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江湖失传已久的“干锅”系列配方 2016-01-26 酸辣粉5评
一、干锅香辣虾 1、原料： 解冻红虾800克，西芹100克，圆葱丝150克。 调料： 淀粉50克，吉士粉10克，秘制香辣酱15克，秘制香辣油100克，干灯笼椒、葱段各50克，姜片、蒜片各5克，花椒3克，味精、鸡精、白糖各3克，料酒20克，花椒油、芝麻油各5克。 2、秘制香辣酱配方制作： 锅内放入菜子油7500克，烧至六成热时，放入生姜比胡萝卜片各500克，拍蒜1千克，圆葱丝2500克，香菜段、香芹段各250克，用中小火炼至蔬菜料干香捞出，再将郫县豆瓣酱8500克、糍粑辣椒2500克、泡椒酱1500克下入锅内熬制，烧开锅后转小火一直熬90分钟，接着下入老干妈香辣酱6瓶、宜宾芽菜500克、白芝麻250克，继续小火熬20分钟，最后放入二锅头250克，冰糖500克，炸干的姜末100克，蒜蓉、葱花各150克，小火熬20分钟即可。 3、秘制香辣油配方制作： 1) 香料（八角500克，小茴香、香菜籽各250克，香叶、灵香草各200克，草果、桂皮、白豆蔻各150克，千里香、山奈、白芷、香果、香茅草、排草、甘松、砂仁、肉果各100克，陈皮、荜拨各50克，罗汉果4个）用温水泡制30分钟。 2) 锅内放入菜子油25千克、色拉油15千克，烧至六成热时，放入蔬菜料（生姜片、胡萝卜片各500克，拍蒜1千克，圆葱丝2500克，香菜段、香芹段各250克），中小火炼至蔬菜料干香捞出，再将郫县豆瓣酱15千克、糍粑辣椒7500克、泡辣椒酱4干克、控水的香料下入－起熬制，烧开锅后转小火一直熬150分钟，离火后倒入不锈钢捅内，用保鲜膜密封24小时，过滤取油即可。 4、制作方法： （1）西芹切长4厘米的条，圆葱丝垫入石锅内。 （2）解冻红虾焯水，控水后撒入淀粉50克和吉士粉10克拌匀。 （3）锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入虾，大火炸至外脆里嫩，捞出控油。 （4）另起锅放入秘制香辣油，烧至五成热时，放入干灯笼椒、葱段、姜片、蒜片爆香，再放入花椒、秘制香辣酱煸炒出香味，倒入西芹条和炸好的虾，调入味精、鸡精、白糖，烹料酒翻炒均匀，淋入花椒油、芝麻油，出锅装入垫有圆葱丝的容器内。
二、干锅香辣牛蛙 1、介绍： 这款香辣牛蛙日售四十份，口感细腻，口味香辣，最突出的是色泽金黄，卖相极佳。 2、原料： 1) 批量腌好的牛蛙300克，泡好的豆油皮、杏鲍菇片各50克，芹菜段、藕片各100克。 2) 自制干锅酱20克、盐3克、味精4克、鸡粉5克，蒜末、姜末、干红辣椒段各适量。 3、 牛蛙批量腌制方法： 1）牛蛙斩块，加入适量盐、味精、鸡粉、姜汁、花雕酒充分抓匀，入保鲜冰箱腌制4小时即可。 4、 自制干锅酱配方制作： 1） 锅下菜籽油和猪油各500克、牛油1000克烧至四成热，下入姜末、葱末、蒜末炸香。 2） 下入剁碎的郫县豆瓣600克、红灯笼泡椒250克、红油火锅底料300克、剁椒酱300克、干红辣椒段200克、花椒100克炒匀、出香，调入酒酿400克炒香，下入十三香粉40克搅匀，待香味充分溢出，盛入盆中自然晾凉即可。 5、制作方法： （1）腌好的牛蛙加入蛋黄液（两个蛋黄）抓匀，撒少许干淀粉抓匀，入四成热油大火炸至金黄后捞起控油。 （2）芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后捞起控水；杏鲍菇片入五成热油炸至断生后捞起，下入油皮炸至热透后捞出控油。 （3）锅下底油烧热，下蒜末、姜末炸香，调入自制干锅酱10克、盐2克、味精2克、鸡粉2克炒香，下入芹菜段、藕片、杏鲍菇和豆油皮炒匀，下入味精3克翻匀，起锅盛在盆中垫底。 （4）锅滑透，留少许底油烧热，下蒜末、姜末、干红辣椒段炸香，调入自制干锅酱10克、盐1克、味精2克、鸡粉3克炒匀，倒入炸好的牛蛙块快速炒匀防止回软，调入味精3克翻匀，起锅盛入垫有菜料的盘中上桌即可。 6、技术点： 牛蛙腌好后要先加入蛋黄液抓匀，再裹薄薄一层生粉，然后急火快炸。这样牛蛙上色均匀、颜色金黄，鲜味和水分被牢牢锁在了肉里面。 |
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