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【【【老上海熏鱼】】】

2016-02-08  CHL红龙的...



老上海熏鱼

老上海熏鱼的做法



在解放前,有一位来自大户人家阿叔的母亲用了一两黄金换取了当时在上海以做熏鱼出名的“老大房”师傅的秘方。在那个年代一两黄金何其珍贵。后来阿叔与人合作开了家饭店,把这道熏鱼传承下来了,现如今周彤,著名美食评论家,为了写一本关于美食文化的书,用了...(展开)


主料

青鱼1000g

辅料

 
100克适量
适量
少许少许
适量少许
少许少许
少许少许
少许少许
少许水                                                       250克

老上海熏鱼的做法步骤

老上海熏鱼的做法图解1

1. 调料大集合,用料讲究,单有甜度的调料就有三种。

老上海熏鱼的做法图解2

2. 青鱼切成1.5左右的片

老上海熏鱼的做法图解3

3. 倒入碗中

老上海熏鱼的做法图解4

4. 在碗里加入老抽30克 , 麦芽糖少许,盐,花雕,胡椒粉,拌匀,之后把鱼片倒入加入葱姜,拌匀。放冰箱一个晚上,中间记得翻面。

老上海熏鱼的做法图解5

5. 锅内加入70克老抽,250 水, 八角,陈皮,桂皮,小茴香,甘草,冰糖,煮开后,开小火略煮一会,使其入味。

老上海熏鱼的做法图解6

6. 煮好后,加入蜂蜜,麻油,使其冷却,这个酱汁可以先尝尝味道,咸中带甜,好好吃的。

老上海熏鱼的做法图解7

7. 锅内多倒一些油,加热,大火把鱼片定型,之后用小火煎透,放入上面的酱汁中,浸几分钟即可。

老上海熏鱼的做法图解8

8. 装盘

小贴士

下锅炸之前,先用厨房纸把鱼片擦干,避免渐到油。


上海熏鱼






妈妈做的熏鱼味道嗲是嗲得来,鱼肉酥软,十几种原料汇出的腌料回味无穷,甜盐口若有若无的辣。无论她做多少,从来没有剩过,饭桌上不算,光我看书、看电视时当零嘴都吃得不亦乐呼,再配上杯茉莉热茶,那份满足真是神仙也不换的。

用料  

草鱼1条3斤
老抽8汤匙
黄酒3汤匙
1汤匙
香油1汤匙
鸡精1/3汤匙
八角2粒
干辣椒2颗、
十三香(0r五香粉)半汤匙
胡椒粉1/3汤匙
2汤匙
葱段适量
姜片适量
适量(也可不放)

上海熏鱼的做法  

  1. 草鱼处理洗净,去头,将鱼身横切成厚约4CM的片

  2. 倒入老抽腌15分钟捞出,控干腌料水份

  3. 准备一小锅将腌料倒进去煮开,并微火保持刚刚沸腾状态。旁边一锅内倒入油烧至微热后,将鱼块放

  4. 进去炸至金黄色捞出,放进腌料锅中微煮半分钟使味道渗透后,将鱼块捞出即可。每次炸的鱼块不要太多。




【苏菜】苏式熏鱼的做法
苏式熏鱼,地道的江南传统名肴,味道是甜的,甜得如同吴侬软语,甜中,又是带着咸,咸中带着鲜。可做冷拼也可入汤进行调味之用,外观呈琥珀色,滋味醇厚,入口软绵紧密,香脆鲜甜。 熏鱼,配以各种天然香辛料,先炸后煨纯手工制作而成。逢年过节,桌上必是会有这道美味的!
主料
辅料
厨具
平底锅
  • 【苏菜】苏式熏鱼的做法步骤:1
     
    1
    原料:罗非鱼一条(600克)。
  • 【苏菜】苏式熏鱼的做法步骤:2
     
    2
    原料:小葱2根、姜1小块
  • 【苏菜】苏式熏鱼的做法步骤:3
     
    3
    原料:大料2个、桂皮1根、草果1个香、香叶两片、茴香5克、糖200克。
  • 【苏菜】苏式熏鱼的做法步骤:4
     
    4
    把鱼切块,用葱,姜,黄酒,细盐,腌2小时入味。
  • 【苏菜】苏式熏鱼的做法步骤:5
     
    5
    油烧至中热,下鱼块,炸倒表面稍有黄色就捞出。
  • 【苏菜】苏式熏鱼的做法步骤:6
     
    6
    等锅内油烧至快冒烟时,再下炸过得鱼块复炸,至呈金黄色,口感硬脆时捞出。
  • 【苏菜】苏式熏鱼的做法步骤:7
     
    7
    锅内留少许油,放葱姜、大料、桂皮,茴香、草果、香叶爆香,再将腌鱼料全部倒入,视咸淡程度加入适量的盐,与全部的糖,加水。
  • 【苏菜】苏式熏鱼的做法步骤:8
     
    8
    随即放入鱼块,大火烧开后,小火炖1小时左右,汤汁收的差不多了就行了。


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