什么是葡萄酒? 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。英文是Wine,法语是Vin,意大利语和西班牙语都叫Vino。 大部分我们接触的葡萄酒中所含的酒精,不是在酿酒的时候加进去的,而是由葡萄发酵而成的。葡萄酒的酒精含量可以在酒标上看到,一半是10% Vol~15%Vol,其实这个过程是一个化学方程式:果糖+酵母+氧气=酒精+二氧化碳+热量 另外,并不是所有的葡萄酒都需要经过橡木桶的培养。酒香浓郁的更适合橡木桶,但这也不代表陈年的酒一定比年轻的酒好喝。各有各的风味,还是看个人的喜好啦。 葡萄酒分几种? 1. 按颜色:红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒: 红葡萄酒:用紫黑葡萄酿制,酿制时保留葡萄皮。葡萄皮对葡萄酒的品质影响很大,因为葡萄皮中含有细腻的单宁是构成葡萄酒结构的主要元素。 白葡萄酒:由白葡萄或红葡萄酿制而成。红白两种葡萄都需要榨汁之后再进行发酵,其中只有白葡萄会进行低温浸皮。这意味着红葡萄果皮里的色素不会进入酒液,所以白葡萄酒不呈现红颜色,而只是葡萄汁的颜色。 玫瑰红葡萄酒:一般用去皮后的红葡萄(如pinot noir和Zinfandel)酿制,在发酵前经过短时间浸皮,所以酿制完有粉红色留下。 2. 按酒内糖分:干型(糖分含量≤4g)、半干型(糖分含量4~12g)、半甜型(糖分含量12~45g)、甜型(糖分含量≥45g) 3. 按酿造工艺:冰酒、贵腐酒、静态酒、汽泡酒、香槟、雪莉酒、波特酒等: 冰酒 Icewine: 冰酒起源于德国。在寒冷的气候下,葡萄里的水分大部分结成了冰,而糖分却不容易结冰,所以榨汁后葡萄酒的糖度很高。比较著名的产地有德国Pfalz,美国Napa Valley和加拿大Ontario Lake等。 贵腐酒 Noble Wine: Noble Wine用受到贵腐霉菌侵害的白葡萄酿制的。这种霉菌附着在成熟的葡萄上,吸收其水分,在添加了其独特香味的同时造就了高糖分。法国波尔多Sauternes是世界最有名的产区,另外德国、匈牙利也有出产产区。 静态酒:日常饮用的葡萄酒大多是静态酒,是指在葡萄酒发酵的过程中放走产生的二氧化碳,从而得到的葡萄酒。 汽泡酒 Sparkling Wine:汽泡酒是指在酿制过程中保留了发酵时的二氧化碳的汽酒,酒精含量在8%Vol~14%Vol,有红(极少)、白、粉三种颜色。(我最近还看到淡蓝色的了orz)旧世界(一会儿解释)国家的汽泡酒一般是将不同品种、年份、产区的酒加以混合,目的是使酒的品质保证一定水准,所以标签也不会写年份和葡萄品种。新世界国家则比较简单,一般都会标上年份。 香槟 Champagne:按照规定,只有香槟区法定的葡萄品种、用法定的特殊工艺、在香槟区酿造的汽泡酒,才叫香槟。(为此法国在海牙国际法庭上打了无数官司)酿制香槟的葡萄品种有三种:白葡萄Chardonnay, 红葡萄Pinot Noir和Pinot Meunier。香槟是在酒液中加入糖分和酵母,利用二次发酵来产生二氧化碳。而一般汽泡酒是直接把二氧化碳达到酒里面去。香槟的气泡会比普通汽泡酒更细小、更多、持续时间更长。(朋友原话是“比普通汽泡酒的气泡更加细腻绵密持久”) 雪莉酒Sherry:雪莉酒原产于西班牙,用晒干的葡萄酿制,酿造的过程中加入白兰地。也有很多不同的颜色深度哦! 波特酒Porto:波特酒原产于葡萄牙,在葡萄汁发酵的过程中加入酒精。这样葡萄汁还没来得及发酵便因为高温酒精的加入而停止了发酵,所以酒液中糖分被保留了下来,波特酒也较甜。 酿酒的葡萄有什么说道? 用来酿酒的葡萄品种和我们吃的不太一样,普遍皮厚、果肉少、汁多、颗粒小。酿酒用的葡萄也很挑产区,一般来说需要考虑以下几个因素:气候(南北纬38°~53°最佳)、土壤(贫瘠的土地比肥沃的更适合)、日照(在葡萄的成熟收割期非常重要)和水分(春季发芽时水分要充足,成熟时要干燥)。 主要的红葡萄品种:Cabernet Sauvignon(赤霞珠/解百纳)、Shiraz/Syrah(设拉子)、Pinot Noir(黑皮诺)、Merlot(梅洛)等。解百纳有陈年之质,但各产区味道有所不同;设拉子晚熟但柔滑浓郁;黑皮诺难以栽培但果味充盈;梅洛最为乖巧而多产,是初尝者接受度最高的葡萄之一。 主要的白葡萄品种:Chardonnay(霞多丽)、Riesling(雷司令)、Sauvignon Blanc(长相思)等。霞多丽酒体丰满,有着蜜瓜香味;雷司令对产区挑剔,且各地风味不同;长相思口感活跃,有着辛辣的、青草的异香。 我们不能断言葡萄酒是混合品种好还是单一品种好,这个要看个人的喜好。法国的葡萄酒多是混合葡萄酒,而新世界的酒会比较多的看到单一种类葡萄酒。 新世界和旧世界? 如何看懂葡萄酒标? 1. 葡萄酒标上一般有以下几个信息:
2. 酒标范例:
葡萄酒如何配菜? 1. 几个要点:
2. 在餐厅如何选酒: 先点菜,再点酒; 看酒单点酒或者询问侍酒师,如果有Wine List为最好; 比较基础的传统点法: 当然啦,每个侍酒师也有自己的想法在里面,所以这个绝对不是死板的搭配 什么杯子配什么酒? 葡萄酒杯一般为郁金香形,腹大口小,这样便能留住酒的香气,让香气聚集于杯子的上面,又有足够大的肚子让酒液转动,与空气充分结合。杯脚要够高,让手能握住底部,避免手碰到杯腹而影响酒温。一般来说分红、白、香槟三种就可以,但是更讲究些还要细分:
醒酒?存放?倒酒?品尝? 1. 品酒的“室温”指的是原产地温度,也就是16℃~18℃,所以在中国大部分地方都要冷藏。通俗来讲,单宁越强(口味越浓)的酒适饮温度可以相对高一些,口味清淡或甜度较高的酒适合较低的温度。 2. 醒酒:
一般来说,价格越便宜的越不需要醒酒,但是这些规定都不是绝对的,还要case by case的讨论。 3. 杯中多少酒合适? 红葡萄酒要倒满三分之一到四分之一,白葡萄酒三分之一甚至多一点,香槟要三分之二 4. 存放的问题? 不要让酒在回家的路上受到高温或颠簸的折磨,不要放进行李箱里。带回家里之后不要放太亮、太热、太吵、气味重的地方,最好斜放或者卧放,让它在你品尝之前,好好地睡一觉吧。 一般餐酒适饮期是五到十年,上好的葡萄酒储藏十年八年才有成熟的魅力,也有极少的优秀葡萄酒可以放几十年。如果对旧世界的陈年好酒很好奇,可以试试90年或者95年法国波尔多或者勃艮第产区的酒。 今天就说到这里,只介绍了个大概,其实还有好多好多可以说的呢,葡萄酒真的是一门可以穷极一生研究的艺术。如果感兴趣的话可以关注我学姐的微博@醉鹅娘 ,她懂的超级多~ 下一期会推荐一些平价的(50-150元/瓶左右)葡萄酒!(并不知道自己什么时候能写完...有什么问题留言就ok啦!) |
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