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然后，再起出五甑粮糟，分别配入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。4．蒸酒蒸粮。可在窖底和窖壁多喷洒些稀酒。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。入窖温度高，到达最高发酵温度所需要的时间就短，夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度，冬季由于入窖温度低，一般封窖后 8~12 天才 升至最高温度。 配料时主要控制粮醅比和粮 配料、拌和酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，及时决定是否要调整下—排的工艺前提(主要是下排的配料和入窖前提)，这对保证酒的产量和质量是十分重要的。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲酒类招商加盟、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。 蒸粮时间从流酒到出甑为60～70分钟。因为出甑粮糟虽吸收了一部分水分，但尚不能达到入窖的最适水分，因此必须打量水，以增加水分，有利发酵。一般出甑粮糟的含水量为50％左右，打量水以后，入窖粮糟的含水量应为53～55％。当酒醅冷却到撒曲温度时，即可撒曲入窖，用曲量为每100千克粮粉下曲18～21千克，每甑红糟撒曲4～5千克，根据季节变化有所增减。入窖的第一甑粮糟比入窖品温要提高3～4℃，每入一甑即要扒平踩紧一次。 凤型白酒酿造工艺创新与产品典型性的研究（中）凤型白酒酿造工艺创新与产品典型性的研究（中）若残余淀粉含量较高，可适当增加用曲量，降低入窖温度。六、控制淀粉浓度 所谓淀粉浓度，是指合理配料，即填料、原料、酒醅与水四者之间的关系，上述四者受原料品种（含淀粉量）、酒醅质量（残余淀粉及酸度大小）、季节（气温高低）、工艺条件（续米查发酵）的支配，同时还影响着入池温度及发酵期。 白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,它的制作工艺是怎样的？白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类，为麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮料。我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。拌醅：固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。 接酒：分型取酒，高温流酒。带酸与带涩的酒勾兑变成喷香醇厚，带麻的酒可增加醇厚提高浓香，后味带苦的酒，可增加基础酒的闻香，但显辛辣酒昧微苦，后味带酸的酒可增加基础酒的醇和，也可掩盖酸涩，助味长：醇能压涩、压糊。在勾兑中还会出现这种现象：好酒和差酒之间勾兑，会使酒变好，差酒与差酒之间进行勾兑，有时会变成好酒，带酸味的酒与带涩味的酒勾兑，有时会使酒质变好，新酒与老酒勾兑会改变糙辣，使酒体变好。郑翁酒； 白酒的制作方法：白酒的制作方法： 所用设备： 1.原料处理及运送设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。 老五甑工艺法是我国浓香型白酒生产中的一种传统工艺。在正常情况下,窑内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。3、出窖浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。粮糟：加入高粱粉和辅料后，装甑蒸粮和蒸酒、然后加入曲粉再继续发酵。可参考如下顺序：酒头调味酒——酯香调味酒——陈酿调味酒——窖底香调味酒——老酒调味酒——酱香调味酒——酒尾调味酒——高酸调味酒。 数字化酿造模式：从温（入窖温度）、粮（入窖淀粉浓度）、水（入窖水分）、曲（大曲用量）、酸（入窖酸度）、糠（谷壳用量）、糟（粮糟比）等七大因子的监控着手，找出不同季节、不同条件下最佳参数组合，确立产量与质量的平衡点，形成标准化的酿造模式。 可以取长补短泸州老窖酒勾兑技术的回顾 方仔我的日记2010-07-18的日记 可以取长补短泸州老窖酒勾兑技术的回顾 作者： 熊子书 摘要： 泸州老窖酒是我国浓香型白酒的典型代表勾兑是白酒生产工艺的三大技术之一，是构建名优酒的重要技术泸州老窖的勾兑技术发展经历了：20世纪50年代初的不同糟别酒间的勾兑；淡薄的酒要在浓厚的酒之前饮；3.4 酒头调味酒 酒头调味酒有两种，一种是好老窖和双轮底等酒醅的优质酒头； 白酒酿造过程白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响最大的改革是全面总结了"烟台操作法"，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。新工艺白酒。 上甑前5-10分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的23-27%）计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高（中间略低于4-5厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时间大于35分钟），接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。配料时，在上甑前50-60分钟时，用耙梳将母糟从上至下均匀的挖出一甑，倒入高粱粉，拌和两次，倒上一甑所需要的糠壳将糟子盖好； 人工窖泥培养成熟以后，在窖泥中逐渐富集起有利于产香产酯的功能菌群，如何为这些微生物创造一个最适合环境，是窖泥保养的重点工作。封窖时将窖泥铺出窖坎10cm以上，更利于保持窖壁的水分，利于窖泥的老熟。有些池壁上的窖泥由于原来涂池时较薄，平时挖池伤泥，有些甚至露出砖头或黄泥，应立即用新鲜窖泥抹平，蒸酒时要将黄水舀净，因为窖泥中钙离子可以溶入黄水而得以除掉。 简析云南小曲清香型白酒的生产工艺固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。上甑前把尾酒加入甑内，开汽上甑，上甑时酒醅要撒均匀。吊甑时间为10h—16h，使粮食充分、均匀吸收水分，也可不吊甑。 上甑要点：轻、松、匀、薄，压汽上甑，流酒时要控制好流酒速度1㎏/min-1.5㎏/min，采用缓火蒸馏，以保证更多的呈香呈味成份，每甑按投料量的0.1%-0.2%接取酒头，当酒接至要求时及时截尾，一般入库酒精度在55%vol-60%vol。上甑要点：压气上甑，轻、松、匀、薄，流酒时要控制好流酒速度1㎏/min-1.5㎏/min，采用缓火蒸馏，每甑接取按投料量的0.1%-0.2%的酒头，当酒截至要求时及时截尾，入库酒精度在55%vol-60%vol。 茅台酒工艺茅台酒工艺。第二次原料料经粉碎，润料后，加入等量的上述酒糟进行混蒸，蒸馏后所得到的第一次酒称为"生沙酒"，全部泼回原酒醅中，摊冷后，加上一批蒸馏得到的尾酒，再加曲入窖发酵一个月。总共要经过八次发酵，八次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称为"生沙酒"，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为"大回酒"，第七次蒸馏所得到的称为"小回酒"，第八次蒸馏得到的称为"追糟酒"。 浓香型白酒圆池生产工艺参数及注意事项浓香型白酒圆池生产工艺参数及注意事项。4.上甑蒸馏：母糟和糁充分混合后堆积在一起，将米查子所用稻壳按比例全部盖在混合后的酒醅上，随时上甑，随时拌和均匀。装甑结束后，甑桶内的料醅要求边高中低，按上甑操作要求及缓火蒸馏，大汽追尾，可有效把酒醅中的酒精份及香味物质最大限度地提取出来，且各阶级馏分中各种香味物质馏出量随蒸馏时间的不同而呈现规律性变化（见表1）。 浓香型白酒低温入池工艺浅析。1.低温入池缓慢发酵 1.1 酒醅发酵工艺 人工老窖和酒醅发酵工艺是浓香型大曲酒生产中相辅相成的两大方面。以后，高粱是杂交高粱，就没有这样低温入池的，即使入池温度在10℃，酒醅发酵状况差，酒质也不好。2.5.2 白酒中的甜味物质 白酒中的微量成分有数百种，它们决定了白酒的香型和质量，既有单原体的香、味，又有相互协调、缓冲、平稳的作用，现已检出白酒中带甜味物质有三十多种。 第三章白酒生产中的原料和辅料1、制曲原料2、酿酒的原料和辅料3、生产用水第一节制曲原料用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。第四章浓香型大曲的生产工艺（略）1、大曲的类型、特点2、浓香型大曲的生产工艺3、浓香型大曲的质量鉴定第五章白酒生产工艺1、白酒的发酵原理2、浓香型大曲酒的生产工艺3、五粮液酿酒工艺第一节白酒的发酵机理白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。 白酒制造白酒制造。◇ 包括：—固态法白酒 （指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等；—液态法白酒 （指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒），如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。 中国国家级名酒大汇总（27）---- 金六福酒金六福酒：五粮液酒厂系列品牌， "金"代表权力富贵和地位；金六福酒金六福酒业销售有限公司诞生于1996年。自2004年以来，金六福借助一系列主题传播——"中秋团圆.金六福酒"、"春节回家.金六福酒"、"我有喜事.金六福酒"，更使金六福酒逐步成为中国人节庆消费中必不可少的新民俗。然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。 传统酿酒固态发酵法。传统固态发酵法 采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具典型风格的酿酒设备白酒。近年来，通过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同原因的深入研究，认为固态法白酒采用配醅发酵，并且配醅量很大(为原料的3-4倍)，可调整入窖的淀粉浓度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。酒精发酵的最适温度为28-30℃，在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖开始糖化温度比较低(18-22℃)，糖化进行缓慢，但这样便于控制。 中国白酒的香型从上世纪70年代的浓香、清香、酱香、米香四大主体香型白酒，到上世纪80年代，兼香、凤香的诞生，再由上世纪90年代到本世纪初，在六大香型的基础上，又派生出了特香、药香、豉香、芝麻香、馥郁香、老白干等十二大香型。解决低度白酒工艺技术难题，主要从低度白酒货架期的稳定性研究入手。著名白酒专家沈怡方指出：淡雅型白酒，浓而不烈、香而不艳的幽香淡雅型白酒新风格，是我国近年来白酒市场的一次积极的创新。 董酒-食品手册。上汽后干蒸40分钟，加入50℃左右水闷粮，继续将水加温至95℃左右，糯粮闷5～20分钟，粳粮闷60～70分钟，粮食过心基本吃够水以后，放水，加大汽蒸，上汽后再蒸1～1.5小时，打开甑盖冲阳水20分钟，高粱蒸好。每大窖要约泼60度高粱酒275千克左右，下糟约15～20吨。(4)蒸馏(串蒸)：将发酵好的小曲醅取出，拌适量稻壳(大班每甑拌12千克左右，小班每甑拌6千克左右)分为两甑馏，视来汽情况慢慢装甑，以不压汽为准。 紫参酒的酿造方法专利名称紫参酒的酿造方法技术领域本发明涉及的是一种用粮、药酿造新型白酒的方法。采用上述方案酿造的白酒，具有如下效果(一)改善了酒的品质因在酿造原料组配了辛凉性寒药物，从而弱化了所酿白酒燥热之性；2.紫参酒的酿造方法，其特征在于它有一个合理的酿造方法①清料将苦荞、小麦、紫参籽、籽粒苋、高梁等料分别盛入萝筐内用自来水冲洗，洗毕用麻袋分别盛装(每袋只装半袋原料)，并分层平放于浸泡池内。 白酒的酿造方法。第二次原料料经粉碎，润料后，加入等量的上述酒糟进行混蒸，蒸馏后所得到的第一次酒称为 “ 生沙酒 ” ，全部泼回原酒醅中，摊冷后，加上一批蒸馏得到的尾酒，再加曲入窖发酵一个月。总共要经过八次发酵，八次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称为 “ 生沙酒 ” ，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为 “ 大回酒 ” ，第七次蒸馏所得到的称为 “ 小回酒 ”，第八次蒸馏得到的称为“ 追糟酒 ” 。 总共要经过八次发酵，八次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”，第七次蒸馏所得到的称为“小回酒”，第八次蒸馏得到的称为“追糟酒”。茅台酒工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3－4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。 中国国家级名酒大汇总（5）----西凤酒。西凤酒产于陕西省凤翔县柳林镇西凤酒厂。殷商晚期，牧野大战时周军伐纣获得成功，周武王便以家乡出产的"秦酒"（即今西凤酒，因产于秦地雍城而得名）犒赏三军；苏斌任职凤翔时，酷爱此酒，曾有"柳林酒，东湖柳，妇人手（手工艺）"的诗句，后来传为佳话。西凤酒以当地特产高梁为原料，用大麦、豌豆制曲。 |
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