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秘籍 | 为什么成都牛肉馆必点粉蒸牛肉

2016-02-16  真友书屋


成都的粉蒸牛肉在粉蒸菜中也算独树一帜。选好的牛肉则务必将筋膜去尽,蒸至酥烂爽口,吃起来味道咸辣并重,口味浓郁。如今,但凡在成都街头看到牛肉馆,门口务必架着一口大锅,锅里隔水摞着好多小蒸笼,里面全都是每桌必点的粉蒸牛肉。


粉蒸菜并不是四川独有的烹饪方法,作为一道流传甚广的汉族菜,在江西、浙江和福建等地地区都很常见。但像成都的牛肉馆一样,将一道粉蒸牛肉做成标志性招牌的,倒也算得上少有。这道蒸牛肉中,到底有什么秘密呢?


手工米粉


四川的粉蒸肉,和江西颇有渊源。袁枚的《随园食单》中,说江西的粉蒸肉是“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美。”四川的粉蒸肉正是延续了这其中的两大特点:炒米粉和酱香味。


但凡有些滋味的小店,蒸牛肉的米粉必然有自己独到的配方。在没有高科技厨房的年代,全靠手工制作的米粉和如今家常做法并无二致。米务必是要先在锅中炒得略带些金黄,再加入香料炒出香味。香料的种类和比例,往往成为了每家每户不同风味的源头。最后除去香料细细研磨,就可以得到香气四溢的米粉。

 

川味有讲究


四川粉蒸和江西粉蒸肉最大的区别,在于其酱香滋味并不来自面酱,而多以豆瓣酱腌制。一定要提前将豆瓣酱切得细细的,这样吃起来才有更好的口感,其滋味也更容易浸入肉中。而有些餐厅则更加讲究,会将豆瓣在菜籽油中经过长时间的炼制,撇去豆渣只留下清亮芬芳的豆瓣油。


除了豆瓣,红油也是粉蒸牛肉的精华。相传这点睛一笔,是当年张大千的创意。这个故事的真伪已不可考,不过如今的粉蒸牛肉都要趁着新鲜出炉时,淋上些许红油,撒上些辣椒、蒜泥、青葱和香菜,煞是好看。


最百搭菜肴

粉蒸牛肉称得上是最百搭的菜肴,既能上得宴席厅堂,也能下得街头。牛肉馆里常见的小笼粉蒸牛肉,在蒸笼底部铺上荷叶或是小碟,一份牛肉分量不大,价格便宜,作为饭前小菜最好不过。或有新鲜出炉的锅盔,将牛肉夹入其中,也是上得了台面的成都小吃。


倘若在家宴客,则要有大碗塞得满满的,表面铺上红薯、土豆或芋头等高淀粉的配菜,隔水慢慢蒸来。牛肉的油慢慢渗出,吸饱了牛油的配菜们无比美味。蒸好后,扣在盘中宛如一个半圆,称得上十足的“硬菜”。


去哪吃

成都的牛肉馆很多,价格也实惠,门外看着人不少的大多口味都过得去。可惜的是老南门上拆了些老字号,幸好三桂前街的清真皇城坝牛肉馆还健在,让念旧的老成都人还有地方可以去。

清真皇城坝牛肉馆

地址:成都市三桂前街51号(近文化宫)

电话:无

回堂春

地址:成都市金家坝街5-4号

电话:无


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