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美食家攻略
2016-01-22 00:00
淡奶油也叫稀奶油， 音译作忌廉cream。一般都指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在35%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。 动物奶油打发时，最好选用底部较深的不锈钢容器，打发前，容器和打蛋器的搅拌棒最好先放入冰箱冷藏半小时左右，动物奶油倒在容器里的高度最好不要低于搅拌棒的1/3高，这样比较容易把空气搅打进去。 打发前淡奶油要在冰箱冷藏过24小时以上，摇匀后倒入不锈钢打蛋桶里，桶内要无油无水，如果是夏季打淡奶油那么这个桶就一定要冷藏一下，或者在打发的过程中将打蛋桶坐在冰水中，方能打出好质量的淡奶油。并且，根据口味加入糖粉，能一定程度上增加淡奶油的稳定性。 在容器底部垫冰块进行搅打，是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发，尤其在炎热的夏季，搅打时会因摩擦产生热能，所以必须利用冰块来降温，以免鲜奶油因热融化而造成无法打发的状况产生，冬季时则可省略。 用中快速搅打奶油，当要打到奶油从液体变为大泡沫状时，人就不要离开桶边了，用手持打蛋器的朋友也可以注意下。 浪花状刚产生时的效果。当出现花纹，但有很好的光泽度，倾斜的时候还可以流动，这个时候的状态适合做慕斯，也就是一般说的六分发，注意打发到这个状态的时候就要把速度降下来注意观察，因为稍不注意就有可能打发过度。 当奶油打到有明显的浪花状花纹时且奶油与桶边的距离越来越大时就表示奶油已打发到位了。 动物鲜奶油打发程度 把打蛋头放到奶油桶里一半深时再拿起，看看打蛋头尖的奶油的状态是什么样。 湿性发泡：打发过软，奶油的鸡尾弯曲大，如果将其倒放奶油有些流动。 中性发泡：奶油呈较直立的鸡尾状，将奶油倒立时不会移动，这个奶油适合挤卡通动物、抹面(简单的面)、挤花(适合挤一层的花不适合挤多层多瓣的花)。
中干性发泡：看到球尖的奶油挺立不下滑，奶油光泽弱即为中干性打发，适合抹面、挤花、做卡通，但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。
如果继续搅打，淡奶油就会打发过头，呈现水油分离的状态，感觉像豆腐渣一样。 动物鲜奶油打发小贴士
Q：用不完的淡奶油怎么办？ A：在剪开淡奶油的盒子前你要确认需要的分量，如果会有剩余的话，口子剪小一点，用完以后用夹子夹紧或者折好，用保鲜膜包裹牢。也可以倒入高温灭菌过的密封盒保存，这样的淡奶油可以保存1周，甚至1个月。但是还是尽量在一周内用完为好，因为淡奶油是很容易坏掉的。 Q：油水分离的淡奶油怎么办？ A：打发过头的淡奶油会出现油水分离，如果油水分离了，你可以加入约2大勺的全脂奶粉，然后用手动打蛋器搅拌一下，可以恢复到正常的状态。这样的奶油做慕斯蛋糕、冰淇淋都可以，不过用来蛋糕抹面、裱花的话可能就不太合适了。其实这个时候也不要害怕，更不要怕浪费了，你也可以继续打直到油水彻底分离，这时候我们就得到了两样东西。1、黄油，2、分离出来的牛奶。其实这是家庭制作黄油的最简单方法，分离出来的牛奶，做苏打面包是相当不错的。 Q：怎么动物淡奶油打发后比较软，裱花效果没那么好？ A：动物性的淡奶油因为它打发的程度有限，打发好了也是比较软的。如果在夏天裱花的话，你可以尝试在打好的奶油里加入少量融化好的吉利丁片液，让它稍微凝固一点，冬天就不用太担心。
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