将清酒白酒调制出魔性，跟老爸喝酒不再有代沟

小企熊子 @ 专栏“我不是女酒鬼”

日本酒重度迷恋者，现居岛国

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阵子，《老炮儿》成为了大家茶余饭后的谈资。电影里有这样一幕：六爷和儿子在小酒馆里喝酒，六爷喝枸杞泡的药酒，而儿子喝的是洋酒。但是后来，两人互换，喝起了对方的酒。

今天我不是来写影评或探讨这一细节的背后的深刻涵义，我就来说说这酒。六爷爱喝人参和枸杞泡制的药酒，这大概在年轻一辈的人看来是一种很老派甚至于过时的东西。而洋酒，想必六爷也是对其不屑一顾的吧。

所谓的代沟，就连喝酒这件事都逃不掉。

老酒新喝，可能吗？

说到传统的酒，中国有白酒，日本有清酒。但好像无论如何，都很难将两者同前卫、小众、清新这样的字眼联系起来。

所以，当我听说有人用所谓“老”的白酒或清酒作为基酒来调制“新”鸡尾酒的时候，顿时有一种脑洞大开的感觉。

白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一，其主要原料是粮谷。制作过程中，以大曲，小曲或麸曲及酒母等为糖类发酵剂，经蒸煮，糖化，发酵，蒸馏而成。酒精浓度高，气味芳香，口感复杂强烈又变幻无穷。

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清酒则是酿造酒，度数上来说虽比中国白酒低不少，但在口感的多变上并不输白酒，甚至有“一滴清酒中有700种不同味道”的说法。

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因此，用白酒或清酒来调酒这个主意，让我拍手称赞的同时又不免担心。

都说基酒是鸡尾酒的当家要素。一个好的基酒要有海纳百川的品质，能容纳其他材料所带来的色泽，味道和香气，并且能使所有的原料巧妙的融合——譬如有的伏特加无味，无香，无色，简直生来就拥有做基酒的潜质。

而白酒和清酒大多香气浓烈，很有自己当家作主的架势，很难想象如何同其它原料和平共处。调好了，是锦上添花；调砸了，可是毁了一杯好酒。

探访全球首家清酒-鸡尾酒吧

前几天我去了一家叫做Sake Hall Hibiya Bar的酒吧，地点在东京银座，据说是世界上第一家以清酒为基酒来调制鸡尾酒的酒吧。

酒吧首推这杯叫做“Sakenic”的调酒。单从名字来看，很容易让人认为是“Gin&Tonic”的岛国版，就连外观上都与“Gin&Tonic”如出一辙。但事实上，要比想象中复杂一些：金酒被换成了调酒专用的清酒“司牡丹”，柠檬代替了青柠，而且还使用了按神秘比例调配的汤力水和碳酸水。

所谓调酒专用的清酒，酒吧现在使用的有10种，是由10家日本各地的酿造厂特别研发生产，为的是在调酒的过程中使清酒的味道，香气以及各个酿造厂的特色发挥最大的效果。

这杯“Sakenic”入口后柠檬的香气占了大半，配合上碳酸的气泡，跳跃而清爽，夏天的感觉扑面而来。在这个阶段，清酒的味道并不突出，甚至会让人产生在喝柠檬汽水的错觉。

直到酒下喉咙后，清酒的味道才渐渐的露出面目：有其特有的米香和清香，口感轻盈又清冽，略甜但不恼人，和柠檬的爽口相得益彰。即使是不喜欢清酒的味道的人，也会很容易接受这样一杯调酒。

因为怀疑是柠檬担当了“Sakenic”的救世主，我随即点了“Herb Sonic”来检验真伪。在“Herb Sonic”中，“Sakenic”中的柠檬皮被换成了迷迭香。这看似不经意的“换角”却使刚才稍被柠檬掩盖的清酒的味道一下子冲了出来。

清酒顺滑的口感配合起迷迭香特有的茶香，有那么一点点辛辣，又有那么一点点的苦涩，却又同时被清酒本身的甘完美地融合。

本以为会“香香相克”的我，不得不佩服调酒师的巧妙心思。

第三杯，我以纯属猎奇的心理点了杯 Golden Espuma 。Espuma在西班牙语中，意指泡沫。清酒搭配姜汁汽水，再在上面挤上一层厚厚的果味泡沫。

甜，是我对这杯调酒的最初和最深的印象。清酒的味道，甚至酒精的味道都似乎微乎其微。只有在入口很久后才会在舌根下隐隐浮现的淡淡清酒香里意识到其实自己喝的是一杯鸡尾酒。

但细想，现如今，很多日本年轻人大概连清酒的味道都不知，这样一杯调酒以最直白的方式告诉了他们其实清酒并不是什么老旧的怪物。

Sake Hall Hibiya Bar

预约电话： [phone]

地址：东京都中央区银座 5-6-12

人均预算：4500日元左右（约合250元人民币）

施什么魔法，让白酒焕然？

无独有偶，北京三里屯也出现了一个叫做”白搭“的酒吧，主打的便是白酒的调酒。虽说之前就听说过有人用白酒调酒，但大多也都是无疾而终。这样说来，”白搭“应该是第一家以白酒鸡尾酒为概念的酒吧。

用白酒做基酒，怎么看都是一件极其异想天开的事情。白酒口味激烈，个性强，香气重，种类又多，更何况，很多年轻人都同我一样，对白酒总有一种相见不如怀念的敬畏感。

那么“白搭”，究竟是施了怎样的魔法？

前阵子，我同“白搭”的负责人李可聊了一聊，着实受教了不少。他也承认，用白酒作为鸡尾酒的基酒，是一种相当大胆的做法。除去前述的那些原因不说，没有现成的鸡尾酒配方和人们对白酒持有的固定成见，都是实际面临的棘手难题。

“白搭”花了很长的时间，去实验和调整各种配方，让白酒鸡尾酒的味道更易让人接受。没有现成的配方确实是挑战，但也意味着有更大的发挥空间。

针对不同香型的白酒，也采用不同的方法去调制：比较平和的清香型白酒，“白搭”就用其调一些口味较淡，酸甜清爽的酒；而对于其他的香型，或者用苦或酸的配方去盖，或者直接突出它们的香气，也算是别有一番风趣。

“白搭”就像是一个小型的白酒博物馆。它使用的白酒，既包括了如茅台、五粮液、汾酒等经典系列，也有像二锅头，金门高粱这样在区域市场很受欢迎的酒。

李可为我推荐了一款叫做“西山晴雪”的鸡尾酒，听名字便觉十分有趣。这款调酒用的便是清香型的汾酒，加了马利宝，青柠汁，桂花酒，蛋清，苏打水等来调制。

据李可介绍，这款酒很适合初心者，度数不高，入口清爽，酸甜适中，有淡淡的奶香味和桂花的味道。下次去北京，无论如何都会点来一杯喝喝看——谁要是在北京，不妨替我一试。