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批量制作：  1、东山羊1只宰杀治净（净重约30斤），去头、去蹄、去大骨，用火将表面余毛燎去，刮洗干净后焯水，捞出沥干。 2、锅入羊汤（按照一般白卤水的香料配方，加入羊肉共同熬制而成）50斤烧开，下入羊肉，大火烧开后撇去浮沫，改小火煮1小时，关火继续浸泡30—60分钟至熟透（要视羊肉的老嫩和大小而调整），捞起晾凉，去骨待用。 走菜流程： 1、取预制好的羊肉450克，顶刀切成薄片，码入盘中摆好。 2、莴笋、白萝卜、胡萝卜各75克洗净分别切成细丝，攥干水分后加盐、白糖、醋各适量腌制入味，取出分层码好，用模具扣成圆柱形，摆入盘中另一侧，带蘸碟（酱油25克、蒜茸15克、米醋5克、芹菜汁3克、柠檬汁2克混合调匀）一同上桌即可。 亮点： 在传统“白切东山羊”的基础上稍作改良，将煮羊肉的普通香料水换为“香料+羊肉”组合熬成的羊汤，煮出的东山羊香味更浓，入口筋道，肉皮弹牙，滋味浓郁。 |
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