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舌尖上的意大利——披萨

2016-02-09  青梅煮茶

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玛格丽特披萨  马赛摄

说起意大利餐,最先出现在人们脑海中的往往是披萨和意面。其中,披萨以其百变的口味、平易近人的价格和遍布大街小巷的高普及率,被称为意大利人的“国民食品”。在令人眼花缭乱的各式披萨中,最知名的一款叫做“玛格丽特”(Pizza Margherita)。如果只能选择一种食品作为意餐代表的话,相信绝大多数意大利人都会毫不迟疑地把票投给玛格丽特披萨。

关于披萨的起源向来是众说纷纭。意大利—美国历史协会认为,当年驻扎在巴勒斯坦的古罗马外籍军团士兵最先使用香草和橄榄油为当地不加酵母粉的面饼调味,这种无酵饼正是披萨的雏形。也有研究认为披萨源自古代土耳其和巴尔干地区一种名叫皮塔的馅饼,其形状和发音同披萨都十分相似。还有一种说法经常被中国人津津乐道,称披萨的老祖宗是中国的馅饼。相传意大利旅行家马可·波罗周游中国后,念念不忘中国馅饼的味道,便找来厨师按照其描述的方法进行仿制。但厨师不知道如何将馅料裹在面里,只好直接撒到饼上,由此便诞生了披萨这种意式馅饼。

中国人津津乐道的披萨起源与马可·波罗有关

传说归传说,意大利人可是一直都把披萨视为自己国家的伟大发明。2015年,意大利正式申请将那不勒斯传统披萨列为人类非物质文化遗产,借此向全世界“宣誓主权”:意大利的那不勒斯才是披萨正宗的原产地!


闻名遐迩的玛格丽特披萨正是那不勒斯传统披萨的代表。据意大利历史学家马西莫·阿尔贝里尼考证,玛格丽特披萨的首次亮相是在1889年6月6日。当时,意大利国王翁贝尔托一世偕妻子玛格丽特王后正在那不勒斯的夏宫度假。玛格丽特王后久闻那不勒斯披萨美名,叫人请来当地最好的披萨大师帕比诺·布兰迪亲自为她制作。布兰迪为了向王后表达敬意,创作了以番茄、奶酪、罗勒为原料的披萨,其红、白、绿三种颜色正好与意大利王国的旗帜相呼应。玛格丽特王后非常喜欢这款披萨的口味和创意,特地为布兰迪颁发了荣誉证书。该证书被布兰迪精心保存下来,成为玛格丽特披萨名称由来的依据。1780年开业的布兰迪披萨店是意大利现存最古老的披萨店,位于那不勒斯皇宫附近的小街区,如今人们仍然可以在那里品尝到当年玛格丽特王后的最爱。

虽说在意大利几乎任何一家披萨店都能吃到玛格丽特披萨,但正宗玛格丽特披萨的选材和制作过程却十分严苛,包括水和面粉在内的全部食材都必须是经欧盟认证的“传统特色”产品。面粉要使用意大利产的杜兰硬质小麦,奶酪必须是产自坎帕尼亚大区的水牛奶酪马苏里拉(Mozzarella),番茄则要选用来自意大利南部新鲜芬芳的圣马扎诺(San Marzano)椭圆形番茄。此外,披萨面饼上还要撒上少量意大利特级初榨橄榄油和海盐。烘烤披萨只能使用传统的燃木烤炉,而且对披萨成品的厚度和松软程度也有严格要求:面饼中心厚度为3毫米左右,饼边微微膨胀,高于中心处1至2毫米,口感松软,唇齿间要留有面饼的余香。香喷喷的披萨出炉后,再放上几片新鲜的罗勒叶提味,大功才算告成。经过如此一丝不苟的程序精心制作出来的玛格丽特披萨,已经超越了食品的界限,成为一件令人赞叹的艺术品。

意大利产的杜兰硬质小麦粉
产自坎帕尼亚大区的水牛奶酪马苏里拉
意大利南部的圣马扎诺椭圆形番茄
精心制作出来的玛格丽特披萨

许多意大利文学作品对18世纪那不勒斯的市井生活都有过这样的描述:卖披萨的小贩把双层铜质大桶或者盒子顶在头上,上层装满披萨,下层则放置着烧热的柴火用来保温。他们步履匆匆地穿梭于大街小巷,叫卖声不绝于耳。在当地还流传着许多跟披萨有关的俗语,如“与其对她说‘我爱你’,不如告诉她今晚准备了披萨”,“你要送她玫瑰和钻石,她却只要一块玛格丽特披萨”等,让人感叹披萨的魅力竟是如此之大。难怪意大利著名喜剧演员托托会说:“装披萨的盒子是方的,披萨是圆的,吃的时候又被切成三角形。瞧,人生百味尽在一块披萨中。”

(除注明外均为网络图片)

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