广式蛋散｛类排散｝。面粉开窝，放入南乳、盐、糖、五香粉、芝麻、生抽、老抽。

御香飘逸 2016-01-31

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广式蛋散

人做过这道菜

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简介

【广式蛋散】
   广东小吃，以香脆著称
   蛋散也可引申形容不学无术，无用之人。因蛋散易碎，在粤语中也用于指代人,即是胆小怕事或不成气候没出息的小人物,取其“不够刚硬”之特征，多为贬义。
   关于蛋散的小故事：
   在旧时候，当每家人都准备好花生、芝麻、糖等馅料包“油角”下锅时，有一家穷人却穷得没钱买馅料，男主人望着一堆已经和好的面团发呆，苦思之下得：富人有富人的吃法，我穷也要做，为来年讨个好兆头。没馅料做就把面团压扁下油锅也行。新年到了，当其他人来穷人家拜年时，穷人拿出那些小长方块来招呼朋友们，大家都感觉很新奇，品尝之下：“噢，那些小方块——酥、脆、入口即化！好吃极了。来年我们也要做，请问这个叫什么名字？”穷人细想后说：“因为配料有鸡蛋，入口即化的特点就像散了架似的，就叫蛋散吧。”
   后来人们把小方块改良，加入芝麻、南乳等其他配料，在小方块中间划一刀，卷起做成麻花似的更加好看。                    ——摘自百度百科
   无蛋版有木有！！！哈哈！没有也可以啦！松脆度不减哦！但是“蛋散蛋散”顾名思义就是用蛋做的嘛！不过，这次真的没有放蛋……
“老板，给我来点儿蛋散不放蛋！”
..........
“孩纸，你做蛋散不放蛋，你爸妈知道吗？”
好吧！我爹爹说ok的。。。哈哈哈哈！
蛋散做得入口即化，脆到掉渣那是非常棒的！But！做人就千万别跟条“蛋散”一样了！
   最后，祝大家新春快乐！吉祥如意！马上有米！

再顺带安利几个一个系列的菜谱吧~嗯，好像忘了它们的好兄弟煎堆那个球了。。。
【油角（啤酒版）】：http://www.xiachufang.com/recipe/100097453/
【油角（小苏打版）】：http://www.xiachufang.com/recipe/100642704/
【牛耳仔】：http://www.xiachufang.com/recipe/100097472/

宝儿喵

用料

面粉	500克
南乳	两大块
盐	适量
糖	2匙
白芝麻	50克
生抽	2匙
老抽	1匙

过年必备~春节年货自己做！广式蛋散的做法

面粉开窝，放入南乳、盐、糖、五香粉、芝麻、生抽、老抽。
然后再加入适量的水在面粉窝中，将里面的佐料捏散搅匀，然后再将边上的面粉加进去，和成面团，静置一会儿。
静置好的面团分成若干份，取一块面团擀成长型，越薄越好。
将擀好的长面皮拍上干粉，然后对折（如图所示）。
对折后，两层一起斜切成宽条。
然后将每一条宽条中间都划一个小口。（如图所示）
然后将切好小口的一小条拿在手上，将小口轻轻抻开一点。
然后将小口以上的部分，用右手将其塞进小口里，再轻轻拉过来，转一下缕一下，一个蛋散就做好了。
同样的方法，将蛋散全部都做好。可以平放在木板或桌子上，最好不要重叠起来，以免黏在一起了，放的时候每个都拍上点干粉。
锅烧干，倒入大量的油，将油烧热，试油温，用木筷子放入油锅中，筷子起泡泡就可以了，没起泡证明油温还不够，继续加温，直至起泡泡。
油热好后，将制作好的蛋散分批放进油锅中，将其炸透至金黄色。
炸好后晾凉滴干油份，即可进行密封储存。
广东人过年必不可少的年货之一——蛋散，做完收工！

小贴士

1.面团水分不要太重，稍微干一些，这样不仅好切而且造型也会好一些，炸出来的口感也会非常的脆。
2.面团尽量擀得极薄极薄的，越薄炸出来就越脆。
3.擀好的面皮一定要拍上一层干粉，因为对折之后要切，切了之后穿，穿了之后要炸，最后呈现出来说是会开花的有分层的样子，所以对折的两层面皮要有干粉做阻隔，防止黏在一块儿，变成一片面皮。
4.切的时候可以斜切，也可以直接竖着切，斜着切的话炸出来的品相会好看一些。
5.不要切太细，以免穿的时候容易断。小口切在中间就行，不用切断，切断了也就没有穿过去这个必要了。
6.穿蛋散的时候尽量轻一些，要不然就会把小口撑大了，面皮也拉长了，造型也就没有那么好看了。
7.白芝麻是要事先炒香了的，也就是放入干锅中小火炒至金黄色，这样的芝麻才香，生的芝麻没有那么香。
8.炸东西油温很重要，油不够热，下去炸的东西会沉底，而且会吸很多油，不松脆，不酥；油温太高了，下去炸的东西容易糊，而且不容易炸透也就是不容易熟，会导致快糊了但食材还没有熟。所以油温相当重要。测油温最简单的方法就是用筷子试，但一定要是木筷子哦！放下去，筷子旁边会一直冒泡泡就哦ok了。再不行，先扔一个油角进油中，油角要是沉在锅底就是油温不够，要是一放进去，马上冒泡泡马上浮起来那就证明油温ok了。
9.还可以按照个人喜好往面粉里再添点香料，自己做就有这个好处，爱吃什么口味的就做什么口味的，只要不往黑暗料理界进发就行。。