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范志红老师写过这个问题，链接在这里：腌制食品都有毒吗？。 我就做个搬运工，把范老师的话总结下，搬过来： 范老师指出，腌制食品的危害主要有两个：亚硝酸盐含量过高，亚硝酸盐不仅本身有毒性，还可能和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”；盐分或糖分过高，对慢性病不利。 与新鲜产品相比，腌制蔬菜水果的营养素有较大损失，营养价值偏低，盐或糖的含量过高，从营养健康角度来说，还是直接吃鲜菜鲜果更好一些。 但对腌制的水产品来说，情况则稍有不同。因为我国水体污染的情况并不罕见，水产品中很可能含有较多的亚硝酸盐（腌制食品要产生亚硝酸盐，除了受温度盐分时间的影响，原料中也得含有大量硝酸盐才行。）。在干制或腌制过程中，其中部分蛋白质发生会分解，产生胺类，与亚硝酸盐结合成为致癌的亚硝胺。而且测定表明咸鱼、虾皮、干制海货、鱼片干、鱿鱼丝之类都有亚硝胺污染问题，受潮产品和味道不新鲜的产品则更需小心。 无异味的咸鸭蛋、咸肉、腐乳、果脯等不会产生大量亚硝胺等致癌物。 |
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