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舌尖上的中国作为天朝重磅的美食记录片，让好多平平常常的美食红到烂大街，比如说我们今天要讲的重庆小面。  小面本是重庆人民的一顿平平常常的早餐，几年时间变成了全国民的快餐，放眼望去重庆小面的战旗已查遍祖国大江南北。其江湖地位都快要赶上兰州牛肉拉面了。 做的人多了小面也就慢慢杂了，小面是从重庆出来到各个城市的，做的好了就会得到一句肯定，' 小面果真好吃 '，做得差了不屑的声音也就多了，' 这重庆小面也就那么回事吧 ' 谁都不希望自己家的招牌坏在别人手里。 于是重庆市餐饮行业协会（其实就是那几家重庆小面老店）起草了《重庆小面烹饪技术指南》，按照我们这样的做法才是重庆小面，你们那种杂七杂八的面条，爱叫什么叫什么。 我们前两天还在眼羡人家法棍有专门立法，现在我们的小面也有了红头文件。重庆小面的标准是相当严格的，其丧心病狂程度已经达到了严格规定榨菜粒的大小，葱花必须在 0.3 至 0.5 厘米之间，姜水中姜与水的比例 …… 小面标准文件从 2016 年 1 月份开始正式实施。许多人会担心重庆小面被标准过后，永远的就固定成这一个味道了。标准化和差异化中间差的只是你口味的习惯，重庆人民希望能用标准化保护好自己的小面，而有的人却则希望小面能有些符合自己口味的改变。  没有什么东西能满足所有人，更何况这只是区区一碗小面，你不喜欢小面可以不去吃，但你不能要求小面为你的而改变。我们要的就是标准的重庆小面。 怎样的小面才算是一碗标准小面？ >>>> 面条 首先要讲的当然是面，重庆小面全部使用碱水面，碱水面有两种，一是含大量水分的新鲜面条，重庆人称其为 ' 水面 '；另一种面条叫做 ' 干面 '，是经过晾干脱水，便于保存，较适合在家中自己来做小面。 佐料 一碗好的小面，佐料会用到十五种左右，这十五种佐料，虽然价格不贵，但确实小面的灵魂，一般包括：酱油、鸡精、油辣子、姜、蒜、葱花、芽菜末、榨菜粒、猪油、芝麻、花椒、炒熟的花生碎粒，除此之外，可以加上豌豆亦或是牛肉粒等。 当然，这些丰富的佐料，更多的是为了体现小面的四个特点：麻、辣、鲜、香。 麻的部分是由花椒构成，好的小面花椒一般会用到两种，青花椒和红花椒，做到麻而不涩。 油辣子是佐料中的精髓，也是辣这一味道的关键，若一家小面店所使用的辣椒用到 3-4 种，则算非常上乘的小面了，而这样做更多的是为了做到辣而不燥，辣香兼备，同时色泽鲜艳。鲜味上也大有讲究，酱油的好坏、鸡精还是味精，这些都是直接影响小面的鲜味。香味则来源还来自于猪油和高汤。 食用 重庆小面对最佳食用温度和时间也有要求。通过反复制作、测试、品尝后，重庆人民找到真理了：标准推荐的重庆小面最佳食用温度是 65 ℃ ~75 ℃ ; 最佳食用时间是从面条至熟到食用，不超过 2 分钟，这样才是遇到重庆小面的最美时光。 标准小面  主料 碱水面条 200g、 空心菜 1 小把、 姜末适量、 葱花适量 、榨菜 50g、 酱油 2 勺、花生 50g、 辣椒油 2 勺 、熟花生油 2 勺 、花椒粉 1 勺、蒜末适量 ，芽菜适量 1. 空心菜择好洗净备用，热锅凉油把花生米煸香  2. 姜、蒜切末、榨菜切末、葱切成葱花  3. 酱油、辣椒油、花椒粉、熟花生油混合在一起调匀  4. 加入花生、葱、姜、蒜末、榨菜末调匀  5. 烧开水下入面条，用筷子挑开防止粘连  6. 面条煮到八分熟时加入空心菜一块煮，面条煮熟为止  7. 在大碗里舀两大勺汤，盛入面条空心菜，浇上料汁和芽菜。  8. 麻辣鲜香的小面就完成啦！  |
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