 菠萝咕咾肉  青蒜炒腊肉  香辣蹄花  粉蒸肉  新手入门：猪肉的选择与烹调1 想要烹调可口美味的猪肉，主要秘诀在于为不同部位的肉肉选择适当的烹饪方式。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上小里脊肉最嫩，后臀尖肉最老。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子馅买前臀尖。 颈肉 也称血脖。 肉质特点：猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。 适合烹调：多用来来作馅，宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。 想要烹调可口美味的猪肉，主要秘诀在于为不同部位的肉肉选择适当的烹饪方式。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上小里脊肉最嫩，后臀尖肉最老。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子馅买前臀尖。 肩颈肉 也称上脑。 肉质特点：猪肩颈肉位于猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上的一块长扁圆形嫩肉。此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。 适合烹调：宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法。叉烧肉多选此部位，也可以做米粉肉或炖肉用。 想要烹调可口美味的猪肉，主要秘诀在于为不同部位的肉肉选择适当的烹饪方式。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上小里脊肉最嫩，后臀尖肉最老。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子馅买前臀尖。 前腿肉 也称夹心肉或前臀尖。 肉质特点：在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。 适合烹调：做馅料和肉丸子。 想要烹调可口美味的猪肉，主要秘诀在于为不同部位的肉肉选择适当的烹饪方式。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上小里脊肉最嫩，后臀尖肉最老。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子馅买前臀尖。 里脊肉 也称腰柳。 肉质特点：里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉，是猪猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肉中无筋。 适合烹调：里脊肉可以切片、切丝、切丁，作炸、熘、炒、爆最佳，比如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。 想要烹调可口美味的猪肉，主要秘诀在于为不同部位的肉肉选择适当的烹饪方式。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上小里脊肉最嫩，后臀尖肉最老。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子馅买前臀尖。 五花肉 也称软五花、软肋、腰牌、肋条等。 肉质特点：为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，共有五层，故得名。其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。 适合烹饪：烧，熏、爆、焖，也可卤、腌熏、酱腊等，如红烧肉，太白酱肉。 想要烹调可口美味的猪肉，主要秘诀在于为不同部位的肉肉选择适当的烹饪方式。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上小里脊肉最嫩，后臀尖肉最老。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子馅买前臀尖。 奶脯肉 也称下五花、拖泥、肚囊。 肉质特点：位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。 适合烹调：做腊肉或炼猪油。 想要烹调可口美味的猪肉，主要秘诀在于为不同部位的肉肉选择适当的烹饪方式。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上小里脊肉最嫩，后臀尖肉最老。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子馅买前臀尖。 臀尖肉 肉质特点：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉。 适合烹调：炸、熘、炒。 想要烹调可口美味的猪肉，主要秘诀在于为不同部位的肉肉选择适当的烹饪方式。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上小里脊肉最嫩，后臀尖肉最老。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子馅买前臀尖。 臀尖 也称尾尖。 肉质特点：其肉质细嫩，肥多瘦少。 适合烹调：卤、腌、酱、熟炒、凉拌等。 想要烹调可口美味的猪肉，主要秘诀在于为不同部位的肉肉选择适当的烹饪方式。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上小里脊肉最嫩，后臀尖肉最老。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子馅买前臀尖。 后腿肉 也称后秋。猪肋骨以后骨肉的总称。包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。 1． 门板肉，又名无皮后腿、无皮坐臀肉。其肉质细嫩紧实，色淡红，肥瘦相连，肌肉纤维长。用途同里脊肉。 2． 秤砣肉，又名鹅蛋肉、弹子肉。其肉质细嫩，筋少，肌纤维短。宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法。如炒肉丝、花椒肉丁等。 3． 盖板肉。连接砰砣肉的一块瘦肉。肌纤维长。其肉质、用途基本同于'砰砣肉'。 4． 黄瓜条。与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长。其肉质、用途基本同于'秤砣肉”。 想要烹调可口美味的猪肉，主要秘诀在于为不同部位的肉肉选择适当的烹饪方式。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上小里脊肉最嫩，后臀尖肉最老。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子馅买前臀尖。 前肘 也称前蹄膀。 肉质特点：其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。 适合烹调：烧、扒、酱、焖、卤、煲汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。 想要烹调可口美味的猪肉，主要秘诀在于为不同部位的肉肉选择适当的烹饪方式。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上小里脊肉最嫩，后臀尖肉最老。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子馅买前臀尖。 后肘 又名后蹄。 肉质特点：因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。 适合烹调：烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。 想要烹调可口美味的猪肉，主要秘诀在于为不同部位的肉肉选择适当的烹饪方式。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上小里脊肉最嫩，后臀尖肉最老。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子馅买前臀尖。 关于排酸肉 后成熟(排酸)是先进的现代屠宰加工工艺。刚刚屠宰的牛，细胞尚未完全死亡，还在进行无氧呼吸，体内产生大量乳酸，必须将胴体吊钩在有排风的排酸库内进行排酸处理。 这是一个非常复杂的生物化学过程，它将乳酸分解为二氧化碳、酒精和水后挥发掉，肌肉的结缔组织变松散，体内废物最大程度排出或被分解，既改善了口感也利于人体的吸收，食后有特殊的香气。 排酸过程是猪、牛肉生产中必不可少的工艺，在现代化屠宰厂普遍采用，没有经过排酸的肉，经常煮两、三个小时不烂，而且肉质干硬发柴，无油润柔软的肉感。 想要烹调可口美味的猪肉，主要秘诀在于为不同部位的肉肉选择适当的烹饪方式。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上小里脊肉最嫩，后臀尖肉最老。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子馅买前臀尖。 挑选猪肉的原则 本着一看、二摸、三闻的原则 一看：看肉的颜色。新鲜猪肉肥肉乳白，瘦肉粉红。如果肥肉发黄，就是不新鲜了。肉呈黑紫色是有淤血，也不要买；含瘦肉精的猪肉特别鲜亮，色泽红艳，要特别小心。 二摸：用手摸肉时，感觉油乎乎的、润潮，一按弹性好、手感好，就是没注水的，质量较好。注水肉表面发涨、潮湿，有的颜色变浅、发黄，用手一摸水乎乎的，拿纸巾往肉上一贴立即湿透。 三闻：闻闻猪肉有没有臭味、异味。有哈喇味是脂肪氧化变质了，不要购买。 |
|
|
