| 胶原蛋白是动物结缔组织中极其重要的一种结构蛋白，占体内蛋白总量的25％～30％。明胶是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇。在组成上，胶原蛋白中甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸和谷氨酸含量较高，特别是甘氨酸的含水量几乎占了1／3。胶原蛋白一般是白色，透明的粉状物。不溶于冷水、稀酸、稀碱溶液，具有良好的保水性和乳化性。组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。除16％以下的水分和无机盐外，明胶中蛋白质含量占82％以上，是一种理想的蛋白源。明胶不溶于冷水，但可缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于其重量5～10倍的水。明胶可溶于热水，形成热可逆性凝胶，它具有极其优良的物理性质（如胶冻力、亲和性、高度分散性、低黏度等特性）。胶原蛋白在食品中的应用。如：食品包装材料、肉制品添加剂、胶原小食品、保健食品。明胶在食品中的应用。如：糖果添加剂、冷冻食品改良剂、肉制品改良剂、饮料澄清剂、乳制品添加剂、食品涂层材料；并且在食品生产中，明胶还可用于制作蛋糕和各种糖衣。在食品包装方面，明胶可合成胆胶膜。 |
|
|
