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春节，大概是所有中国人心中最期待的节日。每年年味儿最浓的时候，就在那桌团圆饭上。满满一桌美食佳肴，不一定最高档，但一定是家人最喜爱。团聚、美满、欢乐、祥和，浓浓的年味，从美食美味开始！ 然而，亲手准备年夜饭可不是一件简单的事，看看你的菜谱上还缺哪几道本地又嗲又灵的老咪道？  烤麸之于本帮菜，就犹如川北凉粉、口水鸡之于川菜那样的密不可分。五香烤麸用熟面筋加调味烧制而成，吃口软又入味，老抽和冰糖一起发力，香味浓醇，甜咸搭配直至尝到无人之境。同时，“四喜”是指香菇、黄花菜、黑木耳、花生米，四样都放全了，更能讨个好口彩。 上海人习惯用青鱼中段来做熏鱼，去头去尾，片成一公分厚的薄片，入滚油炸透，至金黄出锅，放入调好的酱油中浸几秒，待味道吃进鱼肉中即可捞出，口味兼具鲜、甜、香、浓、脆。 老上海的味道，永远离不开这抹”浓油赤酱“，脑海中浮现的是零拷来的几斤红酱油，还有茴香，开饭前偷吃的几块酱鸭！把整只鸭子浸入，等几天后酱色上去，吊起来吹干。弄堂里很多人家窗口悬挂着，有点显摆却又十分的寻常！ 白斩鸡和酱鸭是“出双入对”的好“盆友”。白斩鸡一定要活鸡宰杀才方显鲜美。蘸料绝不现买，剁碎了的生姜、葱末细细撒在姆妈的独门秘制酱油（有些也用醋）里，才方显白斩鸡的“本色”。上海人的白斩鸡，真的是身经百战还在年夜饭“江湖”中留有一个席位啊。 
上海的红烧肉，上色主要靠酱油，而不是北方的熬糖。而红烧肉要好吃，必须是猪五花，这样吃起来才有软硬层次。
而说到本帮菜，扣三丝终究是要提的，它是本帮菜中的高雅菜式，也是最考验刀工的一道。老饭店的经典扣三丝，一般切到牙签粗细，据说45克的“小山”里藏着1999根吹弹欲断的丝！ 老饭店的迷你扣三丝的工具是一只瓷器杯子，切成后的三丝塞入杯内，不能断、不能扭曲，上笼蒸透，再往透明的玻璃盆里一扣脱模，一座色泽分明的三丝宝塔矗立在盆子中央，浇上清汤，再飘两三叶豆苗嫩芽，先不吃，已经把人看呆了。
油爆虾是一道最典型的上海菜，也是上海菜的代表菜之一，又叫油爆河虾。此菜红润发亮，咸甜可口。老吃客都会夸张炫耀自己的见识，有的说炒制油爆虾只需30秒，有的说只要15秒，更有人说只要5秒。小新不懂，但据说有一个诀窍：入口外脆里嫩，壳肉分离，吃完菜后盘子上不见油、不见水、不见芡，这就是最好的油爆虾。
注意，最正宗的蛋饺不是超市里卖的哦，要自己亲手做。
这是一道经典的本帮功夫菜，其工艺过程涉及燎皮、涨发、油炸、红烧等诸多环节，如果任何一道工序没做好，都会影响最后成菜的质量。 尤其是涨发的过程十分繁琐，要经过明火烤焦、刮焦、凉水浸泡约15小时、洗干净再放水煮开并焖烧12个小时，之后重复煮开焖烧一次，再开膛去肠、再洗净，再加热两次，“涨发一个乌参一般要费时7天”。 涨发好的乌参先入油锅爆，再配以河虾籽、红高汤，产生鲜味……最后勾芡淋上滚热的葱油。上好的虾籽大乌参色泽乌光发亮，质感软糯中略带胶滑咬嚼感，抖动后有明显的飘移式浮动感。其味感是典型的上海浓厚酱香，而虾籽的醇厚鲜香起到了点化的作用。
吉利菜，塌菜在上海话中有“脱苦菜”的意思，成为为数不多的全素菜之一，偶尔会加入几片冬笋。
上海人爱吃春卷。一般都包黄芽菜肉丝馅，包成一只只小枕头的模样，入锅油炸至金黄色，跟醋上桌，吃得吱溜吱溜，那真是幸福极了。把“春天”和“财富”统统卷进一张薄薄的饼皮里，再炸到金黄酥脆……上海年夜饭，怎么能缺了春卷呢？
一整个八宝饭，放在八仙桌正中，蒸得半透明的糯米，晶莹剔透颗颗饱满，筷子一戳，豆沙就满溢出来。一口下肚，颇感油腻的肠胃，在这道甜点的抚慰下，得以安稳地休整。虽然现在上海的乔家栅、王家沙、沈大成，到处都有卖现成的，但怎比得上自家姆妈做出来的入味、入心？ 其实现如今，年夜饭已经远不如过去那般吸引人，然而一家人相聚在一起共度美好时光使得这顿饭意义仍然重大。那么，你们家的年夜饭上，还会不会出现这些传统菜呢？ 除了这些，你家年夜饭还吃些什么呢？也欢迎通过“写评论”来告诉小新噢~ （新民晚报新媒体 综合网络，部分综合自新民周刊） 更多关于“舌尖上的上海”的精彩文章可点击阅读原文观看 |
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