨师——玩这个游戏时，他们的回答总是那么简单。 “炖排骨。”一个朋友说。 “一块烧干的肥鹅肝。”另一个朋友回答。 “我妈过去老给我做的意大利扁面条。”第三个朋友说。 “一条三明治夹冷肉，”第四个朋友激动得声音直颤，“可别对别人说啊。” 在同我玩这个游戏的同行中，没有一个回答说“到杜卡斯（Ducasse）来一顿丰盛大餐”的。没有一个回忆起他最好的一顿饭是在一家四星级的餐馆里西装革履、衬衫雪白、坐得笔直吃的。我要寻觅的其实并不是那种集烹饪技能、上选配料和艺术天才于一身的特等餐饮，尽管我会时不时地提起它。还有其他因素决定着一顿美食的真正享受。精美的水晶器皿，制造气氛的幽暗灯光，装在塑料挤瓶中的调味汁，雅致的瓷器，无微不至的服务，佳酿美酒……对于它们那奇妙而可怕的诱惑和取悦力我早已熟视无睹。虽然我本人并非总能充分地利用它们，但这并不影响我充分地认识它们。我熟知这些花活儿起作用的诀窍，这些介于饮食和服务之间的经典互动，这些低瓦数的桃色电灯泡的迷醉功效，这些斟酒服务员穿着油光锃亮的皮鞋轻盈穿过餐厅时发出的“嗞嗞”声……整个餐饮业早已成为秀场，而这正是我和我的同事们一辈子都在做的事情。我对它熟悉的程度毫不亚于我对厨房里物理、化学现象的熟知：重力，腐烂，凝结，发酵，乳化，氧化，分解，焦化……但我并不想考虑这些事情，而是想摆脱厨事的辛劳，摆脱那种使我紧绷着神经应对热闹餐馆里的一举一动的生活方式。这种生活方式使我习惯性地监视餐厅杂工们在隔壁工作间的进展，留意快要溢出的平底锅，警惕流动酒柜的倒车，同时聆听我在厨房里做的鱼下锅时发出的“嗞嗞”声。 ▲ 电影《美味情缘》剧照，凯瑟琳·泽塔-琼斯在片中饰演曼哈顿一家高级餐厅的主厨。 我喜欢魔力。何时食物才有魔力呢？什么才是它们的共同标准呢？显然，当食物成为使某个人入迷、着魔、引发他（她）美妙的幻想的东西时，它便呈现出神秘而有魔力的方面。厨师在兴致最高的时候喜欢将自己看作是炼金术士，其中有些人（尤其是法国人）拥有将铅炼成黄金的悠久而光荣的历史。可不是吗？你瞧，一块即使是不算难看但也够丑陋的肩头或小腿肉，或一副内脏，法式炖牛肉，或意大利炖小牛肘，经厨师的巧手耐心细致地处理和制作而成为美味佳肴，这难道不是颇有些点石成金的味道吗？美食不仅对食客颇具魔力，对厨师也如此。眼瞅着生硬、血管突显的大块生肉和骨头放入烤炉，浸泡在紫红色、并不太名贵的佐餐酒中，过数小时后再欣赏它、嗅闻它、品尝它；这时调味汁已浓缩变稠，一道味美汁浓、醇香可口、好似经过女巫酿制改造过的珍馐佳肴便出笼了。 正是对这一过程的深刻理解和感悟把法国人（还有意大利人）提升到古典烹饪术的至尊地位。这也正是我们之所以热爱他们——甚至有时嫉妒他们——的原因所在。极少有正常的人会喜欢法国的流行音乐，甚至不会太喜欢法国人，但是法国人懂得如何艺术地处理每一块蹄子、猪鼻子、内脏、大肠、猪皮；他们巧于处理每一片蔬菜、鱼头和骨头。这是因为法国人从小就看着一条十分重要的格言长大——“巧用一切！” 这是为什么？为什么不是我们而是他们？ 答案以许多方式存在于世上的别的地方，越南、葡萄牙、墨西哥、摩洛哥……因为那些国家必须这样。在18和19世纪的法国，情况如同当今世界上许多其他国家的情形一样，人们面临是否利用肮脏的下脚料的选择。他们除了利用别无他法。 他们挖空心思想出了利用小牛脸、猪蹄、蜗牛、老面包及其他所有更便宜的下脚料和边角料的办法，不然就得破产、挨饿，再也支付不起那些特殊场合吃的真正的好东西。调味汁、腌泡汁、醋渍汁、炖煨汤、熟肉，以及肉（鱼）圆儿、各种香肠、腌火腿、咸鱼、蜜饯果酱等食品的发明，这些全都是出于战略考虑，是生存必需的结果和无数次实验的成果。酒焖子鸡是怎么回事？是把大个儿的生子鸡腌泡在红葡萄酒里，并且用文火炖足够长的时间，使之容易嚼烂。何为炖火锅？锅煨舌头、尾巴、骨头及便宜的菜蔬块根是也。馅饼呢？把杂碎、下脚料、大油什么的碾碎、加调料并修饰一番，直到有人想把它放进嘴里为止。那糖渍鸭呢？—那时没有冰箱冷冻柜，所有该死的鸭腿儿都要坏了！索性就把它们用糖汁腌起来。那些精明狡猾的法国人经过不知多少年的动脑筋和艰苦实践，想方设法把几乎所有吃草的、爬行的、游泳的、蠕动的、蹦跳的……几乎所有的能生长、能拱出地面、烂在蔓藤或藏在粪便下面的东西都做成可吃的、美味的甚至神奇的食品。 在电冰箱发明了很久以后，就在美国人吃着用塑料盒包装的酥软的鸡胸脯并拒食像鸡腿或内脏杂件这样的东西时（他们相信，只有牛腰肉、煎里脊小牛排和上等肋条牛肉才是肉用公牛真正好吃的部分，除此之外其他一切都是汉堡包——垃圾食品），法国人却好似什么都没发生似的依旧走着老路。他们仍然爱吃蹄子和猪嘴。他们在动物的无论什么部位上都发现了可爱的地方，只要烹饪得法，就是美味。他们对这个大地球上的许多文化都重视，并珍视下层劳动人民在过去积累的做饭经验。商业化曾是将不可食用改造成可食用的一个必要手段，多少年来，它已经培养了一整套的烹饪文化，一个钻研方向，一种哲学体系，一种生活方式。而魔术就是这一过程中的骨干，是任何厨师的“箭囊”中的一枝宝贵的箭；即便是那些烹调一千美元一磅的白块菌的厨师和给肥鹅肝镶花边的厨师，也各有其“锦囊妙计”。 在世界的大部分地区，饮食讲究配料也许已不再是出于经济上必需的考虑，而是成了一种乐趣，是要在选好的时间和场合对其加以体验和品尝的一种享乐。当一切都准备妥帖后，一道制作精良的“小牛头”不仅可以因其辛辣味浓而又简单的味道与配料组合而使人大快朵颐，而且因其具有挥之不去的怀旧魔力而使人回忆起早已尘封的往事。 记忆中的美食能使人万分激动。当你还是个小孩子时，也许因为天气不好而已经心情压抑了一个星期；而当你冒着大雨湿漉漉地走了很长一段路从学校回到家后，终于又找回了垂涎三尺的感觉——妈妈准备好了一大碗热气腾腾的自家制的蔬菜浓汤正等着你呢！也许它只是一碗上盖小牡蛎的西红柿酱汤，外加一块烤奶酪三明治，但是你最清楚我在这儿的意思了，不是吗？ 你第一次品尝女人芳唇上的香槟酒……当你十几岁手持欧洲铁路通票到巴黎时，你吃炸牛排；你在阿姆斯特丹时已经把几乎所有的现金都花在吃乱七八糟的零食上了，于是这块有点难嚼的臀肉牛排就成了几天来第一顿像样的饭……只有一个野草莓，味儿浓得几乎把你熏晕过去……你祖母做的意大利卤汁面……在一个炎热的夏夜，第一次呷一口偷来的冰啤酒，双手上全是挤扁的萤火虫的气味……吃剩的猪肉炒米饭，因为你的女朋友那时好像总是剩一些放在冰箱里……蒸蛤肉，上面滴着融化奶油，是你全家第一次在泽西海滨度假时买的……还有来自李·迪纳城堡的大米布丁……当你还是孩子时，你遇到过很坏的广东人；那时中国人仍然很神秘、很异国情调，而你觉得福饼十分好玩儿……街边手推车做的热狗……几粒鱼子酱…… 即使不谈怀旧，好的烹饪配料也不能低估。人们倾向于对自己吃的第一顿真正的鲜鱼记忆犹新，对自己品尝的第一口上等白鲸念念不忘。对自己最初品尝的块菌、刚剥出豆荚的鲜嫩豌豆、肥瘦十分均匀的极品牛排骨、新鲜羊肚菌等等，人们津津乐道。对于以前从没吃过，甚至闻所未闻的山珍海味，比如一大块生的大脂（otoro，金枪鱼的前腹段），或海胆卵等等，人们也爱时时回忆。我很想有更多这样的回忆。新的回忆。我清楚岁月如梭，我已经四十有四，而以前我基本上没去过任何地方。作为一名厨师，我正在变得有点迟缓起来，脾气还越来越暴躁。每当我在我的岗位上招架不了时，每当我觉得每道订菜都像要炸了我的炒锅时，我就开始怀疑这是个阴谋。那些侍者都在威逼我！给那家伙加满一炒就炸的东西，看他大汗淋漓的样子。当他弯腰去开那矮屉柜时，听他那变老朽的膝盖骨发出“咔吧咔吧”的响声。再瞧瞧他气喘吁吁地不停怒骂和诅咒的样子吧——他就要扛不住啦！在我的墨西哥同事面对小山般的订菜单悄悄磨洋工时，我会对那些把我硬安在这个可怕岗位上的权势人物抱怨不休。我快要不行了：紧张繁重的工作压力，不停地喂饱这无底洞一般的饥饿公众，每天源源不断地把菜肴输送给餐厅里那些无形的大胃，反反复复地做，日复一日，年复一年，看不到尽头。甚至连我的加速作业也成了遭罪之事，尽管我很不愿意承认这点。这是因为，当你担任expediter（救急者；受雇加速完成紧急任务者）时，你实际上只适合给胶水厂做事，或只胜任一名顾问之职。我的这一认识来自于雷哈勒（Les Halles）餐厅的一个繁忙之夜，当我大叫“八号桌做完了”之后，我的孟加拉国上菜者穆罕默德却用胳膊肘轻轻地捅捅我的手臂，并得体地，甚至是哀怜地悄声说：“不对，厨师长，是七号桌。”我几乎要大哭起来。我的两眼确实充满了泪水。我真的走下坡路了。 见它的鬼去吧。我要吃遍全世界，行不行？我要勇敢地到越南、柬埔寨、葡萄牙、墨西哥、摩洛哥以及任何我想去的地方去寻找饮食的魔力。没有什么我不会去尝试的东西。好吧，只有一事：我妻子南茜对我在环游世界时把她丢在后面已经很不满了，这时便断然对我说：“我听说你在一只机灵的小猴子还活着的时候就把它的脑子剜出来吃了，是吗？这里就是离婚法庭。看清楚了吗？尽量放过那些小猫小狗吧。你还有良心，对吧？” 没问题。在我看来，折磨一只小猴子的新奇感本来就不会抵消其中的残忍成分，更不用提这会冒感染某种猿猴海绵状组织病毒（类似疯牛病）的风险。我甚至怀疑吃猴脑是否算得上是一顿饭。 我还会再去日本访问。这次我会做点正经事，尝试几口我听人说过的那种剧毒河豚鱼。在法国，我要吃一只刚出水的、产自我小时候第一次吃过的同一块海床的牡蛎，并瞅瞅里头是不是有点魔力。我想验证一下我对饮食回忆和饮食氛围方面的所有深沉思考是否都是真知灼见。我还要去墨西哥乡村，去普韦布拉州的小城镇；我手下的厨师都来自那里；在那地方我也许会请他们的老妈为我做顿饭，以便发掘他们为啥个个都那么棒的秘诀，并探究他们各有其神奇绝活儿的根源。 《厨师之旅：寻找完美的饮食》（修订版） 安东尼·伯尔顿 著 王建华、冷杉 译 生活·读书·新知三联书店 2015年9月 当我把我的打算告诉我在雷哈勒的老板何塞之后（我还告诉他，在我周游世界期间，我们需要找个新厨师来补这个空缺），并没有出现他恋恋不舍、扯发撕衣、大呼小叫（“噢，天哪！不！不——！没有你我们怎么办哪？”）等等我所暗暗期望出现的场面。从他嘴里蹦出的第一句话竟是：“噢，那你一定要去葡萄牙！我要给我妈打电话，让她准备一头肥猪等着你。”于是我安排行程，做好了同我所熟悉和热爱的所有人和事一刀两断的准备。 *本文节选自《厨师之旅：寻找完美的饮食》（三联书店2015年9月刊行）“引言”。文章版权所有，转载请与微信后台联系。 ---- 生活需要读书和新知 ---- ID:sanlianshutong ▲长按二维码即可订阅 ---- ▲和友人交流，点击右上角分享到朋友圈 ▲回复好文，阅读更多专题文章 ▼想读厨师之旅，点击下方阅读原文 |
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