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省会从汴迁郑对郑汴两地的影响，可谓冰火两重天。一方面是开封饮食业的遇冷，一方面是郑州饮食业的繁荣。新省会版图不断扩大，原来的郊外变成了市区，各种各样的老字号和名馆子，也在这时候从不同的地方涌了进来。“马豫兴”无疑是其中最有代表性的一个。 焦素芳 | 文 逃出来的马豫兴 2014年10月10日，郑州百花路市场。下午6点多，天色已经黯淡。旁边的卤肉店仍旧灯火通明，马豫兴桶子鸡店里的员工已经准备收摊关门了。 “上午10点开门，卤好的100多只鸡子不到6点已经全部卖光了。”正在收拾东西的店员说，马豫兴一天卤三四锅的桶子鸡，一锅30多只，除了郑州市饮食公司下属的店面用一部分，其他的全部卖给市民。“因为没法像别的卤肉店那样回炉，马豫兴桶子鸡都是现做现卖，限量供应，卖完当天卤好的，就不卖了。” 在物质极大丰富的现在，在人们对利润无限追逐的现在，一个品牌仍能为了品质限量供应，而且一坚持就是数十年上百年，这样的事，并不多见。  郑州的马豫兴桶子鸡，是1954年省会迁郑的时候一起过来的。但往上追溯，那历史可就太长了。 根据中州古籍出版社2010年出版的《河南特色饮食文化》一书记载，桶子鸡原名“孔雀开屏”，据说是北宋时期一位姓马的厨师创制而成。宋徽宗曾在皇宫内用这道菜宴请过金国太子，这位御厨因这道菜而被人称作“马一绝”。 金兵攻占汴京，指名要抓马一绝回金国做御厨。马一绝逃出汴京，带着一罐老汤随难民逃到建康（今江苏南京）。风雪之夜，连病带饿，昏倒在街头。后被一个名为马哈哈的小伙儿所救。马一绝就把自己的老汤和绝技传给了小伙儿，并对其叮嘱：“这是马家祖传的老汤，用它卤制‘孔雀开屏’，原本只许真龙天子独享。皇上禁止此方传入民间，否则就要抄家灭族。直到现在开封的老百姓也没有品尝过这道美味，有朝一日，你一定带着老汤回开封去。”  马一绝和马哈哈这两个没有血缘关系，但有生死之恩的马姓人在南京做起了烧鸡生意。为了避免杀头之祸，将“孔雀开屏”改名为“桶子鸡”，很快在当地走红。 这样一代一代传下来。清咸丰十三年，为了躲避太平天国战乱，马家的后代马永岭，带着陈年老汤和全家人逃回开封。从1125年的那个风雪之夜，到1853年的老城开封，一个逃出，一个逃回，时间终于画了一个圆。 开封鼓楼西，马豫兴家好桶鸡 马永岭在开封鼓楼附近开了一家卤味店。“开始的时候起名豫盛永。清同治三年，改名为马豫兴。取意马家要在古豫州首府开封创名立业，兴旺繁荣。”《河南特色饮食文化》主编吕士范老先生说。 延绵百年的老汤，卤出来的鸡鸭皮黄色艳、肉嫩鲜香。加上融进了中原人的口味，马豫兴桶子鸡很快名噪中原。 吕世范先生说，相传清光绪年间，祥符县（1921年改称开封县）的陈县令最喜食桶子鸡。幕僚宾客、商贾士子甚至庶民百姓，凡有事相求或官司纠葛之际，皆以桶子鸡敬献。“以至于当时开封城流传一首民谣：手拿一串七，来到鼓楼西，马豫兴家好桶鸡。”  清光绪十二年，马永岭过世。长子马有仁继承产业。又是几十年过去，清末宣统年间，马有仁将这一老字号传给了自己的儿子马鸿宾。“但马鸿宾生性疏懒，不善于经营，没几年将家产挥霍殆尽，就将马豫兴鸡鸭店转给了一户姓尚的人家。” 民国年间，马鸿宾的儿子马基增长大成人，立志要光复祖业。这个马基增，就是现在郑州饮食公司副总经理马世伟的爷爷。 “他多方筹措款项，找到当时有头脸的人物说和，1925年从尚家赎回了马豫兴。后来他又从开封著名的陆稿荐、五味和、北味芳等卤制老店重金聘请名家，马豫兴又很快红火起来。最多时，有了30多家作坊。” 马世伟小时候常听自己的母亲讲，马豫兴传到了父亲马福林这一辈儿，店面在二道胡同，也就是现在的文化街。“当时马豫兴有前、中、后3个院子，前面是门面，中间是加工地儿，后面住的是家眷。我们家那时候光房子都有36间。” 虽然是大户人家，但雇的人并不多。“那时父亲要在前面加工鸡子，母亲和其他女眷们在后面烫鸡子，拔鸡毛。虽然没有下过灶，但每个加工程序，母亲都清楚。”  母亲说，生意最好的时候，马豫兴桶子鸡一天能卖100多块大洋。“那时候一袋面几毛钱，一个大烟泡5毛钱，你想想，那一天得卖多少只鸡子！” 1938年，开封沦陷。当时很多有钱人和当官的都跑了，人心惶惶。马豫兴有那么多产业和家眷徒弟，搬又不好搬，故土难离。 “但日本人爱吃桶子鸡。他拿着大洋刀逼着你，你不卖，你是要命还是要鸡子？所以，战争时期，马豫兴的生意也受到了影响，但还能做下去。也正是因为这，‘文革’时父亲受到了批判，说他服务日本人。这是后话。” 马豫兴迁郑 1948年开封解放，马豫兴第一批参加公私合营，成立了包括宜生斋、复兴斋、尚豫兴在内的马豫兴鸡鸭合作商店。1954年河南省会迁郑，“当时的外事接待办一有活动就要从开封马豫兴调一大批桶子鸡，还要用汽车拉，很不方便。在政府的动员与支持下，1956年，我父亲在郑州德化街开了马豫兴鸡鸭分店。” 马豫兴的桶子鸡，在马世伟看来，之所以好吃，一是鸡子好，二是卤汤绝。 “选的全是当年没有下过蛋的小母鸡。”胸脯圆润、油脂刚好的小母鸡洗净，从翅膀下开一个二寸长的月牙口，手指伸进去用食指在内脏周围绕搅一圈，摘除内脏。再从脖子下开口取出嗉子，将鸡冲洗干净，肚内放入熟盐、花椒、茴香、姜片腌制12个小时，将洗净的荷叶切成二寸长、一寸半宽的块，用刀塞入，直到鸡尾处。然后用约四寸长的秸黍秆一头顶住荷叶，一头顶住鸡的脊背，把鸡撑圆，像一个桶一样。 “这时候要用个小绳子，将鸡腿拴住。用稀布包着的大料填到鸡肚子里，然后整只鸡放入卤锅中，不停地涮。涮的时候，要把鸡脖子顺在鸡的脊背上，让其定型。然后再卤煮15分钟，捂焖10分钟，再重复煮15分钟，焖10分钟，等鸡胀起呈金黄色晾凉，刷一层芝麻香油就成了。”  马世伟说，按照现在科学的解释，延绵百年的陈年老汤，因为经过了多次烧煮，加上不断加入的新料和调味料，可溶性蛋白与芳香物质越来越丰富。 “马豫兴的老汤，从不加水，冬天零下10°也不上冻，三伏天也不腐坏。这样的卤汤不苦不涩、滋味柔和、醇香厚重，卤出来的桶子鸡颜色金黄，肌肉纤维层次分明，又有弹性。吃起来肥而不腻，烂里藏脆，淡中透香，越嚼越有味。” 马世伟觉得，马豫兴桶子鸡的殊胜，全在于选料之精，加工之细。就拿填料的荷叶来说，马豫兴选的荷叶，要已经结了莲蓬、又尚未经过霜打的才好。“未结莲蓬的荷叶太嫩，清有余而香不足。长老经霜的荷叶则已败落，清香尽失。” 老字号半个世纪的演变 作为马豫兴的第六代传人，马世伟亲眼目睹了这个老字号在最近半个世纪的演变。 1956年来郑的马豫兴桶子鸡开在德化街，后来为了支援西郊纱厂工业区的建设，在碧沙岗附近开设了饭店。“当时我记得还是大棚子，但生意好得天天排长队，每天都是限量供应。”  “文革”时期，马豫兴被封门，马福林被抹去一切职务，打成了右派。 “当时父亲在店里打杂，不能回家。小时候我几乎没见过父亲。母亲自己带着10个孩子，还要上班，最小的我是吃百家奶长大的。但在单位忙一天的母亲，晚上回家时还把自己省下的4个大白馒头给我们兄弟几个吃。” 就在坚韧母亲撑起的家庭中，马世伟长成了一个顶天立地的男子汉。而世代流传的马豫兴，到了他这一辈儿，已经是第六代了。 “父亲20世纪50年代创办的郑州马豫兴，后来公私合营，现在是郑州市饮食公司的一家名店。开封马豫兴也经过了公私合营，后来并入开封食品公司，最后更名为马豫兴商店。现在马豫兴这个老字号，商标权属于郑州，商店经营权属于开封。但协商后都在使用。”马世伟说。 |
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