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文 | 郭晔旻 再有几天，丙申年的春节就要到了。在这个一年一度的中国人最重要的节日中，大江南北的人们，无论是吃饺子抑或年糕，都会阖家团圆围坐在一起，共同吃上一顿其乐融融的年夜饭。为什么会形成这样的习俗呢？ 春节古称元旦，所谓“三元之日”，即岁之元、时之元、月之元。西汉时确定正月为岁首，正月初一日为新年，相延至今。新年前一天为除夕，为“月穷岁尽之日”。除夕与春节适逢岁月轮回的枢纽，因此特别容易触动人们敏感的神经，历来受到了讲求“慎始敬终”的传统社会普遍的重视，成为汉文化圈内最大最重要的节日。 在除夕这旧年的最后一天，中国人全家吃年夜饭的习俗由来已久。南北朝时期的《荆楚岁时记》已经记载：“岁暮，家家具肴蔌，诣宿岁之位，以迎新年。相聚酣饮。留宿岁饭，至新年十二日，则弃之街衢，以为去故纳新也。”年夜饭还要泼洒在马路上，除旧迎新。唐代孟浩然《岁除夜会乐城张少府宅》写到，年三十这天要“续明催画烛，守岁接长筵”，宋代吴自牧《梦粱录》里也说，除夕之日要“家家饮宴，笑语喧哗”。到了清代顾禄所著《清嘉录》里，更是“除夜，家庭举宴，长幼咸集，多作吉利语。名曰年夜饭，俗呼合家欢”，连“年夜饭”的名称也出现了。 但是，起初中国人的年夜饭并不是像今天一样，一家人坐在椅子上围在一张桌上吃的。实际上，在周秦时代，人们习惯于席地而坐，连椅子都没有。甚至古人席地的“坐”也同今天的坐区别巨大，更类似于于今天的“跪”。古人的坐姿是两膝相并，双足在后，脚心斜后上，臀部落在脚跟上。因此，当时的就餐方式是：人们穿着宽大的衣服盘腿而“坐”于席上，席下铺筵。席与筵都是坐具，铺在下面的叫筵，加铺在上面的为席。区别是筵长席短，筵大席小，筵一般用较粗的料如蒲、苇等，尺寸较宽大；席一般用较细的料，尺寸较窄小，周边多丝帛围缀。每人面前有一张比膝盖高一点的轻巧小桌，称为食案。一人一个食案，案上放食物，饭菜与酒都是一人一份，各吃各的。 《史记·项羽本记》中描写的“鸿门宴”，虽然充满刀光剑影，但也透露出当时实际的就餐情况。在这次古代历史上最著名的宴会上，项王、项伯坐向东，范增南向坐，沛公北向坐，张良西向侍，这五人便是一人一案。“项庄舞剑，意在沛公”。如果他们围坐一张食床的话，项庄的剑就会对项王也产生危险。而且，项庄要越过范增才能刺向沛公。聪明的范增绝不会做如此决定。这说明当时的场面就是他们每人一张食案，分坐于不同的方向。在他们之间有一片足够的空间让项庄、项伯舞剑。 直到南北朝时期还是如此。《陈书·徐孝克传》就记载了国子祭酒徐孝克陪侍陈宣帝宴饮时，从来不动筷子，结果宴会结束后此人食案上的食物却少了很多。原来是徐孝克把食物偷偷带回去孝敬母亲了，一时传做美谈。这也只有在人各一份的情况下才能发生。 如此“席地而坐，凭俎案而食”的饮食方式，对周边的“汉字文化圈”国家曾产生过较大影响。如同日本学者木村春子等人在《中国食文化事典》中说，“古代的中国，实行每人一份的分餐制；食案排列，如同席地便餐那样，人们是坐在席垫上进食的。这种饮食方式被朝鲜半岛和日本继承了。” 但在中国本土，唐代之后的饮食方式发生了很大变化。在这一变革中起了关键作用的，正是今天看来十分寻常的椅子。秦汉以降，随着中原地区和少数民族的融合与文化交流增强，少数民族日常所使用的桌椅先后进入中原地区，一般认为，中原地区的高足坐具自张骞通西域传入的“胡床”始。这种床可以折迭，床面用绳带交叉贯穿而成。胡三省注曰：“胡床，即今之交床，隋恶胡字，改曰交床，今之交椅是也。”及至魏晋南北朝时期，少数民族大量涌入内陆，“胡床”日兴。各种样式的椅子、凳子及坐墩也愈多。这些家具的形制与中原地区从前所流行的日常家具最大的区别在于高度：胡桌、胡椅有腿，比原来中原地区的家具要高。垂足而坐，自然比坐久了两腿容易发麻的跪坐要舒适的多。在追求舒适的驱动下，高足坐具、垂足而坐越来越多。到了唐代，模、椅、床、榻等高足坐具逐渐取代了原来的坐席。 以往进食是席地而坐，采用低小的食案来摆放食物。现在一方发生变化，另一方势必变化与之匹配。假如坐具采用胡床，那么食案的高度只到进食者的膝部左右，进食者每次进食都要弯腰，很不舒适。若仍席地而坐，配以胡桌，那么桌子的高度大概相当于席地而坐进食者的头部，同样并不方便。所以胡桌胡椅的搭配使用变得顺理成章。但是，胡桌的所占空间要比食案大，数量自然不能很多；那么在相对比较少的家具数量上只能采取多人共用一套桌椅的进餐方式了。因此，经过几百年的演变，到了隋唐年间，胡床逐步演进为长凳、月牙凳、腰圆椅、福寿椅、靠背椅，而低矮的俎案也渐渐变成大案高桌。 唐代高桌大椅的普遍使用使人们围坐一起进食成为可能，出现了“共食”的热烈气氛。“当时已逐渐形成食床两边各4人，即以每张食床8人为基本定制的宴饮座制”。传统的改变自然并非一蹴而就，在很长时间内，历史的惯性仍在延续。流行的仍然是每个人独自使用自己的餐具，“主要的菜肴和食物由厨师或仆人‘按需分配’，只有如饼类干食或粥、羹、汤类食物，才‘共器’，放在食床上或食床旁（传统饮食图中汤羹类食物往往放置在食床前），由进食者或仆人、厨师添加”。
直到五代时期，南唐画家顾宏中的传世名作《韩熙载夜宴图》还显示，韩熙载盘膝坐在床上，几位士大夫分坐在旁边的靠背大椅上，他们的面前分别摆着几个长方形的几案，每个几案上都放有一份完全相同的食物，即用8个盘盏盛着的果品和佳肴。碗边还放着包括餐匙和筷子在内的一套食具，互不混杂，界限分明。 另一方面，唐代烹饪技术有了很大进步。此前的菜肴做法，无非做羹、水煮、油炸、火烤；而且大多不放作料，口味较为单调。到了唐代，植物油的食用得到了迅速普及，炒法烹饪也逐渐成熟。“炒”日益成为独占鳌头、花样繁多的烹调方法，极大的丰富了中国菜肴的品种。唐代一次宴会供客人品尝的各种美味已经可以多达几十种，如韦巨源“官拜尚书左仆射”时为敬奉中宗而举办的“烧尾宴”（公元708年）中仅流传至今的菜肴名称即达58种之多。数量如此众多的美味佳肴势必需要大桌子才能摆下，在这种情况下，如果沿袭过去一人一份的传统，一人占据一个大案进食，只会拉开了彼此进食空间，不利于联络感情，谈何宾主尽欢。 终于，到了宋代，跪坐和盘腿坐都己消失，“毫无疑问地，宋代的坐礼本质上发生了转变：宋人己经从席子移到椅子上了”，垂足坐成为宋代标准的饮食坐姿。中国人已经真正适应了坐高椅子、聚餐吃饭的习惯。随着名菜佳肴继续增多，一人一份的进食方式无法满足人们品尝多种菜肴风味的需要，菜肴盛在一个盘子里共餐就成了一种不可避免的选择。另一方面，从社交角度而言，合食也显得更有优势。毕竟人们的饮宴活动不只是为了果腹，更重要的是为了交际。合食制恰好弥补了分餐在联络感情上的缺憾。众人围坐一桌，参加者一旦落座，就已经加入一个近距离、小范围、接近亲密距离的人际交流圈，在中国文化的背景下，在彼此只有几十厘米、甚至十几厘米、几厘米的人际距离中，一言不发、拒绝沟通非常失礼，即使那些在饭局中处于优势地位的参加者也无权如此。合餐制使得众人必须从同一个盘子夹菜、从同一个瓦罐里舀汤，彼此之间不免筷子、汤匙等餐具相碰，增加互动。桌上的美味佳肴不仅仅是人们食用的对象，同时成为人与人之间联络感情的媒介，使得围桌合食更加受到时人的欢迎，逐渐大行其道。 在张择端的名画《清明上河图》中，可以看到北宋时期汴京（今开封）餐馆里摆放的都是大桌高椅。而在孟元老所著《东京梦华录》里，作者更加清楚地写到，“凡酒店中，不间何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副，盘盏两副，菓菜碟各五片，水菜（指新鲜蔬菜）碗三五只”，食客们明明白白是围着一张桌子、在一个盘子里吃菜的。同一本书里还出现了“白席人”，即专门负责下请书、安排座次、劝酒劝菜的职业。陆游在《老学庵笔记》里解释，当时北方民间有红白喜事会食时，有专人掌筵席礼仪，谓之“白席”。有一次韩琦作为主宾参加宴会，“偶取盘中一荔枝”时，白席人叫道“资政（指韩琦）吃荔枝，请众客同吃荔枝”，结果韩琦嫌他喋喋不休，干脆赌气不吃，把荔枝放回盘内。这个不识趣的白席人却又说，“资政发脾气了，却请众客放下荔枝”，令韩琦无可奈何。这虽是一出喜剧，宋代食客们共享一道菜的状况，也可以看得非常明白了。 在共器共餐的情况下，多数食物菜肴得以保持相对完整。这使合食制不仅满足了人们一次宴饮品尝多种菜肴风味的需要，也为食品菜肴的创新开辟了更为广阔的道路。因此，在宋代普及开来后，合食制也成为了影响中国一千余年的主流饮食方式。在《水浒传》第十四回里，吴用去说服阮氏三雄一起劫取生辰纲，四个人一道吃饭就是“铺下四双箸，放了四盘菜蔬，打一桶酒放在桌子上”，又“把牛肉切做两盘”，放在桌上大快朵颐。虽然《水浒传》写的是北宋的事情，但作者施耐庵实际生活在元明之际，可见在当时，他笔下的饮食方式就已经和今天无甚差异了。大概也是从这个时候开始，处于既可以品尝佳肴，又能增进彼此之间的感情的考虑，中国人形成了家家户户在除夕之夜围坐在一张桌子上，共同享用一年中最重要的一顿饭——年夜饭——的习俗，并一直延续到了今天。 参考文献： 黎虎：《汉唐饮食文化史》，北京师范大学出版社，1998年 张振铎：《从分餐到合食：以餐具和礼仪为核心的考察》，沧州师范大学学报，2015年9月 刘朴兵：《唐宋饮食文化比较研究》，华中师范大学博士论文，2007年5月 △如果喜欢这篇文章， 就长按二维码赞赏一下吧！  △点击图片直接进入微店 点击下方“阅读原文”了解更多国历原创产品 ↓↓↓ |
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