微信公众号:njybsp 鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料,制作裱花蛋糕的鲜奶油分为两类:植脂奶油、动物脂奶油也叫淡奶油,在这两种鲜奶油中植脂奶油价格低,动物脂奶油价格较高,现在市面上西饼房常用的是植脂奶油。 一、植脂奶油 植脂奶油是以氢化植物油脂,乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料,制成的一种搅打产品。由于使用方便、发泡性能好、稳定性强、奶香味足、不含胆固醇,是制作裱花蛋糕的主要原料。 二、动物脂奶油 它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中,牛奶中的脂肪因为比重的不同,质量轻的脂肪球就会浮在上层,成为奶油。 植脂鲜奶油的打发技巧 1、从冰箱冷冻室里拿出的植脂鲜奶油提前一天放在冷藏室里解冻,解冻至鲜奶油有大半退冰后直接倒入桶中(如果是夏天打鲜奶油要带一半的冰去打,而且桶要放冰箱里冷藏这样才能打出好质量的鲜奶油来或是用冰水泡桶,让桶降温); 2、将鲜奶油先中速后快速打发,打到鲜奶油有明显的浪花状出来时开始用慢速消泡一下(时间不要长否则会回稀的),注意搅打鲜奶油的搅拌球最好选钢条间距密的,这样打出来的鲜奶油质量由于充气均匀进气量少才会有细腻的组织,如果打好的植脂奶油在使用一段时间后出现回软状态,此时只要再放入机器上搅打一下即可(夏天就要加入新的带冰的奶油再打)。 3、湿性打发:若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰状弯曲弧度较大,则打发不到位,这种奶油抹面很难抹得直且顶部放东西时易塌陷变形。 动物脂奶油( 乳脂奶油打法一样)打发技巧 1、 把淡奶油摇匀后倒入桶里,如果是夏季打淡奶油那么这个桶就一定要冰冻一下,方能打出好质量的淡奶油。 动物奶油打发的三种程度 1、湿性发泡:打发过软,奶油的鸡尾弯曲大,如果将之倒放奶油有些流动。
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