香料百科丨孜然

孜然简介

孜

然（学名：Cuminum cyminum L.），又名：枯茗、孜然芹，在南疆则被称为小茴香。属伞形目，伞形科一年生或二年生草本，高20~40cm，全株（除果实外）光滑无毛。花瓣粉红或白色，长圆形，花期4月，果期5月。

孜然的产地

原产埃及、埃塞俄比亚。我国新疆、甘肃有栽培。苏联、地中海地区、伊朗、印度及北美也有栽培。

孜然的功效

孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、降火平肝、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿、祛风止痛等功效。

孜然的作用

美味的

孜然

孜然祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，因此常被用在烧烤牛、羊肉中。孜然遇油或经高温加热后，香味会越来越浓烈，因此，除了烧烤以外，比较适合煎、炸、炒等烹调方式。同时孜然还有防腐杀菌的作用。

孜然的选用

孜然的真假辨别:

市场上常有人出售假孜然，辨别的方法是：将少量孜然放入水中，真的孜然应漂浮在水面，且水质保持清澈；如出现沉底、水质混浊等现象，则可能是搀假的孜然

中国市场孜然的分类

孜然分为甘肃孜然、新疆孜然和进口孜然。

甘肃孜然：颗粒不饱满，质地疏松、轻，在筛选的过程中梗和杂志不容易筛干净，但颜色较绿，气味芳香。

新疆孜然：颗粒饱满，质地紧密，有重感，在筛选过程中容易去掉梗和杂质，但颜色因沙漠环境和高温容易变成灰色，香味比其他孜然更浓、更持久。

进口孜然：颗粒饱满，剥皮后有肉所以筛选干净，但因运输过程飘洋过海，时间长质量被海风侵蚀有股呕味，且颜色不均匀不绿，香味淡且外溢所以香味不持久。