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1那些关于植物奶油的谣言，你被忽悠过吗？ 随着大家对于蛋糕行业的认知度越来越高，从方方面面涌现了各种各样有关烘焙的谣言，骇人听闻错误百出，但让人担惊受怕。谣言的惯用的说辞有哪些？你是不是也正在受到这些谣言的困扰？业内人士帮你一眼洞察谣言与真相： 谣言1、“植物奶油是人造奶油，动物奶油是天然的？” 错误。 真相：在烘焙行业，所谓的人造奶油，是指麦淇淋，Margarine。在上世纪70,80年代，麦淇淋也曾被广泛用于蛋糕，麦淇淋脂肪含量超过80%，很油腻，而且麦淇淋做的奶油比较硬，可以放好多天。 植脂奶油是上世纪40年代，美国人罗伯特.维益从中国的豆浆的制作方式中，得到启示，制作出的植脂奶油，英文名为Whip Topping，与人造奶油完全无关。比如拿脂肪含量说，植物奶油（也就是行业内称植脂奶油）一般只有20%-25% 左右，远远低于麦淇淋。 相比动物奶油，双方仅仅是脂肪的来源不同。植脂奶油是植物脂肪来源的产品，动物奶油是从牛奶脂肪来源的产品。 准确的来讲：这两种奶油都不能称作“天然”奶油。因为他们都是通过人工提炼 ，制造而成，都添加了乳化剂，增稠剂， 从上述两类产品的配料标签就可以看到；所区别的仅仅是脂肪的来源，一个是植物性， 一个是动物性的。 市场上 “动物奶油就是天然的”说法，是一种明显的误导。其实就像大家所得到的共识，只有不添加任何东西，才能算是天然的。 早前，职业打假人王海曝出某蛋糕店涉嫌以虚假的“0反式脂肪酸”、“100%天然奶油”等概念欺骗、误导消费者，要求其10倍赔偿。王海认为，“100%天然奶油这种东西不存在，并且用牛奶、卡拉胶等配料生产的动物性稀奶油也含有反式脂肪酸。”  谣言2：“植物奶油反式脂肪酸高于动物奶油？” 错误。 真相：事实恰恰相反。动物奶油的反式脂肪酸要远高于植物奶油（比如同样情况，动物奶油含有反式脂肪酸为1.7g/100ml，植物奶油为0.3g/100ml）。但是因为目前在我国，相关法规只对由植物性奶油产品的反式脂肪酸作出了标注的规定，而对动物性奶油产品中含有的反式脂肪酸却没有要求，因此很多动物性奶油产品的生产商选择反式脂肪酸的含量不做标注。而在欧美以及香港地区，出于尊重消费者知情权的目的，不论植物还是动物性产品一律要求标明含量。 由于标签标注的不平等规定及动物食品公司对植物食品的误导性宣传，绝大多数中国消费者并不了解这一事实。  谣言3：“动物奶油的反式脂肪酸相比植物奶油无害？”“无证据表明动物奶油反式脂肪酸有害？” 错误。 真相：日前，美国大学的最新研究却对这一说法进行了完全否定。 根据美国Xavier University的J·Edward Hunter教授《关于反式脂肪酸的健康营养研究最新进展》一文，“好胆固醇”与“坏胆固醇”的养成与动物奶油的反式脂肪酸和植物奶油的反式脂肪酸都有关。 所谓的“坏”胆固醇，指的是血液中的低密度脂蛋白胆固醇。高密度胆固醇又被称为“好”胆固醇，是一种对人体有益的胆固醇，而低密度胆固醇的超标，则对身体是有害无益的。 来自Edward Hunter实验数据的显示，来自动物奶油的反式脂肪酸不仅不能被认为是安全无害的，甚至比来自植物奶油的反式脂肪酸对人体有更显著和更绝对的负面影响。 其中，尤其对于女性群体，动物奶油的反式脂肪酸对于该群体体内的“坏胆固醇”有绝对催化作用（坏胆固醇与心血管疾病和心肌梗死直接有关）。与此同时，在另一组实验中，研究人员也设计了专门针对动物奶油反式脂肪酸摄入量与人体胆固醇指标的实验，包含61位女性实验对象，历时4周，证实了体重超重人群在摄入动物奶油反式脂肪酸后，所催生的“坏胆固醇”比正常体重的人群食用后量更高。  谣言4：“蛋糕行业有秘密，出于成本原因给消费者使用植物奶油？” 错误。 真相：在同等情况下，植物奶油的菌落比动物奶油更易控制。实验证明动物奶油中的大部分细菌在7°C以上就可以快速生长繁殖。即使在冷藏条件下，也不会被杀死。只要温度上升，它们就会不断繁殖。某知名企业曾因为在途运输过程中挤压受损、加上销售环境的温度不稳定，导致产品菌落产品；同时，也有品牌因产品生产环节受到污染（动物饲养环节由含有黄曲霉毒素的动物饲料带入）导致产品召回。 对此，国务院食品安全委员会专家委员会副主任委员、中国工程院院士陈君石曾有表示，食源性疾病是头号食品安全问题，致病性微生物引起的食源性疾病是全世界的头号食品安全问题，也是中国的头号食品安全问题，但并没有引起消费者的重视。  如何明辨科学真伪 美国轻饮食运动的领导者之一，美国康奈尔大学终身教授、美国营养科学学会会员T.柯林.坎贝尔教授认为，我们有必要关注“那些伪装成科学，貌似由不具名专家发出的惊悚伪科学建议” 。他一直主张公众学会如何辨别哪些伪装的假科普。 判断这些信息的真伪很简单： 1、这些信息有没有研究案例或数据支持?是研究得出的结论或仅仅是一些吓人的观点和故事? 2、有没有明确的研究机构和研究学者，或仅仅是“某某专家说”? 3、可不可以查到相关文献?尤其是那些“转内销”观点，有没有英文文献? |
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