鸭子的酱料
食材：卤料包1包、辣椒1千克、花椒250克、色拉油、冰糖、白砂糖、食用碘盐、辣椒王辣椒、优质花椒、味精、鸡精、老抽（腌渍调色用的）、生抽（卤制调味用的）、冰糖、白酒、财神蚝油、海鲜酱排骨酱、焦糖色素。
做法：
一。漂，将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上）。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净。
二。腌，将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉质变得结实，有硬度，增强口感（每千克鸭肉产品的投放比例是盐、老抽各8克）。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。
三。烤，将腌渍好的产品进行烘烤。烘烤的目前是使原料脱水，使肉质紧实发干。
四。卤，用口径45厘米的大锅（桶），装入2/3的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。
盖上锅盖，用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3（熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉）。
下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可适量调整，有些地方不喜欢甜食，可以适当的减少甜味），白砂糖400克，鸡精250克，老抽50克。
注意事项：
2、香料如果购买的质量不好，或者放的量太多，也容易发苦。
3、花椒放的太多，容易发苦。
4、老汤长期使用以后，当汤汁比较稠的时候，就容易粘锅煳锅。可以沉淀一晚上，捞出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水调味。
5、原料每次需要清洗干净，否则做出来的产品就会有腥味。
6、头几次做的产品，因为是清水制作的，所以味道不是很浓，回味不是很足，只需用老汤反复煮几次就好了。
XX鸭制作方法二
一汤汁
鸭汤比例：二十斤水，四斤鸭制品的标准一，熬制高汤1，鸡架两个，筒子骨两根，姜片，大蒜适量2，大火将高汤烧开，再用小火熬制，时间。冬季十小时以上，夏季六至八小时熬制，即成高汤。
二腌制
腌制（十小时以上的腌制时间，此配料按鸭制品2公斤的重量比例计算）
1，化冰，解冻，漂洗。
2，用辣椒粉二十克，蚝油30克，海鲜酱30克，柱候酱30克，花雕酒和黄酒或料酒三中任选其一100克，玫瑰露酒15克，红曲红15克（可先用少量看上色的效果）。
3。白糖百分之五至百分之八，盐百分之二，味精百分之零点二，老抽百分之五至百分之六，核苷酸百分之零点一，味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）百分之零点四。
4。（八角，桂皮，小茴香，香叶，槟榔各约5克，加以花椒20克）用开水泡制十分钟。
5。所有的配料配好，把鸭制品放入均匀腌制，通风十小时或以烤炉烤制两小时（夏天用风扇吹干，防止产品变质变味）。
三卤料
（卤料包的比例是按照水兑算的）桂皮15克、八角15克、山奈10克、良姜15克、玉果2粒、紫苏10克、甘草15克、槟榔20克、香果5克、荜拨5克、白芷15克、姜黄10克、白寇15克、砂仁15克、香叶15克、山楂10克、陈皮10克、红寇10克辛夷10克、薄荷10克、草果2个、当归10克、丁香5克、甘松5克、香草5克、排草10克、小茴香10克、千里香10克、香茅草5克、罗汉果1个卤料包配好后、用开水泡十分钟放入高汤中、在高汤中熬制卤料包两小时。
四辣油
辣油的制作1.取适量的色拉油倒入锅中，随后加入鸡油若干，把油烧滚之后，放入蒜头，洋葱，香菜梗，大蒜，姜片，改用小火，把配料煮成金黄色，捞出配料，用油倒上紫草上色，上色过后加入剁细的红油豆瓣酱倒入油中，待油和豆瓣酱滚后，倒入高汤中。
辣椒，花椒1.在辣油入锅后放入干辣椒，干辣椒在高汤中小火煮30分钟，30分钟后加入花椒。
五调色
调味调色的配料冰糖1000克、生抽250克、陈醋100克、鱼露100克、老抽500克、味极鲜50克、花雕100克、南乳酱5克、柱候酱100克、海鲜酱100克、鸡汁50克、蚝油5克、味溢匙乙基增香剂|（某宝有售）7.5克、烧腊香味素7.5克、味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）10克、、回味粉7.5克、红曲红50克、焦糖色素75克、排骨酱500克、盐300克、味精100克、鸡精100克、麦芽糖250克、焦糖色素、红曲红、为上色原料、可先少放看上色后的效果
六卤制
放入调味调色1.调味调色配好之后放入高汤中，在高汤中煲30分钟，在放入烤好的鸭制品，鸭制品按照卤制的时间分别放，卤制时间最久的最先放，最短的最后放。
七卤水
卤水的存放1卤水用过一段时间后会变稠，有很多的沉淀物，容易糊锅底，这时可以用新鲜的鸡血或鸭血兑水一公斤，顺时针倒入冷却的卤水中，静放10分钟，烧开滤渣即可。2.生产过程中要观察卤水，要适当补充高汤，药包，加香，加色，稳定产品质量。3.卤水的存放，把卤水烧开离地存放，夏季一天一次，冬季三天一次，中途不可搅拌，不可接触生水。
八时间掌握
卤制的时间全鸭40到60分钟离火浸泡30到40分钟鸭头40分钟左右离火浸泡20分钟鸭胗30到40分钟离火浸泡20分钟鸭大腿50分钟离火浸泡30分钟半边鸭50分钟离火浸泡30分钟鸭翅15到20分钟离火浸泡20分钟鸭掌15分钟离火浸泡三十分钟鸭舌5到10分钟鸭肠5分钟素菜40分钟卤制好之后，放凉用保鲜膜密封，冷藏三小时即为成品
九制作完成
备注1.香包和腌制包在使用之前用水泡十五分钟使用，2.卤料包可以晾在一旁循环使用，味道淡后再加香料包3.腌制的过程中可以加百分之零点一的透骨香使他更入味4.如果不够辣可以在高汤中加少许辣椒精，但不能加多，辣椒精辣心。5.高汤变少可以加少量的开水进去煮沸，同时也要加香料6.卤水不可以进生水，进了生水要马上把卤水煮开。7.卤水中辣椒冰糖数量可根据当地的口味放8.如果出锅的鸭子颜色不够深，可以吹一下，加深颜色，或冷却后倒入汤中
XX鸭制做法一
食材:袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
一。鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
二。制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
三。卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
注意事项：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
