真友书屋 / 吃货 / 上海人吃年夜饭的规矩&菜单 请侬记记牢

分享

   

上海人吃年夜饭的规矩&菜单 请侬记记牢

2016-02-07  真友书屋

大家都在说年味淡了

个么为什么淡了呢

大家都越来越不讲规矩了呀

上海人的年夜饭有着一整套的规矩

传承上海文化人人有责

在辞旧迎新之际

咱们就来盘点下上海人年夜饭的讲究


·排座位的规矩·


座位分为上首和下首


  • 老上海家家户户都有个八仙桌,又当餐桌又是麻将桌。这个桌子平时一家人吃饭绰绰有余,但遇到年夜饭就显小了。

  • 这时,家家户户会准备一个圆台面,往上一放,八仙桌瞬间变大圆桌,一家老小四世同堂都能坐下了,拥挤着吃吃年夜饭,气氛反而更温馨。


上首是尊位

通常是指对着门,或者靠左的那一侧

下首是卑位

通常是靠外或者靠右的一侧



伐要瞎坐八坐,小心被长辈批评没规矩


·点菜的规矩·


点菜由最后付账的人负责,如果主人家要求客人点菜那也是客气客气,千万伐要“令伐清”。




·上菜的顺序·


上海人家的年夜饭跟法餐一样是“一道道”的??讲究多着呢~分为:

①冷盆→ ②热炒→ ③大菜→ ④点心→ ⑤汤

上菜顺序不能颠倒,上桌前,冷盆应该在桌子上早早摆好,如果在上大菜的当下上了个冷盆,那一定会被吐槽。


1
先上冷盆(4-8样冷菜)
  • 上海人年夜饭的冷盆通常有这些菜:烤麸、肚子、糖醋小排、牛肉、熏鱼、海蜇、皮蛋、门腔、如意、黄瓜、色拉、油爆虾等等


四喜烤麸


上海人过年吃菜爱讨口彩,“烤麸”即“靠夫”,寓意家中男丁来年取得高成就。而冠以“四喜”的名字,有一种说法,认为它源于最早的名字“四鲜烤麸”,上海话“鲜”和“喜”音同,而这个喜字又更能讨口彩,所以,有了“四喜烤麸”之称。


熏鱼


上海人管熏鱼叫爆鱼,此爆鱼非彼鲍鱼,该冷盆一般由青鱼制成,沿袭了本帮菜浓油赤酱的特点。青鱼中段切片入滚油炸透,至金黄出锅,放入调好的酱油中浸几秒,待味道吃进鱼肉中即可捞出,口味兼具鲜、甜、香、浓、脆。


2
再上热炒(4-8样热炒)
  • 冷盆吃得差不多了,亲朋好友相互寒暄好咯,就可以上热炒。热炒通常有虾仁、地梨肉片、鳝丝、腰花、猪肝、鱼片(甩水)、鸡丁、清蒸桂鱼、双菇冬笋、芹菜百合、荠菜肉丝羹等等


第一道热炒必上清炒虾仁


这里还有规矩呢,第一道热炒应该上清炒虾仁,因为“虾仁”上海话与“欢迎”同音,可以让客人有宾至如归的感觉。

上海人的清炒虾仁就是清炒,不放其他配菜,上桌后,蘸醋调味。


西芹百合


年夜饭难免大鱼大肉,所以也要讲究一点荤素搭配。简单易做,张罗一桌好菜时,最是锦上添花。


3
然后是大菜
  • 栗子鸡、八宝鸭、走油蹄髈、水笋烧肉、红烧肉加蛋等撑门面的大菜如期登场。


元宝肉


红烧肉因为被赋予“外婆烧的”这一特质,焕发了全新的生命力。浓油赤酱却肥而不腻,吃完齿颊留香,加上鸡蛋红烧后蒸制,被称为“元宝肉”,哪怕是节食减肥的姑娘,在年夜饭餐桌上看到这道菜,也不会“无动于衷”的,还可以讨个好口才。


鸡蛋和肉红烧后蒸制称为“元宝肉”


4
接着是点心
  • 年夜饭里酒酿小圆子、水果羹、馄饨、八宝饭、春卷是常客。光吃菜不吃饭那可不行,年夜饭也是如此,圆台面上的菜几乎上齐之后,点心就要出场了。蒸一个软糯香甜的八宝饭,炸一碟三丝春卷,才能真正填饱肚子,来年就能丰衣足食。


八宝饭


八宝饭,这个由糯米饭包裹豆沙的点心,微甜软糯。上海人做的八宝饭“八宝”从来只多不少,而且,每一“宝”都有寓意,金桔代表吉利,红枣表示早生贵子,蜜樱桃、蜜冬瓜象征甜蜜,瓜子仁象征平安无事,还有撒糖桂花的,寓意着“金(金桂)玉(糯米)满堂”。




春卷


把“春天”和“财富”统统卷进一张薄薄的饼皮里,再炸到金黄酥脆……上海年夜饭,怎么能缺了春卷呢?



5
最后的压轴大戏--汤
  • 这个汤通常是全家福暖锅,最能体现团圆这二字的时刻也就是上暖锅的时候,一家人围锅而坐,其乐也融融。

  • 在四川火锅风靡魔都之前,我们只知道这种什锦暖锅,这个汤绝对有讲究,里面食料大多是熟的,有肉禽类,也有鱼、肉圆等,最最最重要是其中有金灿灿的“元宝”大人——蛋饺,只有菠菜和线粉(粉丝)是等开锅以后放入锅的。

  • 汤底是由鸡鸭骨及猪骨熬制的高汤,鲜美可口,这个汤是最后上的,而且菜也已吃多,所以这个汤是绝对不可以放盐的。


蛋饺


上海人家的正宗蛋饺,是在灶批间昏黄的灯光下,点一只煤球炉上做成的。

做蛋饺时,先把铁勺烧热,再用猪板油在铁勺上狠狠刷上一圈后,往铁勺里臽一调羹蛋液,让蛋液在勺底铺出一张圆形的蛋皮来。趁着蛋液未完全凝固,挟一小团肉糜,放在蛋皮中央,用筷子尖小心地挑起一边的蛋皮,盖住肉糜,合拢两面。这样的蛋饺还只是半成品,需要再加工。

年夜饭时,炖上一锅高汤,放入蛋饺、肉圆和菠菜粉丝,装在保温的大砂锅里,如同是海派“小火锅”般暖暖地端上年夜饭的餐桌,金黄加碧绿,味道极其鲜美。





切老酒的规矩


  • 吃年夜饭前,大家应该先碰一杯,互说一些新年的吉祥话才能开动。


  • 上海人喝酒讲得是助兴,浅尝即止,所谓老酒咪咪,不贪杯,因为喝多了会产生副作用。


不能“神志野胡”


讲究体面的老上海人特别在意自己的形象,他们希望自己一直是仪表堂堂。喝多了会举止随意,所以他们会特意回避多喝酒。

“酒水糊涂、开庎橱门、穷呕八呕、呕得一天世界、神志野胡”,是他们不愿意让人看见的样子。




夹菜的规矩


  • 夹一口,吃一口,放一放再去夹别的菜。

  • 一般圆台面上的菜要是够不着也是不会站起来夹的,宁可“吃半边”。从别人的筷子上面越过、底下穿过去夹菜,都是万万使不得的。否则就会遭到“呒规矩”的低斥声。

  • 如果要给别人夹菜,最好用公筷。

  • 夹菜要顺势、自然,不能连续夹某个菜两次以上。切忌别老盯着菜,做翻、挑、“釜底抽薪”等动作。




用筷子的规矩


  • 不能把筷子插进饭里像香炉一样。

  • 吃饭的时候,也不能敲碗。

  • 要等长辈先动筷才能开动。

  • 吃饭时不能边挥动筷子边说话。



吃饭的规矩


  • 吃鱼不能翻身,菜碗不能随意搬动。

  • 一般不会主动要求盛饭。

  • 吃饭要端起饭碗用筷子夹饭送进嘴里,不能用嘴靠着碗边拨饭吃,更不能把碗搁在桌上低头扒饭。

  • 如果先吃完饭要离席,应该要对大家说句:“?慢慢叫吃。”

  • 考究的上海人家,吃完饭还会送上绞好的热毛巾擦擦脸。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>