青梅煮茶 / 待分类 / 舌尖上的法国——生蚝&鹅肝

0 0

   

舌尖上的法国——生蚝&鹅肝

2016-02-09  青梅煮茶
舌尖上的法国





当前浏览器不支持播放音乐或语音,请在微信或其他浏览器中播放 Fibre De Verre Paris Combo - Attraction
法国生蚝的正确打开方式 
生蚝

是上天赐予世人的礼物。


“吃生蚝(牡蛎)就如亲吻海洋一般,”法国诗人Léon-Paul Fargue曾如此形容。“吃生蚝没有别的方式,你大可随心所欲,你最馋的时候,就是最佳时机。”法国演员兼蚝民Jo?l Dupuch这样评价,“生蚝能带来惊喜,激发你的欲望,正因如此,人们不会拘泥于吃生蚝的地点,任何地方,桌边,餐厅里,船上,看到生蚝就吃掉它,没有比这更好的方式了。”这不由得又让人想起《我的叔叔于勒》,莫泊桑对于法国人在船上吃牡蛎的描写也是小时候对于生蚝的第一印象:“她们的吃法很文雅,用一方小巧的手帕托着牡蛎,头稍向前伸,免得弄脏长袍;然后嘴很快地微微一动,就把汁水吸进去,蛎壳扔到海里。”这优雅的一幕岂不知是多少人牡蛎情结的开始!


吃下一只蚝,只需短短几秒,但培育一只蚝,却需要整整四年,从最初只有一粒花椒那么大,到成为餐桌上的顶级珍馐,一只蚝需要在海洋中经历一千多个日夜的洗礼和等待,才能跨越千山万水来到你我面前。

法兰西可谓世界上最会吃蚝的民族,生蚝在法国,既可登大雅之堂,作为顶级珍馐在宴会上供饕客享用,又可入寻常百姓家,成为草根的家常美味,正所谓大俗即大雅。一只新鲜生蚝,如果被拿去碳烤或是油炸,无疑是暴殄天物的做法,法国生蚝正确的打开方式,不是烤也不是煎,而是要拿起来生吃的。准备时,只需一把小小的尖刀,将小刀伸入壳内,手腕轻轻下压,便可看到丰腴剔透的蚝肉了,撬开之后连同蛎壳一起摆在一个铺满冰块的金属圆盘上,点缀上切好的柠檬瓣,即可端上餐桌。品尝时更是无需添加任何佐料,只需滴几滴新鲜的柠檬汁,便可品尝到正宗的法国生蚝了。新鲜的生蚝,入口爽滑鲜甜,柠檬的酸刚好中和了海水的腥又提了生蚝的鲜,再佐以甘甜香醇的阿尔萨斯白葡萄酒,更是衬托出生蚝的至臻鲜美,回味悠长。


所以,只有生吃生蚝才能品味到生蚝的鲜甜,并与此同时全盘接收到一只蚝的最高营养价值。生蚝素有“海中牛奶”美誉,富含人体必需的蛋白质和微量元素,据称,每100g的牡蛎,其中锌的含量就高达9.39mg,男性每天食用一个就可以满足身体对锌的需求,同时,生蚝中富含维生素和钙质,女性食用亦可起到美肤驻颜、宁心安神的功效。

世间做蚝的方式即便有千万,都不及这“天然去雕饰”的法式生蚝来的清新自然,余味悠长。生吃一次新鲜的法式生蚝,它一定可以给你带来不一样的惊喜和感动。

鹅肝
人们说没吃过鹅肝
就不算品尝过
真正的法国美食


其实,最早发现鹅肝的不是法国人。早在几千年前,古埃及人就发现了秋天迁徙的野鹅会为了储存能量而暴饮暴食,从而将大量能量储存在肝脏里,以适应长途迁徙的需要,而在这个期间捕获的野鹅味道也最为鲜美。这个发现又通过罗马人传到了法国,在阿尔萨斯地区以及西南部乡村,渐渐开始有人用鹅肝制作成肉冻或肉酱,并配以法式面包食用,法国路易十六时期,鹅肝被进贡至宫廷,从此声名鹊起。

欧洲人将“鹅肝、松露、鱼子酱”列为“世界三大珍馐美食”。鹅肝在法语中叫作Foie Gras,Gras这个词汇本身就有顶级的意思。鹅肝的吃法有很多种,可制作成鹅肝酱,搭配烤热的面包单吃,或是搭配其他食材做成一道前菜。鹅肝也可作主菜,切片用小火微煎,用松露或是苹果做配料,达到去腻提鲜的效果。


如此珍馐美味,对法国大厨烹饪技巧的要求自然也就越高,一是鹅肝内的经络必须挑干净,二是对火候的掌握,有不成文的规定,在小火煎制鹅肝批的过程中,只许翻一次面,为的是保证肉质的鲜嫩多汁和营养价值。由于鹅肝中含有油脂甘味的谷氨酸,烹饪时会产生特殊的香气,加热到35度时,脂肪会开始融化,因此此时品尝的鹅肝最是香嫩滑润。没有人能抵抗得了35度鹅肝入口即化的美味,就像没有人能招架得住刚刚撬开的法式生蚝的爽滑鲜甜, 唇齿留香。
 


(本文图片均为黄昊摄)


黄昊
光明日报
驻法国记者


欢迎转载
转载请注明作者及出处。
联系我们的最快方式
欢迎订阅
长按左边二维码,识别关注公众号,或点击文章标题下“国际范儿”四个字

进入公众号页面,点击左下角键盘标志,给后台留言即可。
公众号页面
点击左下角键盘标志
公众号页面
给后台留言
联系我们的其他方式
电话:010-67078699
传真:010-67078684
邮箱:gjculture@sina.com
地址:北京市珠市口东大街5号光明日报国际部
(公众号编辑  汤笑然)



    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多