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口水鱼  原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。 做法： 1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。 2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。 3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。 4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。 5、捞出沥干油后装入碗中。 6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。 7、拌匀即可 松鼠鱼  材料准备：桂 鱼 200克，料 酒 2克，松 子 10克，胡椒粉 少许，番茄酱 10克，植物油 500克，湿淀粉 50克，盐 适量，醋 15克 做法：1.将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。 2.将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀 3.炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头 4.将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。 5． 炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可小贴士如果喜欢甜喂重点的，可以稍微加点白糖 孔雀开屏鱼.  材料准备：扁鱼 一条，青红尖椒 ，葱姜蒜 ，豉油 ，白胡椒粉 ，料酒 做法： 1. 扁鱼，也叫武昌鱼。 买的鱼只让卖鱼的去鳞，不要开膛破肚。 第一步，掐头去尾。用刀切掉头和尾。 2. 然后去掉腮，内脏。内脏从前面扣出来。要保持鱼肚子的完整。 3. 从背部切开，保持鱼肚子上能连接。 4. 一片一片的切，厚点薄点得没事，因为都是新手。只要不是差距很大就行。这是切一半的时候5. 切完了。我切的厚薄也不均匀。 6. 展开就有点雏形了。 7. 切完了就把鱼腌制一下。少加点盐，因为一会还要放豉油，豉油里面含盐。 腌制当料酒，胡椒粉，少来点盐。别的不需要。 8. 腌制七八分钟，等待一会。 9. 开始蒸鱼，盘子底底铺丛片姜片。 10. 把腌制好的鱼放盘子里。 11. 就像美女打扮一样，给鱼也要打扮好整理好。这样就漂亮啦。 12. 把鱼头放中间。 13. 鱼尾放在鱼头下面 14. 锅里水开了再把鱼放进 去蒸。放早了有腥味 15. 蒸七八分钟就可以。蒸完鱼要把盘子里面得水倒出来。 16. 准备小的青红尖椒。 17. 辣椒这样切，我切的厚了点，薄了担心咱这些新手学不来。 18. 吆吆，切克闹，山东大葱来一套。 19. 葱姜撇末。 20. 刚才是给鱼打扮，现在是给鱼化妆时间。 把青红椒摆上。 21. 葱姜撒在中间。 22. 淋上蒸鱼豉油。 23. 锅内放油，等油微微冒烟的时候浇在葱姜末上。 24. 淋完油可以上桌啦，大公告成 糖醋鱼  材料准备：鱼 一条，番茄酱 两大勺，葱花 ，姜末 ，蒜末 ，料酒， 醋 白糖，淀粉 做法： 1. 在鱼身两侧划口子（尽量深一点） 2. 干淀粉加入适量水调成糊，均匀涂抹在鱼身上。 3. 锅里放入足量的油，烧至7成热，手提鱼尾，在锅上用勺往鱼身上淋热油，使鱼定型。 4. 然后把鱼顺锅边划入油锅内,边炸边向鱼身上浇热油，中火炸至鱼皮变酥。 5. 捞出炸好的鲤鱼放入鱼盘中。锅内留底油，爆香葱姜蒜粒 6. 再放入番茄酱略炒。 7. 锅内加入适量的水，再放入剩余的盐、胡椒粉和白糖、陈醋、味精大火烧开。淋入适量水淀粉炒匀。 8. 再放入1汤匙的熟油。直到锅内芡汁明亮均匀。 9. 把芡汁浇到炸好的鲤鱼上面即可 清蒸鱼  材料准备：鱼 1只，姜 1-2个，葱 1 根，盐 适量，料酒 适量，李锦记蒸鱼豉油 适量，食用油 适量 做法：1. 姜切成姜丝，葱切长段或丝（姜丝可留一些蒸鱼时用，因为楼主不喜欢吃葱，所以切长段好挑出来哦）。用刀将鱼表面划几道横。 2. 腌制除腥。鱼装盘，表面抹上适量盐；放入姜丝葱段（楼主还会把姜丝放入鱼肚鱼嘴，塞入鱼表面的划痕里，可以除腥味，生姜味也不会太重的哦）；在鱼两面淋上料酒。腌至少20分钟以上，腌制过程中，可以将鱼翻一面继续腌，使鱼两面都入味。（楼主都是下午腌制，晚上来做的哦） 3. 蒸鱼。将盘里的鱼立起来，鱼肚子朝下趴着。等锅里清水烧开后，把鱼放入锅中蒸约7-8分钟，蒸太久鱼肉会变老。（楼主尝试蒸过10分钟，太老了～要根据鱼的大小预估时间，有经验的朋友可以根据鱼眼睛突出来的程度来把握时间哈） 4. 起锅。将盘中蒸出来的的汤汁倒入另一个小碗中备用（倒出盘里的汤汁才不会影响后面豉油和淋食用油的效果）。 5. 淋油。在鱼表面均匀倒上蒸鱼豉油。然后锅中倒入适量的食用油（可以用花生油等），无需太多。烧热后淋在鱼身上，会发出滋啦啦的声音。 6. 回味入味。本来淋油完就OK了，为了更入味，可把盘中的汁再次倒入前面那个小碗，接着把小碗里所有的汁搅一搅，重新浇回鱼身上（可以尝一下汁够不够咸，不够的话在汁里加一点点盐）～大功告成咯O(∩_∩)O 小贴士1. 最后回味入味是最大特色也是关键啊，是楼主经验所得。很多人会把之前第一次蒸鱼倒出来的汤汁不要，楼主感觉好浪费。经过尝试发现，把蒸鱼出来的汤汁和淋油的汤汁混合后重新淋回鱼上，可以让鱼更加入味，汤汁更美味。 2. 经验所得，楼主曾经用青红椒丝一起蒸鱼，本人不太喜欢那个味道，把鱼味掩盖了。如果大家为了增加亮色看着好看，建议可以在上桌时铺在鱼表面一些，这样也就不影响口感了哈。 酸菜鱼  材料准备：草鱼一条 2斤左右，鱼酸菜 1袋，蒜 1头，泡椒（野山椒） 5个，花椒，姜 ，干红椒 ，白芝麻 ，小葱，鸡精，盐 ，生粉，料酒， 油 ，白开水一壶 做法：1. 草鱼，把鱼头和鱼排剔出，鱼肉片成鱼片，鱼片不要太薄，大概1.5厘米左右，鱼骨和鱼片分别撒上盐，抓匀，静置15分钟。 2. 酸菜用水浸泡冲洗多遍 3. 把酸菜切成你想要的任何大小，切好后最好再用清水浸泡清洗一遍。 4. 姜，蒜切片备用（蒜片用的时候要分三个阶段使用，不要一次用完） 5. 野山椒用水冲洗一下（用指甲掐破表皮，以免炒香的时候受热爆炸） 6. 把酸菜捞出挤干水分。 7. 锅里烧热油，放入一半花椒，炸香后捞出花椒不要。 8. 锅内放入一半蒜片，姜片及野山椒爆香 9. 继续放入酸菜炒香（可以多炒一会，让叶子看上去有些发白的感觉最好） 10. 炒酸菜的同时，在鱼骨及鱼片中倒入料酒抓匀 11. 抓匀后的鱼骨鱼片中再倒入生粉抓匀（在炒酸菜的同时进行哦，可以一手炒菜一手抓鱼片） 12. 抓匀后的鱼片呈这样的状态。 13. 在炒好的酸菜中加入开水（记住必须要是开水） 14. 把鱼头鱼骨先放入锅内煮开（大概煮两分钟即可） 15. 在煮开的汤锅里放入鸡精，然后把鱼片摊开一片一片放在酸菜鱼汤表面（整个过程要快，以免先放的鱼片太老，后放的还太嫩） 16. 把全部鱼片迅速放好 17. 用锅铲轻轻地把鱼片往鱼汤里压一压，记住不是用锅铲翻炒，鱼片全部变色后就可以关火，出锅。（这个过程中可以尝一下鱼汤的味道，再自己调整咸淡程度） 18. 把鱼汤整锅倒出在大盆或大锅内，表面撒上小葱，生蒜片，一把白芝麻，一半的红辣椒。 19. 用另一个干净的锅烧热油，油要稍多一些，炸香花椒后捞出 20. 花椒油里加入剩下的红椒和蒜片，爆香，油一定要烧热，火不要太大，以免把干红椒和蒜片炸焦。 21. 把烧热的油迅速倒入刚才的鱼汤，美味的酸菜鱼就算是完成了。 小贴士：看着步骤挺多，其实做起来真的并不复杂，只是我比较啰嗦，怕在任何一个环节不注意影响的最终的口味，在你喝汤的时候一定会感慨原来自己也可以把酸菜鱼做的这么美味！ 啤酒鱼  材料准备：鱼 啤酒 木耳 西红柿 红绿青椒 木耳 姜 葱 酱油 糖 蒸鱼豉油 香油 做法：1. 番茄.红椒切块 2. 青椒切块.木耳提前泡发好 3. 鱼刮鳞去内脏 4. 用厨房纸吸干鱼表面的水份.在鱼身上切几刀.容易入味 5. 在鱼身上均匀涂上一层淀粉 6. 锅内入油热油放入鱼两面煎至金黄 7. 再坐锅点火.倒油放入煎好的鱼.加入葱.姜.青红椒啤酒.酱油.盐.大火煮开蒸发酒气后闷5分钟 8. 加点啤酒 9. 加入木耳 10. 加入番茄 11. 加一勺蒸鱼豉油.少加点糖.煮至番茄软 12. 汤煮剩3分之一锅！淋入香油撒点香菜出锅.因鱼太大没有合适的盘子所以直接用锅吃了^_^ 小贴士：煎鱼时不要随便翻动.煎两面共翻一次以免鱼碎掉.加入啤酒后煮至滚开几分钟后再加锅盖让酒精蒸发一下.啤酒鱼一般都是用淡水鱼做.本人买不到淡水鱼所以就用海鱼做的.不过味道还是不错地^_^ 原汁焖鱼--鲜嫩不腥  材料准备：鱼 1只，辣椒 2根，姜 4片，蒜子 3瓣葱 大蒜 2根，盐 味精 酱油 少许，淀粉或红薯粉 少许· 做法：1. 鱼肉加入盐和淀粉或红薯粉抓均 2. 中火下锅煎至三分熟（微熟） 3. 放一旁备用 4. 剩下的油大火加入姜丝、辣椒、蒜子爆香 5. 将鱼块摆好 ，爆香的香料撒上面，加入盐 酱油 水，盖上锅盖闷两分钟，中途记得抖抖锅，以防粘底 6. 揭开盖 加入大蒜白 和味精 葱花即可出锅7. 全程是不需要用锅铲翻炒的，只需要抖抖锅不要粘底就好啦 香辣鱼  材料准备：草鱼 一条，葱姜蒜 各60克，辣椒、花椒 各100克，小香 20克，淀粉 10克，食用油 200克，鸡汤 根据鱼的大小适量，豆瓣酱 三匙 做法：1.葱姜蒜切末、锅中放油、待油热、放入葱姜蒜、炒出香味、放入豆瓣酱。 2.提前腌好的鱼、鱼身两面划斜刀，放入锅中蒸。大概5分钟。 3.待锅中炒出香味、放入鸡汤、熬着、根据个人口味加盐、待鱼快蒸好时放芡粉、勾芡。 4.鱼蒸好、放入鱼盘、浇上熬好的汤汁。 5.锅中倒油烧热、放花椒、辣椒、小香、炒出香味、浇鱼身上、一道色香味具全的香辣鱼就出锅了。 水煮鱼  材料准备：草鱼 鲜活的，葱 ，姜 ，蒜 ，干红辣椒 ，麻椒 ，八角 ，桂皮 ，香叶 ，郫县豆瓣酱 ，黄豆芽 ，芹菜 ，蛋清 ，淀粉 ，胡椒粉 做法：1. 新鲜的草鱼去鳞去腮去腹，腹内黑膜一定要彻底清洗干净 2. 用利刀自鱼背处纵向剖开，剔除中间的脊骨 3. 把剔好的鱼肉用刀斜切成均匀厚薄的鱼片 4. 脊骨剁开和鱼头备用 5. 片好的鱼片用料酒、盐、生抽和胡椒粉拌匀，然后添加淀粉和蛋清抓匀腌制20分钟 6. 起锅烧开水，焯烫黄豆芽至熟透，捞出沥干水分铺在盆底 7. 起油锅，用一点点油把芹菜炒至断生，铺在黄豆芽上 8. 起油锅，爆香八角、麻椒、红椒、香叶、桂皮和葱姜蒜 9. 添加两勺郫县豆瓣酱炒出红油 10. 添加热水，下入鱼头和鱼骨大火烧开，继续炖煮10到20分钟，添加料酒、生抽、糖和盐调味11. 把腌好的鱼片一片片挑进锅内，轻轻划散 12. 大火煮开后，连鱼带汤倒入铺菜的盆中 13. 另起油锅，下入大部分的干红辣椒段和麻椒，小火慢炸出麻辣香味 14. 趁热浇在鱼盆里，撒上香菜即可 小贴士1、鱼肉无需片得太薄，否则容易碎； 2、鱼片下锅后，轻轻划散，不要大幅度翻动，也是怕碎； 3、鱼肉下锅后，煮开锅即可关火，无须久煮，以免影响口感； 4、第一次爆锅和最后一步干炸麻椒和干红辣椒，量根据自己的嗜麻辣程度而定； 5、郫县豆瓣酱咸度足够，注意控制盐的添加量； 6、很忌讳油的，可以省略最后一步，不过味道还是大有区别的。 |
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