无辣酱 不成菜（有辣酱才够味的8道菜品）

辣酱是辣椒混杂其它各种材料熬制而成，根据附加材料的不同可以分为很多品种，包括牛肉酱、香辣银鱼、鲜肉丝油辣椒、鲜鸡丝油辣椒、鲜牛肉油辣椒、豆瓣油辣椒；辣子虾、脆脆香油辣椒等许多的种类。厨师在做菜的时候也不乏有直接运用辣酱的例子，那些需要辣酱才够味的菜品都有什么？

菜

八宝辣酱

主料：虾、花生米、猪腿肉丁、鸭肫片、笋丁各50克，肉清汤、熟鸡肉丁各75克、豆干

辅料：辣豆瓣酱、白糖、熟猪油、水发海米、湿淀粉、葱、菱角、豌豆、白砂糖

做法：

1.猪肉洗净，带皮切成小丁，豆干洗净切成小丁，虾去壳略洗，加10克酒、10克水腌浸；2.笋洗净切成小丁，葱去根切成小段，菱肉略洗对切为二，豌豆略冲洗，花生仁用热水泡，去除外皮；

3.猪肉入锅中，加水和葱、姜、酒煮至半熟时盛起；

4.汤汁留在锅中，将菱肉、笋丁、花生倒入，续煮至沸，豌豆放入，沸腾后起锅；

5.锅中入油，将葱段爆香，倒入辣酱，炒至酱香四溢时盛起；

6.锅中再入油煮沸，先炒虾米，随即将豆干倒入煸炒，至微黄色时起锅；

7.入肉丁稍加酱油和水，煮至肉酱酥时，挟出姜片；

8.将豆干、笋丁、菱角、花生、豌豆等一并倒下，再加入辣酱、白砂糖，加少许水煮沸，待汤汁收大半时，出锅装盘即成。

辣酱鱿鱼丝

主料：新鲜鱿鱼须、辣酱、洋葱

辅料：油、盐、香葱、蒜、姜、盐、糖、胡椒粉、绍酒、鸡精、酱油

做法：

1.洋葱去皮洗净切丝，葱、蒜切成末备用；

2.洗净的鱿鱼丝撕去薄膜，切成段、鱿鱼丝可以先用盐、胡椒粉、绍酒腌渍入味；

3.炒锅中放底油，热锅温油，油热后加入葱、姜、爆香；

4.放入洋葱丝煸香，下鱿鱼丝 大火炒出香味；

5.煸炒至鱿鱼变软、变色时，调入辣酱2-3勺；

6.迅速翻炒均匀，加入1勺白糖、1勺鸡精，快速翻炒均匀；

7.炒匀后倒入切好的香葱末，倒入2小勺的酱油拌匀调味，出锅即成。

剁椒鱼头

主料：鱼头、剁椒酱

辅料：食盐1茶匙、葱半棵、姜2小块、料酒适量、水淀粉少许、植物油1茶匙

做法：

1.先将鱼头洗净切半，用刀在鱼肉上划两刀，以便更入味；

2.将1茶匙盐均匀的抹在鱼头上，上下铺上姜丝，淋上料酒和植物油腌制10分钟左右；

3.鱼头铺上适量的剁椒酱，爱吃辣的可以多放些；

4.水烧开后，将鱼头入锅蒸12分钟，再虚蒸3分钟至熟；

5.蒸鱼过程中多出的汤汁，把汤汁回锅烧，加少许水淀粉勾芡一下；

6.稍加收干后再淋回鱼头上，再淋上少许葱油增香；

7.最后放上葱丝，即成。

泰式甜辣茄子

主料：细长茄子、洋葱

辅料：泰国甜辣酱、蒜蓉辣酱、番茄酱、生抽、糖

做法：

1.洋葱去皮洗净切丝，茄子一刀切下去，切不到底即可，然后分成几段；

2.锅内放油，油热但不冒烟时放入茄子段过油，茄子变颜色且变软之后捞出沥油；

3.用泰国甜辣酱、蒜蓉辣酱、番茄酱、生抽、糖调出一小碗汁（生抽少放）；

4.锅里放一点底油，油温后转大火，放入洋葱翻炒出香味；

5.倒入调好的汁转中火，翻炒几下后放入茄子，让茄子彻底吸入汤汁，出锅即成。

蒜蓉辣酱虾

主料：大虾、蒜蓉辣酱

辅料：葱、姜、蒜、生抽、料酒、糖

做法：

1.虾洗净之后剪去足须，挑去虾肠；

2.热锅倒油，下虾煸炒；

3.待虾变红，入葱姜蒜爆香；

4.加入一勺蒜蓉辣酱、料酒、生抽、糖、少量水；

5.大火煮开用小火焖，最后大火收汁即成。

韩式辣酱炒年糕

主料：年糕、韩式辣椒酱

辅料：甜不辣、洋葱、胡萝卜、白菜、葱

做法：

1.甜不辣、洋葱、胡萝卜、白菜洗净处理好之后切丝，葱切寸段备用；

2.洋葱、胡萝卜入锅稍微爆香一下，接着倒入适量的水；

3.把甜不辣、白菜一起放进锅中；

4.煮至水开，加上适量的韩式辣椒酱继续煮到开；

5.接着放入年糕，一直煮到汤汁收至浓稠为止；

6.最后加上葱段，翻炒均匀起锅装盘即成。

麻婆豆腐

主料：豆腐、牛肉馅、青蒜、豆瓣酱

辅料：辣椒面、花椒面、料酒、盐、姜末、水淀粉、高汤

做法：

1.豆腐切成小块放入锅中，加盐氽透，不能用沸水；

2.青蒜洗净，切1厘米长的段，豆瓣酱和豆豉剁碎；

3.锅入油至六成热，放入牛肉馅煸干水分后，加入料酒，再加入豆瓣酱炒出红油；

4.加辣椒面、姜末、豆豉炒香，倒入高汤，下豆腐，加酱油、盐，用微火将豆腐烧透入味；

5.汤略干时，放入青蒜、水淀粉，收汁之后盛盘，撒上花椒粉即成。

辣酱爆蛏（cheng）子

主料：蛏子500克、韩式蒜蓉辣酱、小米椒、青椒

辅料：葱、姜、生抽、料酒、糖、油

做法：

1.提前将蛏子用淡盐水浸泡2小时，吐尽沙，捞出沥干；

2.蛏子用料酒水焯一下捞出；

3.将青椒洗净斜切成段，蒜、姜切片、小米椒切段；

4.锅中倒油，放入葱、姜片炒香，加入青辣椒翻炒；

5.把沥干水的蛏子倒进锅里，马上加入料酒，倒入酱汁，大火快速翻炒；

6.因为蛏子用水焯过，所以略炒即成，最后放入小米椒出锅即成。

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编辑/四月